MARMELLATE, CHUTNEY E
SUCCHI
· La marmellata di frutta è una tecnica di
conservazione antica. La frutta viene lavata, tagliata a pezzi e cotta a lungo
nello zucchero (o miele o fruttosio) fino a che diventa densa. Viene quindi
messa bollente in barattoli puliti ed asciutti. Si usano i coperchi metallici a
vite (twist-off) in modo tale da poter assicurare la chiusura ermetica. Ad ogni
sterilizzazione vanno cambiati. Ma per
la marmellata-confettura non occorre la sterilizzazione, è più che
sufficiente il calore sprigionato dalla preparazione bollente a crearla. Una
volta riempiti i vasetti, fino ad 1 cm. Dal bordo, (che deve essere
accuratamente asciugato e pulito con carta da cucina) vanno capovolti a testa
in giù e lasciati così per almeno due ore, di seguito si ri-capovolgono nel
verso giusto, si aspetta che siano perfettamente raffreddati, (io li copro con
una coperta per rallentare ulteriormente il raffreddamento, era tecnica di mia
nonna ed io sono affezionata ai vecchi metodi) si controlla che la capsula-coperchio
si sia abbassato, si etichetta (io consiglio di etichettare il coperchio, tanto
poi verrà buttato e non riutilizzato, mentre i vasetti sì e la colla delle
etichette è tremenda da togliere! Ed infine si ripone in cantina dove dovrebbe
riposare un mese almeno prima del consumo.
Si gusta con i biscotti, nella preparazione di crostate e torte, con le cialde e gallette, come salsa di accompagnamento ai gelati e semifreddi. In paesi come Germania, Svezia, America si prepara con un minore contenuto di zuccheri (infatti è più una composta di frutta) e si serve spesso con carni e pesci.
Confettura o marmellata?
Pare che il termine marmellata derivi dal nome portoghese della pianta delle mele cotogne Nella legislazione attuale (D.Lgs 50/04) con il termine marmellata si possono designare solo i prodotti a base di agrumi (limone, arancia, mandarino, pompelmo, bergamotto, clementine, cedro). Tutti gli altri frutti danno origine a prodotti che si dovrebbero indicare più correttamente come confettura.
Tra le conserve di frutta c’è anche la gelatina che è prodotta esclusivamente con il succo della frutta e non con la polpa e la buccia, è trasparente e cristallina.
Poi ci sono i succhi, le mostarde, i canditi e molte altre golosità
· I chutney sono condimenti speziati di origine indiana, una sorta di salsa a base di frutta, aceto, zucchero e, appunto, spezie. Un chutney può essere consistente o morbido, dolce (ottimo sul pane) o piccante (adatto da servire coi formaggi, carne lesse e insaccati)
Quantità di zucchero:
Le conserve di
frutta in generale prevedono l’impiego di una certa quantità di zucchero, (di
solito 750 g. per kg. Di frutta) si può ridurla la volte (dipende dalla frutta
utilizzata – io generalmente ne metto metà/metà) ma senza esagerare e
naturalmente senza eliminarlo pena la cattiva conservazione del preparato. Si
può però utilizzare miele o fruttosio.
La pectina: (farla in casa)
Per la
preparazione delle marmellate e confetture è meglio evitare frutta troppo
matura perché povera di pectina (deve essere matura al punto giusto anche per
un’altra serie di motivi), la sostanza che, in associazione con lo zucchero
gelifica le conserve dolci.
Per lo stesso
motivo è meglio no sbucciare la frutta (a meno che la ricetta non lo richieda
espressamente) perché contiene pectina, soprattutto sotto la buccia di: mele,
pere ed agrumi.
In commercio
esistono confezioni di pectina da aggiungere alla frutta per ridurre i tempi di
cottura
PER FARE LA PECTINA IN CASA: · Fare bollire il succo di un limone con le bucce ed il torsolo di 4 mele (5 se non sono molto grandi), ben lavate per 15 minuti. Filtrare il composto, invasarlo ben caldo, quindi capovolgere i barattoli e lasciare raffreddare prima di metterli in dispensa. Si può utilizzare questa pectina in aggiunta di conserve di frutta che ne contengono poca, ossia: albicocche, amarene, fichi, fragole, lamponi, pesche ed uva. Un valido aiuto per ridurre i tempi di cottura.
CONSIGLI UTILI
Le marmellate e confetture sono
il risultato di un perfetto quanto delicato equilibrio fra zuccheri, acidi e
pectina. Uno squilibrio provoca una marmellata troppo liquida o cristallizzata
o ammuffita.
· Se la marmellata non gelifica significa che manca pectina alla frutta. Aggiungere una mela tagliata o utilizzare pectina.
· Se la marmellata cristallizza significa che è poco acida. Occorre rimetterla sul fuoco dopo aver aggiunto ¼ di succo di limone (o poche gocce se la frutta utilizzata è poca)
· Se la marmellata fermenta significa che non è ben cotta. Non bisogna metterla nei barattoli perché ammuffirebbe. Bisogna porla nuovamente sul fuoco e mescolare fino a completare la cottura, per verificare la cottura usare il metodo infallibile del piattino: mettere un piattino per 5 minuti nel freezer, poi versare un goccio di marmellata sul piattino freddo, se la goccia non cola e ha un bel colore brillante, la marmellata (o confettura) è pronta da invasare.
· Per ottenere una marmellata compatta, lasciare la frutta a riposare in una pentola svasata, larga e capiente sommersa dallo zucchero che aspira l’acqua della frutta e fa scoppiare le membrane cellulari della frutta, preparandola a rilasciare pectina. Ottima cosa è anche aggiungere qualche goccia di limone (come detto prima)
Come avvitare i tappi?
Se i vasetti non vengono ben chiusi, i liquidi all'interno, mentre si sterilizza, potrebbero fuoriuscire, rendendo inattiva la sterilizzazione. Non bisogna però avvitarli troppo, ossia con troppa forza perchè si guasterebbero e perchè l'aria non uscirebbe alterando il sapore delle conserve. inoltre i vasetti potrebbero rompersi, quindi se fate chiudere i vasetti al marito chiedetegli per piacere di farlo in modo saldo ma senza metterci tutta la forza da Incredibile Hulk :-)
Come sterilizzare i contenitori?
Prima di tutto i vasetti, come detto, vanno precedentemente ben lavati e ben asciugati, meglio se si ha il tempo, farlo in giorno prima e metterli ad asciugare bene al sole se è estate altrimenti con un canovaccio, poi li sterilizzo (insieme alla capsule anch'esse lavate ed asciugate) in forno per 25/30 minuti a 100°
Se si usano le guarnizioni devono essere integre e nuove (e non vanno messe in forno altrimenti seccano e si spaccano), se si usano i tappi, devono essere nuovi
Quindi una volta riempiti ad un cm. circa dal bordo e chiusi bene come detto sopra, vanno messi in una capiente pentola (molto capiente, deve coprire di almeno 4 dita i vasetti, meglio se 5 o 6 dita) e non devono toccarsi, altrimenti si rischia che si rompano durante la bollitura, si può mettere uno o due o quanti ne servono, canovacci da cucina tra i vasetti in modo da creare un cuscinetto.
Seguire i tempi di sterilizzazione considerandoli da quando l'acqua bolle. BOLLE, bolle grandi non da quando sobbolle. Fare attenzione se l'acqua si consuma, in questo caso farne bollire un po' in un pentolino e aggiungerla.
Terminato il tempo di sterilizzazione, lasciare i vasetti raffreddare nell'acqua, poi estrarli, asciugarli bene, controllare che il tappo abbia svolto la sua funzione, ossia si sia abbassato, etichettare e mettere in cantina.
NON pensare di accelerare i tempi di raffreddamento estraendo i vasetti dalla pentolona calda e passandoli sotto il getto di acqua fredda, perchè i tempi indicati nella ricetta della sterilizzazione tiene conto anche del periodo di raffreddamento in acqua calda.
Per quanto tempo sterilizzare?
Se nella ricetta non sono indicati i tempi (ma generalmente lo sono) si può calcolare (da quando bolle):
20-30 minuti per 250 g. di prodotto (vasetti da 250 g. intendo)
30-40 minuti per 500 g. di prodotto
40-50 minuti per 1 kg. di prodotto
S.O.S: IL BOTULINO!!!
Il Clostridum botulinum in realtà è un batterio che è presente nel nostro corpo e anche nel cibo che mangiamo. Ma come???? Com'è possibile? Eh sì è così, il problema è quando ce n'è troppo! quando la sua presenza eccessiva causa intossicazioni gravi, a volte letali. però attenzione: non facciamoci prendere dal panico rinunciando a preparare bontà in casa che diversamente non troveremmo mai in commercio: occorre documentarsi bene e non improvvisare, occorre seguire bene le regole igieniche e di sterilizzazione e tenere ben presente che si dovrebbe (il condizionale è d'obbligo) riuscire a distinguere le preparazioni "sospette", perchè il botulino si manifesta rendendo torbido il liquido di conservazione, la frutta e verdura è molle, spappolata, le capsule dei vasetti si gonfiano, i cibi diventano forti, rancidi.
Va detto che si sviluppa in ambiente senza aria e a temperatura che va dai 3° ai 30° (dunque un raggio molto ampio di azione) MA: la condizione sfavorevole al botulino è l'acidità inferiore al Ph 4.5 indi per cui non si sviluppa nei sott'aceti, ne in presenza di limone, sale e zucchero o con preparazioni coi pomodori (che sono acidi).
Nelle marmellate e preparazioni di frutta occorre ci sia la giusta quantità di zucchero si può diminuire ma senza andare sotto una certa percentuale, in base al tipo di frutta utilizzata, anche l'aggiunta di un po' di succo di limone aiuta a creare acidità
Io, personalmente, sterilizzo anche le preparazioni sott'olio. Per sicurezza.
PREPARAZIONE E SCOTTATURA DELLE VERDURE
Le verdure, come d'altronde anche la frutta, devono essere sane, possibilmente comprate dal coltivatore diretto (quindi del territorio) così non avrà subito choc termici dello stare in frigo, dell'essere raccolto acerbo ecc. e magari il contadino lo conoscete e siete (abbastanza) sicuri che non usi pesticidi balordi.
L'ortaggio poi deve avere un bel colore e la polpa soda (una melanzana raggrinzita di certo non ha un aspetto fresco).
Lavare poi la verdura sotto l'acqua corrente fredda ed asciugarla.
Se si vogliono mettere nei vasetti ortaggi interi (carciofini, cipolline, peperoncini piccanti ecc.) conviene fare una cernita nelle ceste del contadino e sceglierne quanto più possibile grandi uguali, non solo per l'estetica, ma anche e soprattutto per i tempi di cottura, altrimenti si rischia che una cipollina risulti croccante e una molle.
Per la scottatura occorre seguire le ricette, buona regola comunque è: mettere le verdure nel liquido bollente (per i minuti indicati nella ricetta) di solito da 3 a 10 min. prelevarle con una schiumarola e metterle a sgocciolare su un piano inclinato (ottimo un bel tagliere). Sembrerà crudissima ai non esperti ma non è così.. abbiate fiducia. Cosa importante: NON mettere a sbollentare molta verdura tutta insieme perchè il liquido bollente perderebbe la temperatura, ci impiegherebbe un tot di tempo a riprendere il bollore (ed è da questo punto che si calcola il tempo di cottura) vanificando la cottura stessa che non sarà più uniforme e perfetta.
METODI DI CONSERVAZIONE
Il sale:
Un metodo infallibile ed antichissimo è il sale che disidrata la verdura o il pesce, assorbendone l'umidità ed il liquidi. Deve essere usato quello grosso marino. Non quello iodato, nè quello con aromi o spezie.
Si dispone il pesce o le verdure (tagliate a fette) a strati e tra uno strato e l'altro occorre fare uno spessore di sale, avendo cura di iniziare e finire con uno stato di sale e non con il prodotto da conservare.
Occorre schiacciare un pochino perchè il prodotto su consuma riducendone il volume.
Il vaso: si utilizza quello a chiusura ermetica con la guarnizione in gomma.
Una volta aperta la preparazione si deve conservare in frigorifero.
L'agrodolce:
Quello che fa da padrone per la conservazione agrodolce è l'aceto. Quindi deve essere scelto di buona/ottima qualità. Occorre poi dire che anche lo zucchero ha la sua importanza ma si può anche usare il miele ad esempio.
L'olio:
Nelle conserve bisogna usare un olio che sia possibilmente extra-vergine di oliva o di oliva, ma la cosa importante è che sia di ottima qualità. Bisogna poi fare attenzione a quale tipo abbinare rispetto alla preparazione da conservare: un olio forte, dal sapore marcato andrà bene per i palati abituati ai gusti decisi o alle conserve di olive, o al contrario di verdure poco saporite (zucchine ad esempio) ma in linea generale meglio usare un olio dolce, ad esempio quello Siciliano o del Garda o della Liguria. Io personalmente non uso mai quello di semi, ma si può usare, se piace.
Come ho già detto, solitamente per queste preparazioni sott'olio non serve sterilizzare. Io sterilizzo ugualmente. E' una mia precauzione.
Le verdure vanno messe nei vasetti asciuttissime! Vanno poi leggermente pigiare per fare uscire le bolle d'aria che si formano nei vasetti. Poi occorre aspettare almeno 24 ore, controllare se il livello dell'olio si fosse abbassato (di solito sì si abbassa un pochino) e occorre rabboccarlo. Poi si può chiudere con le capsule/tappi.
L'aceto:
Le conserve sott'aceto sono le più facili e sicure da preparare perchè l'acidità crea una barriera ai microorganismi, quindi non c'è bisogno di sterilizzare, però occorre comunque fare attenzione ad invasare verdure (o funghi o salse o frutta... sì anche frutta!) ben ben asciutte. Occorre usare aceto bianco (quello rosso è troppo forte e colorerebbe il prodotto da conservare) di buona qualità. Si usa in proporzione con acqua per far sbollentare le verdure e poi per conservarle.
L'alcool etilico:
Si usa per conservare la frutta, uccide i batteri ma non le spore
Lo zucchero:
Lo zucchero, come conservante, si usa soprattutto per preparare marmellate ed affini; praticamente si comporta come il sale: assorbe l'acqua del prodotto da conservare, disidrata l'alimento e crea un ambiente sfavorevole ad alcuni batteri. Non a tutti.. infatti si unisce, a volte, acidità (ad esempio limone) o si sterilizza.
