Ravioli allo zafferano con ricotta e carciofi

Oggi una nuova ricetta per la rubrica "al km0"; approfittando degli ultimi carciofi mi sono rimboccata le maniche e ho impastato creando dei ravioli leggeri ma molto gustosi, li ho voluti fare triangolari ma si può scegliere la forma che si preferisce, la cosa importante è ottenere una sfoglia sottile. 

Io ho usato il seirass (che è una ricotta a pasta finissima piemontese, metà vaccina e metà ovina) temo si riesca a trovare solo in Piemonte, per cui si può utilizzare una ricotta mista a piacere, l'importante è farla sgocciolare in un colino alcune ore prima di utilizzarla e possibilmente passarla al setaccio per renderla setosa. Ho poi usato uno zafferano coltivato a Cuneo e dunque del territorio, se non avete gli stimmi consiglio, in alternativa, mezza bustina di zafferano in polvere ma che sia di qualità (spesso è tagliato" con curcuma o altre spezie di minor pregio).

Ho volutamente colorato poco la pasta per non rischiare di coprire il sapore delicato della farcia, ma la spezia si può aumentare o diminuire a seconda dell'intensità voluta, tenendo conto che cambia anche il sapore, come appena detto.

Cosa serve per circa 800-850 g di ravioli (6 persone) (il peso dipende dalla grandezza dei carciofi)

Per la pasta all'uovo e zafferano:
200 g farina 00
50 g semola rimacinata di grano duro
un goccio d'olio evo
2 uova medie + 1 tuorlo
una quindicina stimmi di zafferano
30/50 g acqua calda (a seconda di quanta ne occorre in base all'assorbimento della farina e della grandezza delle uova)


Per la farcia serve:
4 carciofi freschissimi con le spine
250 g ricotta seirass
sale e pepe q.b.
un pizzico maggiorana secca
un pizzico noce moscata
un pizzico scorza di limone grattugiata
2 cucchiai parmigiano grattugiato (o grana padano vecchio)
un pezzettino di aglio schiacciato o mezzo cucchiaino di aglio granulare
olio evo q.b.
acqua calda q.b.

Poi serve:
acqua e qualche goccia di succo di limone per i carciofi

Per il condimento serve:

* 1/3 scarso dei carciofi cotti

un paio cucchiai di salsa di noci (per la ricetta clicca qui

Mettere gli stimmi di zafferano in  30 g. d'acqua calda e lasciare in infusione 45 minuti (almeno). Mettere la ricotta in un colino perchè il siero scoli via e si asciughi, tenere da parte in frigo. Trascorso questo tempo fare la pasta mescolando le farine, il goccio d'olio, le uova e l'acqua aromatizzata; si deve ottenere un impasto malleabile, non appiccicoso ma elastico, valutare se aggiungere ancora un goccino d'acqua. Formare una palla e metterla in un sacchetto per congelare gli alimenti o avvolgerla con pellicola e fare riposare 15-20 minuti a temperatura ambiente se non troppo caldo, altrimenti in frigorifero.

Intanto preparare la farcia: pulire i carciofi come di consuetudine: eliminare tutte le foglie esterne dure senza lesinare, tenere un pezzettino di gambo che da sapore, eliminando con un coltello affilato la parte esterna coriacea e filamentosa, togliere anche abbondantemente le punte spinose (attenzione che a volta si trovano piccole spine anche internamente), poi tagliare i carciofi a metà, con uno spelucchino eliminare la barbetta e tuffarli in una ciotola con acqua leggermente acidulata co qualche goccia di succo di limone (non esagerare altrimenti avranno un sapore troppo aspro che prevarrà), proseguire con tutti i carciofi. 

Riprendere i mezzi carciofi, asciugarli con carta assorbente da cucina e tagliarli abbastanza sottilmente, a rondelle i gambi. In una padella antiaderente fare scaldare un filo d'olio evo con l'aglio schiacciato, unire i carciofi e, tenendo la fiamma bassa, spadellarli per fare prendere sapore, unire poi il pizzico di maggiorana, sale e pepe, aggiungere poca acqua per colta e portare a cottura, fare poi intiepidire. Togliere circa 1/3 scarso dei carciofi cotti e tenerli da parte (serviranno per condire)

Tritare i restanti carciofi a coltello oppure in un tritatutto elettrico usando gli impulsi, ma attenzione che non si deve ottenere una crema.

In una ciotola mescolare: i carciofi tritati, la ricotta, noce moscata, parmigiano, un goccino d'olio evo, un pizzico di scorza di limone grattugiata (che da freschezza), regolare il sale e il pepe se necessario, mescolare bene.

Riprendere la pasta e stenderla sottilmente formare dei mucchietti di farcia a distanza regolare e coppare con uno stampino a scelta o formare a mano i ravioli con l'aiuto di una rotella dentellata (o liscia, a piacere) facendo attenzione a fare uscire bene l'aria (altrimenti in cottura si spaccano) e facendo sigillare bene le due sfoglie soprapposte (altrimenti in cottura si aprono), consiglio di stendere poca sfoglia per volta se si tira con la macchinetta, tenendo la pasta sempre chiusa nel sacchetto (o avvolta con pellicola), se si tira a mano col mattarello, cercare di essere rapidi ed eventualmente inumidire la sfoglia di sotto (quella da farcire) spennellando con poca acqua.

Preparare la salsa di noci cuocere i ravioli in acqua salata a bollore per qualche minuto, scolarli con una schiumarola e versarli nella padella in cui sono stati fatti cuocere i carciofi, unire la salsa alle noci, poca acqua di cottura. Mescolare delicatamente per mantecare e servire con parmigiano o grana padano grattugiato a parte.

Carla: Agretti al pesto
Sabrina: Waffle salati
Simona: Ravioli allo zafferano con ricotta e carciofi