Torta salata lievitata con prescinsêua, carciofi e aglio orsino

Sono in vena di nostalgie culinarie, a volte ripenso a quelle pietanze semplice ma tanto-tanto buone che cucinavamo noi giovani mogli e mamme tra gli anni '80 e '90 (ma anche inizio del successivo secolo), si risvegliano poi altri ricordi, è sufficiente sentire un profumo o un sapore per sentirsi catapultati in una qualità di vita più sana sotto il profilo del contatto umano, dei rapporti interpersonali con le amicizie e i colleghi di lavoro, ma anche con la famiglia.

Oggi, dunque, vi racconto che le torte salate si facevano con la pasta sfoglia, brisèe e pasta strudel, ma si facevano molto spesso anche con l'avanzo dell'impasto per il pane o per la pizza, quindi si creavano torte salate lievitate che differivano dalle altre più fighette, infatti si chiamavano comunemente "torta rustica" nome che racchiudeva una farcia di fantasia, utile anche per terminare salumi, verdure, formaggi e quant'altro si avesse in frigo. Queste torte si preparavano per una merenda sinoira, da noi in Piemonte si usa (usava mi verrebbe da dire, ahimè) in occasione di rimpatriate con amici e parenti, mangiare un sostanziosissimo pasto, portando ognuno qualcosa di buono, qualcosa di semplice e fatto in casa; un pasto che va a posticipare la merenda e ad anticipare la cena. Insomma.. l'apericena (detesto questo termine, ma è per intenderci...) l'abbiamo inventato noi. Eggià :-)

Questa torta salata lievitata mangiatela quando vi pare, dalla colazione alla cena va sempre bene.

Io ho usato prescinsêua che, quando la trovo da acquistare non me la faccio scappare e aglio orsino che ho raccolto con mio figlio, so che è difficile da reperire, e proprio non avrei un termine di paragone con altre verdure ed erbe selvatiche, scegliete quella che volete, che vi piace, vi consiglio che abbia un sapore un po' pungente tipo la borraggine (che si trova ovunque).



Cosa serve per la pasta:
500 g. farina tipo 1 W280 (va bene quella per pizza)
300 g. acqua a t.a.
5 g. lievito di birra fresco
8 g. sale fino
25 g. olio evo
mezzo cucchiaino malto d'orzo in polvere

Cosa serve per la farcia:
250 g. prescinsêua/quagliata genovese (oppure metà ricotta, metà formaggio quark)
3 carciofi grandi
1 spicchio aglio schiacciato
40 g. foglie aglio orsino
una generosa grattata di noce moscata
1 uovo
abbondante formaggio stagionato grattugiato (pecorino + parmigiano)
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Poi serve:
olio q.b. per la teglia e per spennellare
semi di sesamo q.b.
succo di limone q.b. per i carciofi


Per prima cosa preparare l'impasto: in una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente o leggermente intiepidita, unire un po' per volta la farina mescolando con un cucchiaio di legno, poi aggiungere il malto e l'olio, alla fine il sale. Riversare l'impasto sulla spianatoia e continuare ad impastare aiutandosi se serve con un tarocco, fare alcune pieghe. Coprire con pellicola, attendere 10 minuti e poi ridare le pieghe. Prendere l'impasto, formare una palla e metterlo in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio (4-6 ore, dipende dalla temperatura nell'ambiente, se si ha fretta e si vuole accelerare mettere la ciotola nel forno spento ma con la lucina accesa).
Intanto che l'impasto lievita preparare la farcia:
pulire come di consuetudine i carciofi eliminando la parte coriacea dei gambi, le foglie esterne, le punte con le spine e la barbetta interna. Tuffare i carciofi in una boule contenente acqua acidulata con succo di limone, poi asciugarli con carta assorbente da cucina e farli saltare tagliati a fette sottili pochi minuti in una padella con un giro d'olio e l'aglio schiacciato. Salare e pepare leggermente poi eliminare l'aglio e tritare grossolanamente i carciofi. Tenere da parte. Tritare finemente anche le foglie dell'aglio orsino (o la verdura spontanea che preferite).
In una ciotola mettere la prescinsêua, i carciofi e l'aglio orsino tritati e tutti gli altri ingredienti, mescolare accuratamente, coprire con pellicola e tenere da parte in frigo.


Trascorso il tempo di lievitazione riversare l'impasto sulla spianatoia, sgonfiare l'impasto, che peserà 810 g. circa e dividerlo con un tarocco in due parti (una un po' più grande, ad esempio g. 430 + g. 380), formare due palline e lasciarle riposare 10 minuti (coperte)
oliare abbondantemente una pirofila da 26D


Col mattarello tirare due sfoglie, posizionare quella più grande sulla base della pirofila rivestendo anche i bordi, inserire la farcia e coprire con la metà più piccola dell'impasto. Formare un cordone con l'impasto della parte sottostante in modo da sigillarlo per bene. Oliare la superficie e distribuire i semi di sesamo.  Preriscaldare il forno statico a 200° intanto la torta sarà lievitata ancora un po' perchè, dipende dai forni, ma su per giù occorre una mezz'oretta perchè arrivi a temperatura.
Infornare e cuocere per circa 40 minuti, controllare la base della torta salata lievitata, dev'essere ben cotta.
Sfornare, lasciare intiepidire e servire. Ottima anche fredda (ma è più buona tiepida, si può anche fare con anticipo e riscaldare in forno normale statico, non microonde, mi raccomando, si può anche congelare)

                       

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Simona

  1. Simo da noi in Sicilia l'aglio orsino neanche esiste, peccato perché lo avrei assaggiato volentieri, non lo conoscevo affatto e mi hai incuriosita! Grazie per questa bella ricetta, oltretutto io amo le torte rustiche!

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    1. È un’erba spontanea del sottobosco che cresce al nord (soprattutto nord Europa) spero ti capiti di poterla assaggiare perché non si può fare paragoni con altri sapori 😘

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  2. Aaaaah la merenda sinoira, che sospirone! Io ancora spero che prima o poi tornino quei tempi, in fondo sta a noi riportare in auge la socialità sana. Però ti devo dire che io le chiamo tuttora "torte rustiche" e le adoro tutte! Questa mi incuriosisce anche, perché non ho mai avuto il piacere di assaggiare né la precinseua né l'aglio orsino.

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  3. Uh come no: l'avanzo di pasta del pane era la base per le torte rustiche di mia mamma quando accendeva il forno a legna grande! Son curiosissima di provare l'aglio orsino! In alternativa me la gusterei anche con la borragine, proprio come consigli te! Tutto questo preambolo per dirti che adoro le torte rustiche, soprattutto se ritiene di erbe amarognole! E si, io sono tra quelli che se le gusterebbe anche a colazione!

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  4. Che bello, penso a quelle tavolate stupende ricche di cibi rustici e dal sapore unico.. questa torta salata è pazzesca, mette davvero l'acquolina in bocca, complimenti Simona!

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  5. Un mix di profumi ed aromi assolutamente perfetto, Simona. L'utilizzo della Prescinsêua, poi, decisamente adeguato ad una meravigliosa torta rustica che mi porta a ritroso nel tempo. Sei sempre preziosa.
    Un caro saluto,
    MG

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