Pane pauroso di semola (per halloween)

Questo pane è davvero bruttissimo :-))) però molto buono. Se si desidera impastare utilizzando il lievito di birra si può assolutamente, in questo caso quindi usare 2-3 g di lievito fresco sbriciolato direttamente nella semola rimacinata, aumentando la dose di semola di 70 g e l'acqua di 25 g. ridurre i tempi di lievitazione nel cestino

Cosa serve:
500 g semola rimacinata di grano duro (io ne ho usata una pugliese)
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
340 g acqua
semi di sesamo q.b.
semi di lino q.b.
semi di girasole q.b.

Preparare un'autolisi mettendo le farine in una ciotola (o quella della planetaria se si impasta con la macchina), irrorare con 300 g d'acqua, mescolare sommariamente con un cucchiaio e coprire con la pellicola. Rifrescare il lievito madre e tenerlo da parte.

Dopo 3 ore unire il lievito pronto (o il lievito di birra) alla semola e iniziare ad impastare, aggiungere il malto. Continuare ad impastare unendo poca alla volta l'acqua restante e in ultimo il sale.
Spegnere, ungere le mani e dare un paio di pieghe direttamente nella ciotola, poi formare una palla e riporla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oleata; coprire con pellicola e canovaccio e lasciare la ciotola a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti se si è usato il l.d.b. basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto tutta la notte (8/12 ore)


La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)
Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per farla acclimatare per una mezz'oretta.

Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro, allargarlo con i polpastrelli fino ad ottenere un rettangolo, ripiegarlo dando una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 10 minuti e ripetere un'altra volta, formare una palla, mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con un canovaccio ben spolverizzato con la semola rimacinata, mantenendo i lembi chiusi di sopra, spolverizzare anche la superficie, richiudere i lembi del canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato)

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, con una lametta o un coltellino molto affilato, praticare un taglio orizzontale abbastanza profondo, poi fare delle incisioni più superficiali, creando occhi paurosi, narici, bocca, inserire quindi i semi di sesamo e, a contrasto, gli altri semi scuri, come più piace.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).