Pane contadino altotesino (vinschger)

Questo pane si chiama vinschger, è un pane contadino delle Dolomiti, si trovano pezzature medie di 300 g io ho fatto una pagnotta unica, ho trovato diverse versioni, sia con la pasta acida che con solo lievito di birra (tanto, troppo per i miei gusti), ma il denominatore comune è la percentuale (alta) di farina di segale che ne costituisce l'impasto e la dose di semi aromatici che conferiscono profumo e sapore di questo meraviglioso pane; dunque io ho utilizzato poco lievito di birra, ho aggiunto esuberi di lievito madre (non rinfrescati) e allungato i tempi di lievitazione, la trigonella non l'ho trovata ma, avendo letto che si usa anche il coriandolo, avendolo in casa, l'ho aggiunto, ho impastato con una farina di segale integrale, macinata grossa proveniente da un mulino delle mie montagne così come lo è la farina di farro di tipo 2 anch'essa bio (di Cuneo), naturalmente ognuno può usare la farina del proprio territorio o quella che più preferisce.

Cosa serve:

250 g farina bio di segale (della Val Pellice)
100 g farina di tipo 0 280W
150 g farina di farro tipo 2 triticum 15% di proteine (Valli Cuneesi)
10 g sale fino marino integrale
420 g acqua (peso variabile dipende dalla farina utilizzata)
6 g lievito di birra fresco
30 g esuberi lievito madre non rinfrescato
1 cucchiaino semi di fior di finocchio
2 cucchiaini cumino macinato
1 cucchiaino coriandolo

Si può impastare a mano (ciotola capiente e un cucchiaio) o in planetaria, è uguale, in ultimo  il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti, rimarrà comunque un pò appiccicoso, mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato con farina di tipo 2 tenendo i lembi chiusi di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato)

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

Un pane particolare sia nella consistenza che nel sapore, probabilmente molto amato da tanti (da me sicuramente)  non apprezzato da qualcuno non abituato a gusti decisi.