Meringata al caffè con crema allo zabaglione e mascarpone

Questa torta l'ho creata per il compleanno del mio primogenito, occorre un po' di pazienza e attenzione nei vari passaggi, un pochino di esperienza, ma è un dolce sublime che sicuramente piacerà moltissimo agli appassionati di caffè e zabaglione (leggerissimo).

Per una torta da 20D (6/8 porzioni)

Cosa serve per la meringa:
180 g albumi (5)
290 g zucchero semolato
1 cucchiaino e mezzo succo limone
1 cucchiaino maizena
1/4 cucchiaino cremor tartaro
1 pizzico sale
5 g caffè solubile
5 g polvere di caffè

Cosa serve per la crema:
250 g mascarpone
80 g tuorlo (5)
80 g zucchero
80 g marsala
50 g panna liquida fresca

Poi serve:
250 g panna fresca per ricoprire
15 g zucchero a velo + 5 g maizena
cacao amaro q.b.
chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente (dragèe)

Preparare i dischi di meringa

Accendere il forno a 80°/90° ventilato (non di più altrimenti al meringa si caramella ed è un errore)

Montare gli albumi in una ciotola con metà dello zucchero e il caffè solubile a bagnomaria fino a raggiungere 38°/40° non oltre (se non si ha il termometro scaldare per 1-2 minuti in modo che si intiepidiscano appena- appena, attenzione proprio pochissimo, non devono cuocere ma il caffè solubile si deve sciogliere), poi toglierli subito dal bagnomaria e trasferirli nella ciotola della planetaria (o usare una ciotola che sia alta e montare con le fruste elettriche), unire il pizzico di sale e il succo del limone. C'è chi usa l'aceto di mele, ma poichè ovviamente oltre che lucidare la meringa serve per dare aroma, preferisco di gran lunga il limone.

Montare a massima velocità. Quando il composto inizia a gonfiare aggiungere, un po' per volta, lo zucchero restante, si deve montare finchè si ottiene un composto a neve fermissima, fino a quando la meringa non forma il “becco” verso la fine incorporare anche la polvere di caffè, la maizena e il cremor tartaro mescolando con una spatola dal basso vero l'alto per non smontare il composto.

Mettere la meringa in una grande tasca da pasticcere col beccuccio da 10 liscio.

Rivestire una leccarda con la carta da forno, disegnare due cerchi da 20D poi girare il foglio in modo tale che la parte scritta sia a contatto con la teglia, trasferire la meringa in una tasca da pasticcere e, usando un beccuccio grande, formare i due dischi: partendo dal centro formare una sorta di chiocciola. Con la meringa restante fare degli spuntoni di diverse dimensioni che serviranno come decorazione.

Infornare per 2 ore, 2 ore e mezza, deve asciugare non cuocere, la meringa deve rimanere bianca o colorire in modo quasi impercettibile, deve rimanere bella croccante e non umida internamente, altrimenti mangiandola si appiccicherà ai denti, sarà gommosa e non sarà piacevole affatto. 

Ogni tanto (diciamo ogni 20-30 minuti) aprire per qualche istante il forno in modo che evapori il vapore che man-mano si forma.

Trascorse le due ore, spengere il forno, aprire a fessura e lasciare ancora i dischi di meringa in forno dieci minuti, poi staccarli dalla leccarda con una spatola e delicatamente trasferirle su una gratella a raffreddare del tutto. La meringa si può fare anche il giorno precedente e va conservata senza avvolgerla con alcuna pellicola o nylon, va benissimo in forno spento o se si possiede, una grande scatola di latta.

Mentre la meringa cuoce, fare la crema e mettere il contenitore e le fruste che serviranno a montare la panna in frigo. (anche la crema i può fare il giorno precedente, mentre la panna meglio montarla il giorno stesso).

Preparare lo zabaglione: n una ciotola, con la frusta a mano, emulsionare i tuorli con lo zucchero, unire il marsala e porre a bagnomaria, continuare a montare fino a quando la crema diventa gonfia e spumosa, poi togliere dal fuoco, lasciare quasi raffreddare del tutto.

Scaldare 50 g di panna con i 5 g  di maizena e lo zucchero a velo, mescolando, spegnere e fare raffreddare.

Montare la restante panna nel contenitore freddo a velocità media, quando inizia a gonfiare unire a filo il composto di panna+maizena+zucchero ormai freddo (serve a stabilizzare la panna in modo tale che non si smonti e la torta rimanga perfetta)

Riprendere lo zabaglione ormai freddo quindi metterlo nella stessa ciotola in cui si è montata la panna e montarlo insieme alla panna e il mascarpone. Tenere la crema da parte.

Montaggio della meringata: disporre sull'alzatina o piatto da portata un cerchio di eguale misura (va benissimo quello di una tortiera a cerniera) rivestire la circonferenza del bordo con un giro di acetato (oppure crearlo con carta da forno, ma in questo caso occorre fare tre o quattro giri perchè sia un po' rigido), fermarlo con un punto della pinzatrice; inserire all'interno un disco di meringa, farcire con metà della crema, coprire con il secondo disco e farcire con la seconda metà della crema, quindi decorare premendo appena-appena con alcune meringhette alternando quelle più grandi con quelle più piccole (tenerne da parte qualcuna per il bordo), in mezzo creare altri spuntoni con la panna montata (sempre con il beccuccio liscio) tenendone un pochino da parte per i bordi.  

Mettere la meringata in congelatore 3 ore. 

Tirare fuori dal congelatore la torta, eliminare il bordo di acetato delicatamente e, con l'aiuto di una spatola a gomito, ricoprire i bordi con la panna montata tenuta da parte e le meringhette tenute da parte sbriciolate grossolanamente, rimetterla in congelatore ancora un paio d'ore. 

Tirare fuori la meringata dal congelatore, facendo un passaggio in frigo, 30/40 minuti prima di degustarla. Poco prima di servirla spolverizzare, con l'aiuto di un colino a maglie fitte, pochissima polvere di caffè e i chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente fuso.