Pane con farine Senatore Cappelli e tipo1 con lievito madre

Oggi un pane, o meglio, un connubio di farine che mi ha dato molta soddisfazione. Poi, tra l'altro, è venuto panciutissimo, mai successo! Sembra lo abbia gonfiato :-)))
Cerco sempre di migliorare tecniche, temperature e impasti. Cerco sempre di raffinare la texture dei miei impasti; le tempistiche di lievitazione/maturazione, riposo e la cottura li ho abbastanza azzeccati ormai, infatti per alcuni passaggi ormai è sufficiente il copia/incolla, ma mai fermarsi, mai pensare di avere raggiunto gli obiettivi, mai perdere la curiosità di provare e riprovare. Io dal momento che ho toccato con mano una farina, anche se l'ho adorata, passo a testarne un'altra. 
Per cui state sintonizzati...




Cosa serve:

350 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
150 g. farina bio tipo 1 macinata a pietra
90 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 8 g.)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
350 g. acqua leggermente a t.a.
semi di sesamo bio q.b.

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il lievito compresso (solo per alcuni formati di pane), se si panifica in estate metterne di meno.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 90 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Ore 17,30-18 mettere nella ciotola della planetaria il lievito a pezzetti con l'acqua e, con l'accessorio foglia, scioglierlo facendolo schiumare (se si fa a mano mescolare energicamente con una forchetta in una ciotola) unire quindi tutta la farina, il malto e il sale. Mettere il gancio e incordare, impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti.

Spegnere, ungersi le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, prima uno, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere un grande salamotto, tirarlo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto, poi fare ruotare il filone dell'impasto sui semi di sesamo messi sul piano da lavoro o su carta forno (non occorrerà inumidire l'impasto, sarà abbastanza appiccicoso), metterlo in un cestino da lievitazione infarinato con semola di grano duro, posizionando la parte della chiusura dei lembi verso sopra e dove ci sono i semi di sesamo di sotto (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno).


Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per due-tre ore (se è estate anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto (900 grammi circa usando lievito madre) deve essere arrivato a circa un dito e mezzo dalla sommità del cestino.
Preriscaldare il forno statico al massimo della potenza con la leccarda all'interno.
Quando il forno è arrivato a temperatura, estrarre la leccarda facendo molta attenzione perchè ustiona, e posarla su un piano (per protetto da due o tre canovacci da cucina), appoggiare un foglio di carta da forno bagnato e strizzato (così non brucia data l'alta temperatura con la quale si cuoce il pane) rovesciare con estrema delicatezza, il cestino e, con una lametta o un coltellino affilato, praticare solamente un'incisione che sia un po' in profondità nell'impasto lungo la lunghezza del pane (vedi foto) o fare le incisione a piacere. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a farle ultimare meglio la lievitazione in forno)


Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno lasciare cuocere per 5 minuti poi abbassare a 250° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda spruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 40 minuti circa.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

Con la tecnica dell'autolisi (sia usando lievito madre che lievito compresso) il pane rimarrà morbido a lungo, digeribile e si conserverà benissimo anche in freezer. Inoltre con la tecnica della fermentazione in frigo e lievitazione a t.a. si ottiene un maggior risultato usando meno lievito (sia che sia di birra o lievito madre).
Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono.






Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Simona

  1. Wow, ma è stupendo, sembra che sia esploso! Io ultimamente non ho una buona mano col pane e invidio ancora di più i tuoi risultati, sempre sorprendenti, sei davvero una maestra.

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  2. Ma che bello questo pane e veramente è gonfiato benissimo! Brava Simo, mi piace sempre leggere dei tuoi pani, sono uno più bello dell'altro, bacione :)

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  3. Ma wow Simo, quant'è bello questo pane!!!
    Guarda quella mollica lì, bella soffice!!!
    Questo si che è un Signor Pane!!!

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  4. Ma che bella pagnottona! Sono tre settimane circa che non sforno pane per via delle tante cose che ho dovuto fare. Che voglia mi fai venire di mettere le mani in pasta.

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  5. Stupendo è dire poco! Non sono molto brava con i lievitati, ma ogni volta che passo da te mi viene una gran voglia di mettere le mani in pasta. ;)
    Buon fine settimana, un bacio.
    Valentina

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  6. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  7. i tuoi pani sono sempre un'esplosione di profumo e sapore, bravissima ! Un grande abbraccio

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  8. Buono ammiri chi sa panificare non è nelle mie corde. Buonoooo viene voglia prendere da qui. Buona fine settimana. C8i sentiremo più messo log a riposo. Un abbraccio,

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  9. Conosco quella farina.. il pane viene una meraviglia.. Infatti t'è venuto benissimo! :-* bacioni e buona domenica

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  10. Sei un'artista Simona, è spettacolare! Immagino che soddisfazione e che profumo per casa..! bravissima davvero

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  11. Eccomi!! Finalmente...
    E che spettacolo, uno sviluppo splendido...ma che te lo dico a fare, tu sei una maestra con queste ricette!!!
    Capisco benissimo quando dici "mai fermarsi", è così anche per me, sarà la curiosità o la voglia di far sempre meglio, non ci si accontenta mai e si ha voglia di continuare a sperimentare....anche se spesso faccio di quei pasticci, ma questo è un altro discorso!!!

    Un abbraccio grande grande Simo
    Moni

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