Questa è una
brioche che ho fatto di testa mia ispirandomi all’impasto profumatissimo e sofficissimo
svedese, ovvero alle kanelbullar (che voglio fare nel prossimo futuro), però la
mia è innanzitutto una brioche grande e non tante brioches, ma soprattutto
l’impasto è decisamente arricchito di crema e maggior peso di tuorlo, di scorza
di agrumi e vaniglia e più burroso, la farcia è altresì più profumata perché
alla cannella, zucchero e burro, ho aggiunto cardamomo (nelle ricette originali
delle kanelbullar a volte c’è e a volte non c’è) che secondo me ci sta davvero
benissimo e il mix di spezie di cui sotto. Che dire… in cucina un’esplosione di
profumo pazzesco e in bocca un’esplosione di sensazioni.
Cosa serve
per una brioche da 800 g.
Per il
lievitino:
100 g.
farina manitoba W 360-400
100 g. latte
5 g. lievito
di birra fresco
½ cucchiaino
malto d’orzo bio
Per
l’impasto:
il lievitino
300 g.
farina manitoba W 360-400
40 g. tuorli
(2 medi)
60 g. crema
pasticciera al limone preparata precedentemente
scorza
grattugiata di mezza arancia naturale
scorza
grattugiata di mezzo limone naturale
polpa di
mezza bacca di vaniglia
65 g.
zucchero a velo di canna
40 g. burro
morbido
100 g. latte
5 g. sale
fino marino
Per la
farcia serve:
45 g. burro
morbido
45 g.
zucchero di canna grezzo
1 busta (5
g.) mix spezie (zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata)
2 g.
cannella (ulteriore)
2 g.
cardamomo
Per
spennellare serve:
1 tuorlo +
un goccio di latte
Ghiaccia (facoltativa) all’amaretto fatta con:
1 albume scarso
5 g. armelline (6-7 di numero)
10 g. mandorle pelate dolci
40 g. zucchero semolato
5 g. maizena
La ghiaccia occorre farla in giorno
precedente e conservarla in frigorifero fino al momento dell'uso. (o farla
almeno qualche ora prima, ad esempio prima di iniziare ad impastare): in un
tritatutto ridurre in polvere gli ingredienti secchi. Mescolarli con una
forchettina all'albume, senza montare, coprire con pellicola alimentare e
mettere in frigo.
Per prima
cosa preparare il lievitino mescolando con una forchetta gli ingredienti
elencati in una ciotolina, facendo sciogliere il lievito nel latte leggermente
intiepidito, unendo poi il malto e la farina in modo da ottenere una pastella,
coprire poi con pellicola e lasciare a temperatura ambiente a lievitare per
un’ora e mezza. Intanto occuparsi di preparare la crema pasticciera classica
con aggiunta di scorza di limone naturale per profumare. Trasferirla poi in una
ciotolina o bicchiere e coprire con pellicola a contatto. Tenere da parte.
Tirare fuori
dal frigo il burro e farlo a pezzetti in una ciotolina. Tenerlo da parte.
Trascorso il
tempo necessario, iniziare a fare l’impasto vero e proprio: nella ciotola della
planetaria o una ciotola capiente nel caso si procedesse manualmente, inserire
la farina, il lievitino e lo zucchero.
Iniziare ad
impastare a velocità minima col gancio, intanto nella ciotolina in cui vi è la
crema pasticciera, unire i tuorli, le scorze degli agrumi e i semi di vaniglia,
mescolare ed unire all’impasto, aumentare un po’ la velocità ed unire a filo,
il latte.
Unire il
sale al burro, mescolare ed unirlo, poco alla volta, all’impasto. Fare
incordare bene e, quando l’impasto di stacca dalle pareti, spegnere. Togliere
il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare l’impasto per 15 minuti.
Imburrare
leggermente una ciotola e le mani, prelevare l’impasto e, su un piano da
lavoro/foglio di silicone, dare 2 o 3
pieghe a distanza di 15 minuti l’una dall'altra, coprendo come sempre l’impasto
con pellicola o canovaccio da cucina, in ultimo, arrotondare l’impasto
tornendolo e metterlo nella ciotola imburrata, coprire con pellicola e
canovaccio tenuto ben fermo da un grande elastico, e lasciare lievitare.
Ora si può
procedere in due modi:
1 step se si preferisce continuare e procedere
con la lievitazione/formatura/cottura della brioche (in base all’ora e in base
a quando si vuole avere la brioche fragrante appena sfornata) si lascia
lievitare fino a quando l’impasto raddoppia e dipende dalla temperatura
ambientale – estate/inverno – che come si sa, incide in modo marcato sulle
lievitazioni degli impasti, quindi possono servire 4-6 ore. Bisogna tenere
conto che questo è un impasto ricco di uovo e burro, inoltre Io uso poco
lievito. Detesto gli impasti che sembrano gonfiati come palloncini ad elio,
usare un cubetto di lievito di birra da 25 g. per una brioche come questa
significa sì avere il prodotto finito in pochissimo tempo, ma significa anche
gonfiare l’intestino come una mongolfiera e di sicuro sia la consistenza
dell’impasto che il sapore e la durata sarà lontano anni luce rispetto ad un
lievitato con poco lievito a lievitazione medio-lunga. Ad ognuno al propria
scelta.
Io ho
preparato l’impasto nel tardo pomeriggio-sera e lo volevo infornare la mattina
seguente, per avere la brioche da mangiare a colazione/merenda, per cui ho
proceduto lasciandolo a temperatura ambiente 2 ore e poi l’ho messo in frigo
nella parte bassa a maturare lentamente, tutta la notte tirandolo poi fuori la
mattina successiva continuando con il secondo step. (in ogni caso se si inizia
a preparare la mattina presto, invece che il tardo pomeriggio come ho fatto io,
si riesce ad avere la brioche per l’ora della merenda).
2 step prendere la ciotola con l’impasto
lievitato, rovesciarlo in modo delicato sul piano da lavoro, allargarlo con i
polpastrelli per ottenere un rettangolo di pasta, coprire con
pellicola/canovaccio e lasciare riposare una decina di minuti. Intanto
preparare la farcia: in una ciotolina mettere il burro a pezzetti, passarlo
pochi istanti al microonde a potenza minima in modo che si ammorbidisca a
pomata (non deve assolutamente liquefarsi), unire tutte le spezie, lo zucchero
e mescolare vigorosamente con una forchettina, schiacciando bene in modo che
non si formino fastidiosi grumi. Infarinare (se occorre) leggermente il
mattarello e stendere il rettangolo di pasta brioche in modo che sia uniforme
abbastanza sottile ma non sottilissimo (guardare le foto), con una spatola a
gomito, o se non disponibile, usare un coltello a punta arrotondata o il dorso
di un cucchiaio, spalmare la farcia preparata. Piegare poi a libro (vedi foto) il rettangolo dalla parte più lunga.
Con un
coltellino molto affilato praticare alcune incisioni oblique (vedi foto) e
poi tagliare in due strisce per il lungo ottenendo così due cordoni di pasta
farcita (vedi foto).
A questo
punto attorcigliare tutti e due i cordoni facendo ben attenzione a non fare
fuoriuscire la farcia spalmata e sistemare questi torciglioni arrotondandoli a
spirale su una leccarda coperta da carta da forno. Non stringere i cordoni ma
anzi, lasciarli morbidi, perché l’impasto deve ancora crescere.
Coprire con pellicola
alimentare e un canovaccio e lasciare lievitare un’ora e mezza-due. Dipende
dalla temperatura ambientale, deve comunque visibilmente essere lievitato
ancora un po’, non bisogna avere fretta.
Quando la
brioche è pronta per essere cotta, preriscaldare il forno statico a 190°
vaporizzando, con uno spruzzino, acqua sul fondo del forno e sulle pareti. Tirare
fuori dal frigo la ghiaccia e mescolarla al tuorlo sbattuto con un goccio di
latte. La ghiaccia è opzionale nel senso che servirà a dare lucidità, sapore e
una crosticina invitante alla brioche. (nelle varie ricette però si spennella
solo con tuorlo, questo è un passaggio che faccio io, che mi piace) Consiglio:
la ghiaccia si può tranquillamente congelare, quindi si può prelevarne metà
della dose fatta, metterla in un bicchierino (benissimo ad esempio un vasetto
di uno yogurt lavato ed asciugato, poi coperto da pellicola) in freezer. Sarà
pronta per il prossimo lievitato.
Quindi: o si
usa solo tuorlo e latte oppure si rompe un tuorlo in una ciotolina, si sbatte
con una forchettina insieme a un po’ di latte e poi e si mescola con metà
(scarsa) di quella dose di ghiaccia all’amaretto.
Non
esagerare nello spennellare altrimenti la brioche diventerà troppo scura. A me
sinceramente l’aspetto lucido che conferisce la ghiaccia all’amaretto piace
molto.
Quando il
forno è arrivato a temperatura, eliminare la pellicola o il canovaccio che
copre la brioche, spennellarla (senza creare colate) appena con l’opzione
preferita, ed infornarla nella parte bassa (penultima) del forno. Dopo 15-20
minuti (quando si vede che scurisce), aprire il forno e, velocemente, coprire
la brioche con carta stagnola.
Continuare
la cottura per altri 10-15 minuti circa. Quindi 30-35 in totale.
Controllare
che sia ben cotta infilando uno stuzzicadenti come si fa per le torte e
sfornare mettendo la brioche su una gratella. Davvero buonissima sia tiepida
che fredda.
Si può
tranquillamente tagliare a fette e congelarla. La mattina, in un attimo, si
tira fuori dal freezer e si scongelerà a temperatura ambiente in brevissimo
tempo, il tempo di una doccia, di mettere sul fuoco la caffettiera e si avrà
una brioche morbida, buonissima e fatta con ingredienti e grassi sani (burro e
non margarina e oli strani, malsani) per una golosa colazione.
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