Brioche svedese agli agrumi e spezie

Questa è una brioche che ho fatto di testa mia ispirandomi all’impasto profumatissimo e sofficissimo svedese, ovvero alle kanelbullar (che voglio fare nel prossimo futuro), però la mia è innanzitutto una brioche grande e non tante brioches, ma soprattutto l’impasto è decisamente arricchito di crema e maggior peso di tuorlo, di scorza di agrumi e vaniglia e più burroso, la farcia è altresì più profumata perché alla cannella, zucchero e burro, ho aggiunto cardamomo (nelle ricette originali delle kanelbullar a volte c’è e a volte non c’è) che secondo me ci sta davvero benissimo e il mix di spezie di cui sotto. Che dire… in cucina un’esplosione di profumo pazzesco e in bocca un’esplosione di sensazioni.

Cosa serve per una brioche da 800 g.

Per il lievitino:

100 g. farina manitoba W 360-400

100 g. latte

5 g. lievito di birra fresco

½ cucchiaino malto d’orzo bio

Per l’impasto:

il lievitino

300 g. farina manitoba W 360-400

40 g. tuorli (2 medi)

60 g. crema pasticciera al limone preparata precedentemente

scorza grattugiata di mezza arancia naturale

scorza grattugiata di mezzo limone naturale

polpa di mezza bacca di vaniglia

65 g. zucchero a velo di canna

40 g. burro morbido

100 g. latte

5 g. sale fino marino

Per la farcia serve:

 45 g. burro morbido

45 g. zucchero di canna grezzo

1 busta (5 g.) mix spezie (zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata)

2 g. cannella (ulteriore)

2 g. cardamomo

Per spennellare serve:

1 tuorlo + un goccio di latte

Ghiaccia (facoltativa) all’amaretto fatta con:

1 albume scarso

5 g. armelline (6-7 di numero)
10 g. mandorle pelate dolci
40 g. zucchero semolato
5 g. maizena

La ghiaccia occorre farla in giorno precedente e conservarla in frigorifero fino al momento dell'uso. (o farla almeno qualche ora prima, ad esempio prima di iniziare ad impastare): in un tritatutto ridurre in polvere gli ingredienti secchi. Mescolarli con una forchettina all'albume, senza montare, coprire con pellicola alimentare e mettere in frigo.

 Per prima cosa preparare il lievitino mescolando con una forchetta gli ingredienti elencati in una ciotolina, facendo sciogliere il lievito nel latte leggermente intiepidito, unendo poi il malto e la farina in modo da ottenere una pastella, coprire poi con pellicola e lasciare a temperatura ambiente a lievitare per un’ora e mezza. Intanto occuparsi di preparare la crema pasticciera classica con aggiunta di scorza di limone naturale per profumare. Trasferirla poi in una ciotolina o bicchiere e coprire con pellicola a contatto. Tenere da parte.

Tirare fuori dal frigo il burro e farlo a pezzetti in una ciotolina. Tenerlo da parte.

Trascorso il tempo necessario, iniziare a fare l’impasto vero e proprio: nella ciotola della planetaria o una ciotola capiente nel caso si procedesse manualmente, inserire la farina, il lievitino e lo zucchero.

Iniziare ad impastare a velocità minima col gancio, intanto nella ciotolina in cui vi è la crema pasticciera, unire i tuorli, le scorze degli agrumi e i semi di vaniglia, mescolare ed unire all’impasto, aumentare un po’ la velocità ed unire a filo, il latte.

Unire il sale al burro, mescolare ed unirlo, poco alla volta, all’impasto. Fare incordare bene e, quando l’impasto di stacca dalle pareti, spegnere. Togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare l’impasto per 15 minuti.

Imburrare leggermente una ciotola e le mani, prelevare l’impasto e, su un piano da lavoro/foglio di silicone,  dare 2 o 3 pieghe a distanza di 15 minuti l’una dall'altra, coprendo come sempre l’impasto con pellicola o canovaccio da cucina, in ultimo, arrotondare l’impasto tornendolo e metterlo nella ciotola imburrata, coprire con pellicola e canovaccio tenuto ben fermo da un grande elastico, e lasciare lievitare.

Ora si può procedere in due modi:

1 step se si preferisce continuare e procedere con la lievitazione/formatura/cottura della brioche (in base all’ora e in base a quando si vuole avere la brioche fragrante appena sfornata) si lascia lievitare fino a quando l’impasto raddoppia e dipende dalla temperatura ambientale – estate/inverno – che come si sa, incide in modo marcato sulle lievitazioni degli impasti, quindi possono servire 4-6 ore. Bisogna tenere conto che questo è un impasto ricco di uovo e burro, inoltre Io uso poco lievito. Detesto gli impasti che sembrano gonfiati come palloncini ad elio, usare un cubetto di lievito di birra da 25 g. per una brioche come questa significa sì avere il prodotto finito in pochissimo tempo, ma significa anche gonfiare l’intestino come una mongolfiera e di sicuro sia la consistenza dell’impasto che il sapore e la durata sarà lontano anni luce rispetto ad un lievitato con poco lievito a lievitazione medio-lunga. Ad ognuno al propria scelta.

Io ho preparato l’impasto nel tardo pomeriggio-sera e lo volevo infornare la mattina seguente, per avere la brioche da mangiare a colazione/merenda, per cui ho proceduto lasciandolo a temperatura ambiente 2 ore e poi l’ho messo in frigo nella parte bassa a maturare lentamente, tutta la notte tirandolo poi fuori la mattina successiva continuando con il secondo step. (in ogni caso se si inizia a preparare la mattina presto, invece che il tardo pomeriggio come ho fatto io, si riesce ad avere la brioche per l’ora della merenda).

2 step prendere la ciotola con l’impasto lievitato, rovesciarlo in modo delicato sul piano da lavoro, allargarlo con i polpastrelli per ottenere un rettangolo di pasta, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare una decina di minuti. Intanto preparare la farcia: in una ciotolina mettere il burro a pezzetti, passarlo pochi istanti al microonde a potenza minima in modo che si ammorbidisca a pomata (non deve assolutamente liquefarsi), unire tutte le spezie, lo zucchero e mescolare vigorosamente con una forchettina, schiacciando bene in modo che non si formino fastidiosi grumi. Infarinare (se occorre) leggermente il mattarello e stendere il rettangolo di pasta brioche in modo che sia uniforme abbastanza sottile ma non sottilissimo (guardare le foto), con una spatola a gomito, o se non disponibile, usare un coltello a punta arrotondata o il dorso di un cucchiaio, spalmare la farcia preparata. Piegare poi a libro (vedi foto) il rettangolo dalla parte più lunga.

Con un coltellino molto affilato praticare alcune incisioni oblique (vedi foto) e poi tagliare in due strisce per il lungo ottenendo così due cordoni di pasta farcita (vedi foto).

A questo punto attorcigliare tutti e due i cordoni facendo ben attenzione a non fare fuoriuscire la farcia spalmata e sistemare questi torciglioni arrotondandoli a spirale su una leccarda coperta da carta da forno. Non stringere i cordoni ma anzi, lasciarli morbidi, perché l’impasto deve ancora crescere.

Coprire con pellicola alimentare e un canovaccio e lasciare lievitare un’ora e mezza-due. Dipende dalla temperatura ambientale, deve comunque visibilmente essere lievitato ancora un po’, non bisogna avere fretta.

Quando la brioche è pronta per essere cotta, preriscaldare il forno statico a 190° vaporizzando, con uno spruzzino, acqua sul fondo del forno e sulle pareti. Tirare fuori dal frigo la ghiaccia e mescolarla al tuorlo sbattuto con un goccio di latte. La ghiaccia è opzionale nel senso che servirà a dare lucidità, sapore e una crosticina invitante alla brioche. (nelle varie ricette però si spennella solo con tuorlo, questo è un passaggio che faccio io, che mi piace) Consiglio: la ghiaccia si può tranquillamente congelare, quindi si può prelevarne metà della dose fatta, metterla in un bicchierino (benissimo ad esempio un vasetto di uno yogurt lavato ed asciugato, poi coperto da pellicola) in freezer. Sarà pronta per il prossimo lievitato.

Quindi: o si usa solo tuorlo e latte oppure si rompe un tuorlo in una ciotolina, si sbatte con una forchettina insieme a un po’ di latte e poi e si mescola con metà (scarsa) di quella dose di ghiaccia all’amaretto.

Non esagerare nello spennellare altrimenti la brioche diventerà troppo scura. A me sinceramente l’aspetto lucido che conferisce la ghiaccia all’amaretto piace molto.

Quando il forno è arrivato a temperatura, eliminare la pellicola o il canovaccio che copre la brioche, spennellarla (senza creare colate) appena con l’opzione preferita, ed infornarla nella parte bassa (penultima) del forno. Dopo 15-20 minuti (quando si vede che scurisce), aprire il forno e, velocemente, coprire la brioche con carta stagnola.

Continuare la cottura per altri 10-15 minuti circa. Quindi 30-35 in totale.

Controllare che sia ben cotta infilando uno stuzzicadenti come si fa per le torte e sfornare mettendo la brioche su una gratella. Davvero buonissima sia tiepida che fredda.

Si può tranquillamente tagliare a fette e congelarla. La mattina, in un attimo, si tira fuori dal freezer e si scongelerà a temperatura ambiente in brevissimo tempo, il tempo di una doccia, di mettere sul fuoco la caffettiera e si avrà una brioche morbida, buonissima e fatta con ingredienti e grassi sani (burro e non margarina e oli strani, malsani) per una golosa colazione.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Panettone gastronomico

Monica: Laugenbrot a pigna

Natalia: Pandorini salati

Sabrina: Pane e cacao

Simona: Brioche svedese agli agrumi e spezie

Zeudi: Pan di spezie

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