Pane Senatore Cappelli e tipo 0 con biga

La farina Senatore Cappelli di solito si ama o si odia, io ho sentimenti contrastanti perchè in realtà dipende dalla marca... ebbene si, secondo il mio modesto parere il sapore, la consistenza, la resa non è uguale; io di solito l'acquisto in negozi di alimenti biologici, ma l'ho trovata anche sugli scaffali di ipermercati ben riforniti. Quello che l’accomuna è senza dubbio la "collosità" ragion per cui è molto importante rispettare i tempi di riposo e avere un po' di tecnica nel manipolare l'impasto, soprattutto se è utilizzata in alta percentuale.

Cosa serve per il pre-fermento/biga:
100 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
125 g. farina tipo 0
2 g. sale fino marino integrale
1 g. lievito di birra fresco
100 g. acqua a t.a.


Cosa serve per l'impasto finale:
la biga lievitata
100 g. farina tipo 0
300 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
10 g. sale fino marino integrale
260 g. acqua
30 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio + 1 g. lievito di birra fresco (oppure, in alternativa al lievito madre 3 g. di lievito di birra fresco)
1 cucchiaino raso malto d'orzo in polvere
semi di sesamo bio q.b.
farina di segale o grano saraceno o integrale per lo spolvero (ma va bene una delle due farine utilizzate per l'impasto)


Rinfrescare il lievito, tenerne da parte l'occorrente e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Preparare il pre-fermento, iniziando con l'autolisi: mettere nella ciotola la farina e irrorare con tutta l'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.
Dopo tre ore nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare per 5 minuti poi ungere una mano prelevare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 14-16 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

Trascorso il tempo di maturazione

Prendere la ciotola e lasciarla acclimatare a temperatura ambiente, mettere il pre-fermento nella ciotola della planetaria (o capiente ciotola se si impasta a mano) ed unire la biga e tutti gli altri ingredienti tranne l'acqua, iniziare ad impastare ed aggiungere poca alla volta, anche l'acqua tenendone da parte 30 g. lasciare incordare e impastare almeno dieci minuti, in ultimo aggiungere il sale sciolto nella restante acqua, pochissima alla volta, quando l'impasto ormai è incordato e pronto.
A questo punto riversare l'impasto finito sul piano da lavoro. Sarà un' impasto molto morbido, quindi bisogna infarinare bene e ripetutamente il tavolo con la farina di grano duro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane. Infine dare una piega di rinforzo come da video sul mio blog.

 
Infine dare una piega di rinforzo come da video

Passare il pane dalla parte opposta alla chiusura, sui semi di sesamo facendoli aderire bene, infine, infarinare abbondantemente un canovaccio pulito con una farina grossolana che crei un po' di contrasto cromatico (ma si può usare tranquillamente una delle due farine utilizzate per impastare il pane), quindi lasciarlo lievitare ancora circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare il pane con poca farina e con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato praticare alcuni tagli.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), oppure buttare una tazzina d'acqua sul fondo del forno ed infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua, abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura. 

Questa tecnica di cottura casalinga si chiama a cascata, serve ad ottimizzare il risultato.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

                                

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Schiacciatelle catanesi ad alta idratazione

Sabrina: Guinness Cake (Dairy Free)

Simona: Pane Senatore Cappelli e tipo 0 con biga

Zeudi: Girasoli di pane allo zafferano

                                       Seguiteci anche su facebook @ilgranaiofoodblogger

Continua a leggere

Lemon meringue pie (crostata di limoni meringata)

Voglio tralasciare tutto il preambolo su questo dolce anglosassone perchè in rete su siti accreditati si trovano tutte le info possibili ed immaginabili, non mi piace fare copia e incolla selvaggio e, se non ho nozioni acquisite personalmente, taccio perché il rischio è quello di scrivere cavolate e se ne leggono già davvero tante, troppe in rete. Oggi, Al km 0, abbiamo voglia di primavera ed io porto una crostata freschissima, il mio lemon curd l'ho fatto con i limoni dell'agrumeto di mio cugino Maurizio, che vive in Sicilia, super biologici, succosi e profumatissimi che, certo, hanno fatto la differenza.

Passiamo dunque alla ricetta e a qualche “dritta”. Consiglio di fare questa crostata il giorno precedente il consumo, di conservarla in frigorifero e tirarla fuori lasciandola a temperatura ambiente una mezz'oretta prima di servirla,  come per quasi tutte le torte il sapore e la consistenza ne gioverà; diversamente prepararla almeno 4-5 ore prima.

Per la meringa: volendo si può fare quella svizzera che consiste nel montare albumi e zucchero (al posto dello sciroppo) , sarà più compatta ed esteticamente gradevole se si decide di formare regolari spuntoni con la sac a poche tuttavia, in questo caso, gli albumi non saranno pastorizzati, occorre mettere quindi in conto che si mangeranno, di fatto, crudi. Io ho optato per una meringa italiana che si prepara per ottenere basi semifreddi, gelati, mousse e coperture di crostate e torte quando si consumano, appunto, in sicurezza per la salute: la consistenza sarà più morbida ma bella lucida, col tempo si ammorbiderà perdendo un po' il volume della montata iniziale, ma in bocca sarà una crema vellutata e golosa (la preferisco anche sotto il punto di vista estetico). 

Chi non ha il cannello per la finitura può passare la crostata per pochissimi minuti (da guardare a vista) in forno sotto il grill. 

Cosa serve per uno stampo da crostata da 24D (8 porzioni)

Per la frolla:
200 g. farina 00
20 g. farina di mandorle (o mandorle sbucciate tritate finemente con un cucchaio di zucchero preso dal totale degli ingredienti)
80 g. zucchero semolato
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico sale
1 uovo medio
100 g. burro a pomata
i semi di mezza bacca di vaniglia

Per il lemon curd:
150 ml. succo di limone bio
la scorza di 3 limoni grandi bio
80 g. burro
160 g. zucchero semolato
4 g. gelatina in polvere

Per la meringa italiana:
70 g. albume
175 g. zucchero
55 g acqua
la punta di un cucchiaino cremor tartaro
la punta di un cucchiaino amido di mais (maizena)
alcune gocce succo di limone

limoni marsalesi

Per prima cosa tirare fuori gli albumi per la meringa e lasciarli a temperatura ambiente per due o tre ore, tirare fuori dal frigo anche il burro per la pasta frolla.

Preparare la pasta frolla: montare il burro con lo zucchero, quando il composto è bianco e spumoso unire il pizzico di sale, l'uovo e la vaniglia, fare assorbire bene ed aggiungere in un colpo solo, le farine e il lievito precedentemente setacciati, lavorare il più breve tempo possibile per ottenere un composto amalgamato. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e riporlo in frigo per almeno un'ora (si può fare anche il giorno precedente).

Manipolare la pasta frolla per renderla elastica e foderare lo stampo, bucherellare il fondo ed effettuare la cottura in bianco (adagiare sulla base un foglio di carta da forno, riempirlo di legumi secchi che si possono riutilizzare moltissime volte per questo scopo) e cuocere in forno preriscaldato statico a 170° per 25-30 minuti, controllare ogni forno è diverso, la base deve risultare dorata e cotta ma non secca. Sfornare, eliminare il foglio di carta da forno e i legumi e tenere da parte.

Fare la crema al limone: con il palmo della mano premere e far roteare i limoni sul tavolo da lavoro, questa operazione servirà per estrarre maggior succo, quindi grattugiare le scorze tenendole da parte e tagliarli a metà, spremerli e pesare il succo necessario elencato negli ingredienti. In una ciotola mescolare le uova con una frusta a mano per emulsionare albume e tuorlo, non occorre sbattere a lungo, unire lo zucchero, scorza e succo, amalgamare qualche minuto e travasare in una casseruola in acciaio o antiaderente, mettere sul fuoco moderato continuando a mescolare in modo vigoroso; appena inizia a bollire e la crema ad addensare togliere dal fuoco, incorporare la gelatina in polvere (se si usa quella in fogli occorre reidratarla precedentemente almeno per 5 minuti in acqua fredda, strizzarla ed unirla alla crema) e il burro poco per volta, sempre sbattendo con la frusta a mano ancora qualche minuto, infine emulsionare con il frullatore ad immersione (minipimer) per ottenere un lemon curd liscio e setoso. Versare il composto nel guscio di frolla, livellare con una spatola e tenere da parte.

Fare la meringa: versare l'acqua in un pentolino, aggiungere a pioggia lo zucchero e porre sul fuoco medio, quando inizia a scaldare (110°) iniziare a montare gli albumi a massima velocità quando lo sciroppo raggiunge i 121° (tante piccole bollicine) spegnere e versare a filo lo sciroppo sugli albumi (avendo cura di versarlo sul bordo della ciotola e non sulle fruste altrimenti schizzerebbe ovunque), continuare a sbattere fino a quando toccando la ciotola si sente appena tiepida, aggiungere 4-5 gocce di succo di limone (che servirà ad ottenere una meringa bianchissima e lucida) la maizena e il cremor tartaro (che fungeranno da stabilizzante), quando la ciotola è raffreddata e si ottiene un composto a "becco" spegnere.

Distribuire la meringa con una spatola/leccapentole e formare qualche ondina per dare movimento che servirà a rendere la "bruciatura" volutamente disomogenea.

Con un cannello dare una leggera fiammata qua e la (non esagerare, non deve brunire) oppure seguire il procedimento spiegato nella premessa.

Mettere la lemon meringue pie in frigo alcune ore prima di servire.

Carla: Spaghetti cacio e pepe con fave fresche

Laura: Carciofi al limone

Sabrina: Gnocchi di patate con asparagi e fiori di calendula

Simona: Lemon meringue pie (crostata di limoni meringata)

Seguiteci anche sulla nostra pagina facebook cliccando QUI

Continua a leggere

Grissini di mais

Da noi, in Piemonte, i grissini sono una cosa seria :-) usare pasta da pane pronta o, peggio, della pizza già stesa o pasta sfoglia  e compagnia bella, ci fa venire i capelli dritti, come si suol dire. Questi sono grissini stirati a mano con una percentuale di farina di mais per polenta che dona un fantastico crunch e un sapore delizioso, oltre che un bel colore. Per i grissini non occorre usare una farina di forza, anzi... è un errore grossolano perchè il risultato voluto è quello di un prodotto friabile e non elastico, per cui occorre impastare con una percentuale di farina debole.

Io preferisco sempre usare pochissimo lievito, fare maturare l'impasto a temperatura controllata (frigo) e lasciare lievitare a lungo per ottenere un prodotto digeribilissimo, ma se non si ha tempo si può ragionevolmente aumentare la quantità di lievito (fino a 5 g.) mettere la lievitare in luogo tiepido e, nel giro di  poche ore, infornare.

Cosa serve:
200 g. farina tipo 1
50 g. farina di mais fioretto
1 g. lievito di birra fresco
170 g. acqua leggermente tiepida
6 g. sale fino marino integrale
1/2 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
15 g. olio evo + q.b. per spennellare
farina di mais fioretto q.b. per spolverizzare i grissini

Mettere nella ciotola della planetaria le farine precedentemente mescolate con il lievito di birra sbriciolato e il malto, iniziare ad impastare con il gancio velocità 1 se si fa a mano usare una ciotola capiente mescolando dapprima una forchetta, poi ribaltare sul piano da lavoro e continuare impastando con le mani, unire metà dell'acqua e l'olio, quando l'impasto risulta incordato aggiungere la restante acqua poca alla volta (aumentando un po’ la velocità) e in ultimo unire il sale.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta, coprire con pellicola e canovaccio tenuto fermo da un elastico, a temperatura ambiente per 1 ora, poi trasferire la ciotola in frigorifero fino alla mattina successiva o comunque per 16-18 ore.

Il giorno dopo: 

Tirare fuori la ciotola dal frigorifero e farla acclimatare per 30 minuti. Ribaltare l'impasto sul piano da lavoro col mattarello formare poi un rettangolo spesso circa 1 cm. e mezzo, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 15/20 minuti poi, con l'aiuto di una rotella tagliapizza, tagliare tante strisce, afferrare le estremità e allungare tirandole verso l'esterno in modo delicato per formare il grissino stirato a mano, adagiarli sulla leccarda rivestita con un foglio di carta da forno, coprire con pellicola e canovaccio far lievitare un'ora se la temperatura ambiente è fresca o 30 minuti se calda.

Preriscaldare il forno statico a 190°

Spennellare i grissini con olio evo e spolverizzarli in modo leggero con farina di mais fioretto, infornare e cuocere 12-15 minuti, poi aprire il forno a fessura e lasciare cuocere ancora 4-5 minuti, infine togliere dal forno e fare raffreddare.

Ottimi da sgranocchiare soli soletti ma anche con formaggi, salumi, intingoli vari, pinzimonio di verdure.

                       

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Bagel al farro e origano

Sabrina: Cookies con riso soffiato e cioccolato fondente

Simona: Grissini di mais

Zeudi: Crostatine salate con ricotta e carciofi

                                       Seguiteci anche su facebook @ilgranaiofoodblogger

Continua a leggere

Riso rosso e farro integrale con ceci, pomodorini e zucchine

Oggi al Km 0 portiamo a tavola i legumi, io ho cucinato un piatto molto leggero ma appagante e gustoso con una bella cromaticità e quindi aiuta per il buon'umore; ho usato pomodorini colorati e zucchine che lo so, sono primizie, di solito compro gli ortaggi quando sono in piena stagione, ma avevo voglia di colore e per una volta ho fatto uno strappo. 

Può essere considerato portata unica, può essere servito (regolandone la quantità) come antipasto o come primo piatto, è vegano quindi accontenta tutti. 

Cosa serve per due persone se servito come primo piatto:
250 g. mix già lessato di riso rosso, farro integrale e ceci
200 g. zucchine trombette (o classiche chiare)
150 g. pomodorini gialli e datterini rossi
un ciuffo basilico
origano q.b.
sale e olio evo q.b.

In un tegame antiaderente fare cuocere a fuoco medio le zucchine trombetta tagliate a cubettini mantenendole croccanti, salare alla fine.

In una boule mescolare il mix già lessato di cereali e ceci con le zucchine cotte, i pomodorini e datterini tagliati a metà. Condire con erbe aromatiche e un filo d'olio evo. Se piace anche un pezzo d'aglio da togliere prima di servire.
Coprire con pellicola e lasciare insaporire un'oretta prima di servire.

Carla: Penne con crema di ceci e salmone affumicato

Laura: Frittata di ceci e cipolle

Sabrina: Cotoletta di fagioli

Simona: Riso rosso e farro integrale con ceci, pomodorini e zucchine

Seguiteci anche sulla nostra pagina facebook cliccando QUI

Continua a leggere

Migliaccio napoletano (dolce di carnevale)

Amo molto la ricotta, da mangiare sia in purezza che condita con olio e pepe oppure zucchero e scorza di arancia o magari con zucchero e marsala secco, ma anche con semplice polvere di cacao amaro o caffè. Insomma.. è un latticino super versatile che amo particolarmente nei dolci, che sia vaccina, mista, di pecora o di capra. Da noi in Piemonte è famosa ed unica quella che si chiama seirass (misto mucca e pecora ed è fresca, ha pasta fine e morbida avvolta nei sacchi di tela), poi abbiamo il saras che è leggermente stagionata e asciutta.

Oggi, per questo dolce che dire buonissimo è riduttivo, ho utilizzato quella di bufala dolce e voluttuosa, ma si può usare quella che di preferisce. Ho, come sempre, riadattato la dolcezza (diminuendo lo zucchero ) secondo il mio gusto personale.  Questo dolce è semplice ma occorre fare attenzione ai passaggi e alla cottura, nonchè rispettare il volume del dolce rispetto alla dimensione dello stampo utilizzato, il sapore ricorda moltissimo i nostri semolini dolci fritti ma anche il budino semolino e ricotta ed anche la ricotta al limone cotta in forno, e tante altre preparazioni, è un mix di sapori deliziosi. Insomma... se amate la ricotta, i dolci leggeri ed agrumati, fatelo! Inoltre è ipocalorico a differenza dei dolci classici di carnevale che sono fritti, una golosa alternativa :-)

Cosa serve per una tortiera a cerniera da 18D:
200 g. ricotta pasta fine (io ho usato quella di bufala)
145 g. semolino
500 g. latte
140 g. acqua
185 g. zucchero semolato
2 uova intere
35 g. burro
1 arancia naturale (scorza)
1 limone naturale (scorza)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia bourbon oppure 1 cucchiaino di estratto naturale
1 pizzico sale
1 cucchiaio acqua fior di fior d'arancio o millefiori
zucchero a velo q.b.

Per prima cosa mettere a bollire il latte con l'acqua e le scorza intere degli agrumi pelati a vivo. Quando raggiunge il bollore, spegnere e lasciare le bucce in infusione 20 minuti, intanto setacciare la ricotta mettendola in un colino e schiacciando col dorso di un cucchiaio, facendola cadere in una ciotola sottostante (servirà ad ottenere un dolce vellutato). Passato il riposo dell'infusione, sgocciolare bene le scorze ed eliminarle; riaccendere il fuoco aggiungendo il burro a pezzetti, 40g. di zucchero e la vaniglia, mescolare bene e quando bolle di nuovo, aggiungere il semolino a pioggia, mescolare continuamente con una frusta per un paio di minuti. Spegnere, pulire bene la frusta da eventuale semolino in modo che non venga sprecato, coprire con pellicola a contatto (ovvero deve toccare bene il composto in modo che non si formi la pellicina) e lasciare che intiepidisca.

Preriscaldare il forno a 180° statico.

Imburrare ed infarinare la tortiera. (Trucchetto: se non si dispone di quella a cerniera, consiglio d'usare uno stampo in alluminio dello stesso diametro, usa e getta dai bordi alti (sempre imburrato ed infarinato), una volta che il dolce sia pronto e raffreddato, è sufficiente adagiare il migliaccio sul piatto di portata e tagliare lo stampo, sfilandolo)

In una ciotola, usando le fruste elettriche, montare a spuma le uova con il restante zucchero ed il pizzico di sale, unire la ricotta e continuare a frullare, unire l'acqua di fior di arancio o millefiori. Unire in ultimo il semolino, continuare ad amalgamare con le fruste elettriche a velocità bassa, per sciogliere ogni eventuale grumo.

Versare il composto nella tortiera, livellare col dorso del cucchiaio, battere qualche istante la tortiera sul tavolo in modo da eliminare eventuali bolle d'aria ed infornare. Cuocere nel penultimo ripiano (dal basso) per 50 minuti.

Spegnere il forno ma lasciare il dolce ancora dentro una decina di minuti. Infine sfornarlo, aspettare che intiepidisca e spolverizzarlo con zucchero a velo; quindi lasciarlo raffreddare, poi aprire le cerniere, (se imburrato ed infarinato bene si staccherà perfettamente), poi, con l'aiuto di una spatola, trasferire il migliaccio su un'alzatina o piatto da portata.

Spolverizzare con poco zucchero a velo e gustare!

Continua a leggere

Focaccia genovese alle mele (con prescinsêua)

Questa ricetta l'ho scoperta seguendo una ricetta di una signora cesarina genovese, (non ho riferimenti che riportino ad un suo sito, altrimenti lo inserirei) puntata della trasmissione tv "l'Italia a morsi" la chiamano focaccia ma in pratica è una torta bassa costituita da una pastella e tante mele, con l'aggiunta della prescinsêua (quagliata genovese ed è questa la peculiarità), che è un formaggio fresco magro, tipico della zona,  molto difficile da trovare fuori dal territorio, dalla consistenza simile ad una ricotta ma più fine e leggermente acidulo (ma meno di un formaggio quark per intenderci). 

Consigliano, in alternativa, d'usare la ricotta (appunto) o yogurt bianco naturale, io in questo caso, opterei per uno yogurt greco, ma a dire il vero userei un mix tra ricotta e quark, oppure mix ricotta e crème fraîche; a mio avviso lo yogurt si avvicina di meno. 

Questa focaccia dolce sia come consistenza che come sapore ricorda le frittelle di mele ma molto più leggera non essendo fritta ma cotta in forno, io ho diminuito la quantità di zucchero davvero troppo per i miei gusti (leggi gli ingredienti), ho anche dimezzato la quantità di lievito (non ne occorre una bustina per 120 g. di farina), poi ho sciacquato l'uvetta, perchè va sempre lavata essendo rivestita da cera sintetica  per proteggerla dalle muffe, poi l'ho messa una decina di minuti in ammollo in acqua tiepida, l'ho strizzata ed asciugata prima di aggiungerla all'impasto; nel video non lo fa ma io preferisco muovermi secondo le mie conoscenze e gusto personale. Un dolce davvero buonissimo, da rifare.

Nel video dice di usare uno stampo largo e basso ma non dice la misura (che invece è sempre molto importante, anche da questo dipende la consistenza e il grado di cottura di un dolce), io ho utilizzato uno stampo usa e getta da 32D ed è risultato perfetto.

Cosa serve: 

120 g. farina 00

125 g. zucchero semolato (per me assolutamente troppo! io ne ho messo 95 g. ma era ancora dolce per il mio palato, usando le mele golden già molto zuccherine la prossima volta diminuirò ancora un po') nel video oltretutto la focaccia viene ancora spolverizzata con zucchero a velo che io ho omesso e sono contenta di non averlo aggiunto

100 g. prescinsêua (leggi la premessa) 

80 g. olio oliva leggero

4 mele golden

100 g. uvetta 

2 uova

2 cucchiai pinoli (non avevo quelli di Pisa che sono i migliori)

la scorza ed il succo di 1 limone naturale

1 pizzico sale

1 bustina di lievito (io ne ho usata metà, secondo me basta ed avanza)

Preriscaldare il forno statico a 180°, bagnare e strizzare un foglio di carta da forno e rivestire lo stampo usa e getta da 32D, oliare la carta (importante farlo altrimenti l'impasto essendo molto morbido tipo pastella, poi un po' si attacca comunque).

Lavare l'uvetta e metterla in ammollo in acqua tiepida.

In una ciotola mettere le mele sbucciate, tagliate a quarti e poi a fettine sottilissime con una mandolina, condirle con la buccia del limone, il succo e metà dello zucchero (andate ad occhio), unire anche l'uvetta strizzata ed asciugata e metà dei pinoli, mescolare e lasciare macerare.

In un'altra ciotola con le fruste elettriche sbattere fino ad ottenere un composto spumoso le uova con lo zucchero restante, la prescinsêua, aggiungere l'olio e la farina setacciata con il lievito, anche il pizzico di sale. Unire questa pastella alle mele, mescolare delicatamente e versare il composto nello stampo, livellare con una spatola, distribuire i restanti pinoli in superficie ed infornare 40-45 minuti fino a doratura. 

Togliere dal forno e sformare quando è fredda tagliata a fette e servire. L'ho trovata ottima da consumare sia a colazione che merenda o fine pasto, l'ho servita con gelato fiordilatte, azzeccatissimo e ci vedrei bene anche una crema inglese o uno zabaglione leggero al moscato, fate voi :-) Squisita, ve la consiglio vivamente.

                                 

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Castagnole alla ricotta e arance (Ricetta al forno)

Sabrina: Torta alla panna montata nell’impasto, senza burro e senza olio (ricetta dairy free)

Simona: Focaccia genovese alle mele (con prescinsêua)

Zeudi: Frittelle di Carnevale veneziane (fritole)

                                       Seguiteci anche su facebook @ilgranaiofoodblogger

Continua a leggere

Cuor di ravioli alla barbietola con ricotta, carciofi e bottarga

Oggi, al km 0, abbiamo pensato ad una bella cenetta romantica, io ho preparato deliziosi ravioli fatti a mano a forma di cuore, rossi come il colore della passione e con una farcia delicata e morbida grazie alla presenza della ricotta, ma con una bella spinta di carattere data dal sapore ferroso del carciofo e il pungente della bottarga (ecco ... forse un po' questi ravioli mi somigliano :-)) 

Per 6 persone

Cosa serve per la pasta:
100 g. barbabietola cotta al vapore sottovuoto
1 uovo grande
250 g. farina 00
50 g. semola rimacinata di grano duro
2 cucchiai d'acqua appena tiepida
un goccio olio evo
un pizzico sale

Cosa serve per la farcia:
300 g. ricotta vaccina (per me seirass piemontese)
2 carciofi (il cuore)
1 uovo grande
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
20 g. pecorino sardo grattugiato

Cosa serve per il condimento:
bottarga di muggine grattugiata q.b.
poco prezzemolo grattugiato
burro q.b.

Per prima cosa mettere la ricotta a sgocciolare in frigorifero in un colino per alcune ore, in modo che sia ben asciutta; intanto fare la pasta: mescolare la barbabietola precedentemente frullata e ridotta in purea con l'acqua ed impastare tutti gli ingredienti, la pasta deve risultare elastica e morbida ma non appiccicosa, regolarsi se aggiungere ancora poca farina o poca acqua (per me queste dosi con le mie farine era perfetta)

Avvolgerla con pellicola e lasciarla riposare in frigo; intanto pulire bene i carciofi dalle spine, dalle foglie esterne (non lesinare... occorre ricavare solo il cuore) e dalla barbetta interna, tuffarli in acqua leggermente acidulata poi farli lessare in acqua salata fino a quando risultano teneri, poi scolarli e tuffarli subito in una ciotola contenente acqua con qualche cubetto di ghiaccio (servirà a mantenere un bel colore verde), quindi asciugarli bene con carta da cucina e tritarli ad impulsi in modo disomogeneo in un tritatutto. Riprendere la ricotta scolata e metterla in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolare per bene, mettere la farcia in una grande sac a poche usa e getta e tenere da parte.

Riprendere la pasta e tirarla nella sfogliatrice infarinandola più volte con farina di semola rimacinata di grano duro, farla passare nei rulli diminuendo gradatamente lo spessore fino ad arrivare al terzultimo foro. Stenderne poca alla volta e l'altra conservarla sempre avvolta nella pellicola sul piano da lavoro.

Tagliare la punta del sac a poche e spremere un po' di farcia sulla sfoglia in modo che i mucchietti siano distanziati in modo regolare; con un pennellino o semplicemente il polpastrello, bagnare un lato lungo della sfoglia in modo che la pasta aderisca bene, quindi rivoltare l'altro lato sul ripieno, fare uscire bene l'aria in modo che la sfoglia non si rompa in cottura e sigillare prima don il taglio della mano, poi ricavare i ravioli con un tagliapasta a forma di cuore.

Passare di nuovo i ritagli nella sfogliatrice e terminare pasta e ripieno, infarinare abbondantemente i ravioli e disporli ben distanziati su un vassoio, coprire con carta del pane o carta forno e conservare in frigo fino al momento di cuocerli, se non si consumano in giornata, congelarli ben distanziati, poi quando sono congelati, riporli in un sacchetto per surgelati e buttarli in acqua salata al bollore appena tirati fuori dal freezer, cuocerli pochi istanti e scolarli con una schiumarola.

Per il condimento: In una padella antiaderente sciogliere burro q.b. e il prezzemolo tritato, aggiungere mezzo cucchiaio raso a persona di bottarga, mescolare ed unire i cuori appena scolati, scuotere la padella, unire poca acqua di cottura, mantecare e servire.

Carla: Biscottini al cacao con sale di Cervia

Laura: Antipasto caldo con Carciofi Patate e Gamberoni

Sabrina: Gamberoni al brandy su purea di cannellini speziati e cuori di patate dorati

Simona: Cuor di ravioli alla barbabietola con ricotta, carciofi e bottarga

Seguiteci anche sulla nostra pagina facebook cliccando QUI

Continua a leggere

Carciofi e batate spadellate

Il classico è carciofi con patate, se le sostituite con quelle americane o dolci (batate, appunto, ci sono rosse e bianche) che non sono vere patate, non sono tuberi ma radici, sono ricche di amido ma sono di una famiglia diversa, hanno un indice glicemico basso. Contengono molto meno zucchero e, al di là del sapore che è ottimo, moltissimi sali minerali e pochissimo zucchero, sette volte in meno rispetto alla patata classica, cosa non trascurabile soprattutto se si è in regime di dieta ipocalorica. 

Il connubio coi carciofi (che non sono affatto facili da abbinare per il loro sapore pronunciato e ferroso) è, secondo me, perfetto!

Per DUE persone:

3 carciofi sardi (o liguri) con le spine 

2 batate rosse medie

trito di: 1/2 spicchio aglio, alcuni aghi rosmarino, un ciuffo prezzemolo e 2 foglie salvia

olio evo q.b.

sale rosso q.b. (o sale normale)

pepe q.b.

Sbucciare e lavare le batate, tagliarle a fettine. Pulire come di consueto i carciofi eliminando le foglie esterne dure, le punte e la barbetta interna mantenendo attaccato un pezzetto di gambo (opportunamente pulito dai filamenti e parte esterna coriacea), poi tagliarli a metà ed infine a fette per il lungo.

In una padella scaldare un filo d'olio con il trito aromatico, fare insaporire ed unire gli ortaggi, lasciare che rosolino qualche minuto poi abbassare il fuoco e mantenendolo moderato aggiungere poca acqua, portare a cottura (una quindicina di minuti) mescolando spesso ed aggiungendo via-via che si consuma pochissima acqua per volta in modo che gli ortaggi cuociano bene internamente senza bruciare. A fine cottura salare e pepare e servire subito; un contorno colorato e buonissimo.

Continua a leggere

Pane di frumento integrale con cruschello

Questo è un pane totalmente integrale arricchito dall'aggiunta di cruschello, profumato e digeribilissimo, ricco di fibre e di sapore, dalla crosta sottile e mollica compatta ma sofficissima, dura parecchi giorni. Ideale da tostare per fare bruschette, crostini per le zuppe, da spalmare la marmellata a colazione, squisito in ogni modo si voglia gustarlo. 

Cosa serve:
400 g. farina integrale bio di grano tenero (per me piemontese Antiqua)
80 g. cruschello (si trova da acquistare nei negozi di alimenti bio)
90 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 2-3 g.)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
350 g. acqua a t.a.

Fare un lievitino con il lievito madre spezzettato e miscelato con una forchetta in 200 g. d'acqua e 200 g. di farina integrale, coprire con pellicola e tenere da parte. Mettere la restante farina con il cruschello nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) unire 100 g. d'acqua, mettere il gancio e fare partire la macchina qualche istante, spegnere, coprire con un canovaccio e tenere da parte (sarà un composto spezzettato e asciutto). 

Trascorse due ore (una se si è usato il l.d.b.) unire il lievitino al composto di farina e acqua nella ciotola e fare partire a velocità minima (si può fare tranquillamente anche a mano o con la macchina del pane), unire quindi il malto e la restante acqua poca alla volta, lasciare che l'impasto la assorba piano; continuare ad impastare lentamente poi aumentare la velocità ed aggiungere il sale; impastare fino a quando si incorda e si stacca dalle pareti. Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore (2 ore se si è usato il lievito di birra fresco)  poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni

Trascorso il periodo di maturazione in frigo tirarlo fuori e lasciarlo acclimatare una mezz'ora, poi rovesciarlo delicatamente sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere un grande salamotto, formare il filone tirandolo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto, poi pirlare e formare una palla, metterlo in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato posizionando la parte dei lembi verso sopra e la parte dei semi sottostante (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno). Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio. 

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per due o tre ore, n base al lievito utilizzato e alla temperatura ambientale (se si fa in estate quindi, anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto deve essere arrivato a cm. 1/1,5 circa  alla sommità del cestino.

Preriscaldare il forno statico a 250°

Quando il forno è arrivato a temperatura rovesciare, con estrema delicatezza, il cestino e con una lametta o un coltellino affilato, praticare un' incisione (o più incisioni) a croce o lungo la lunghezza del pane. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a fare ultimare meglio la lievitazione in forno) ed incidere in modo superficiale per creare vari disegni decorativi.

Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) oppure prima di infornare buttare una tazzina d'acqua fredda sul fondo del forno. Infornare subito nel ripiano più basso del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda rispruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30-35 minuti circa, di seguito aprire a fessura lo sportello e lasciare ancora il pane all'interno col forno acceso per 5 minuti.

Infine spegnere il forno ma lasciare ancora il pane all'interno. So che è leggermente articolato questo passaggio ma è utilissimo per avere pane ben cotto, croccante fuori ma morbido e asciutto all'interno, serve a fare evaporare bene l'umidità all'interno del pane. Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo. Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola

                                

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Pan di zucca e mandorle

Sabrina: Buondì al cioccolato (ricetta dairy free)

Simona: Pane di frumento integrale con cruschello

Zeudi: Pane di semola

                                       Seguiteci anche su facebook @ilgranaiofoodblogger

Continua a leggere