Cuor di ravioli alla barbietola con ricotta, carciofi e bottarga

Oggi, al km 0, abbiamo pensato ad una bella cenetta romantica, io ho preparato deliziosi ravioli fatti a mano a forma di cuore, rossi come il colore della passione e con una farcia delicata e morbida grazie alla presenza della ricotta, ma con una bella spinta di carattere data dal sapore ferroso del carciofo e il pungente della bottarga (ecco ... forse un po' questi ravioli mi somigliano :-)) 

Per 6 persone

Cosa serve per la pasta:
100 g. barbabietola cotta al vapore sottovuoto
1 uovo grande
250 g. farina 00
50 g. semola rimacinata di grano duro
2 cucchiai d'acqua appena tiepida
un goccio olio evo
un pizzico sale

Cosa serve per la farcia:
300 g. ricotta vaccina (per me seirass piemontese)
2 carciofi (il cuore)
1 uovo grande
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
20 g. pecorino sardo grattugiato

Cosa serve per il condimento:
bottarga di muggine grattugiata q.b.
poco prezzemolo grattugiato
burro q.b.

Per prima cosa mettere la ricotta a sgocciolare in frigorifero in un colino per alcune ore, in modo che sia ben asciutta; intanto fare la pasta: mescolare la barbabietola precedentemente frullata e ridotta in purea con l'acqua ed impastare tutti gli ingredienti, la pasta deve risultare elastica e morbida ma non appiccicosa, regolarsi se aggiungere ancora poca farina o poca acqua (per me queste dosi con le mie farine era perfetta)

Avvolgerla con pellicola e lasciarla riposare in frigo; intanto pulire bene i carciofi dalle spine, dalle foglie esterne (non lesinare... occorre ricavare solo il cuore) e dalla barbetta interna, tuffarli in acqua leggermente acidulata poi farli lessare in acqua salata fino a quando risultano teneri, poi scolarli e tuffarli subito in una ciotola contenente acqua con qualche cubetto di ghiaccio (servirà a mantenere un bel colore verde), quindi asciugarli bene con carta da cucina e tritarli ad impulsi in modo disomogeneo in un tritatutto. Riprendere la ricotta scolata e metterla in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolare per bene, mettere la farcia in una grande sac a poche usa e getta e tenere da parte.

Riprendere la pasta e tirarla nella sfogliatrice infarinandola più volte con farina di semola rimacinata di grano duro, farla passare nei rulli diminuendo gradatamente lo spessore fino ad arrivare al terzultimo foro. Stenderne poca alla volta e l'altra conservarla sempre avvolta nella pellicola sul piano da lavoro.

Tagliare la punta del sac a poche e spremere un po' di farcia sulla sfoglia in modo che i mucchietti siano distanziati in modo regolare; con un pennellino o semplicemente il polpastrello, bagnare un lato lungo della sfoglia in modo che la pasta aderisca bene, quindi rivoltare l'altro lato sul ripieno, fare uscire bene l'aria in modo che la sfoglia non si rompa in cottura e sigillare prima don il taglio della mano, poi ricavare i ravioli con un tagliapasta a forma di cuore.

Passare di nuovo i ritagli nella sfogliatrice e terminare pasta e ripieno, infarinare abbondantemente i ravioli e disporli ben distanziati su un vassoio, coprire con carta del pane o carta forno e conservare in frigo fino al momento di cuocerli, se non si consumano in giornata, congelarli ben distanziati, poi quando sono congelati, riporli in un sacchetto per surgelati e buttarli in acqua salata al bollore appena tirati fuori dal freezer, cuocerli pochi istanti e scolarli con una schiumarola.

Per il condimento: In una padella antiaderente sciogliere burro q.b. e il prezzemolo tritato, aggiungere mezzo cucchiaio raso a persona di bottarga, mescolare ed unire i cuori appena scolati, scuotere la padella, unire poca acqua di cottura, mantecare e servire.

Carla: Biscottini al cacao con sale di Cervia

Laura: Antipasto caldo con Carciofi Patate e Gamberoni

Sabrina: Gamberoni al brandy su purea di cannellini speziati e cuori di patate dorati

Simona: Cuor di ravioli alla barbabietola con ricotta, carciofi e bottarga

Seguiteci anche sulla nostra pagina facebook cliccando QUI