Tarte Tatine classica alle mele

Letteralmente adoro la tarte tatin, sì-sì quella classica delle famose sorelle, amo però anche altri tipi di torta renversèe o rovesciata che dir si voglia, (insomma cappottate) tutte quelle torte sotto/sopra dal ripieno morbido e succoso.
Certo questa torta è inflazionatissima ci sono in giro tantissime versioni e credo che solo le dirette interessate sapessero quella corretta :-)
Detto questo.. io ne ho provate diverse e preparata in questo modo è la mia preferita.

Per la pasta brisèe:

300 g. farina 00
125 g. burro
50 ml. acqua fredda
20 g. di zucchero semolato
1 presa di sale.

per il ripieno:

1 kg. mele renette
150 g. di zucchero
2 dl. panna liquida
1/2 limone
80 g. di burro
1 bicchierino di Calvados

Con la punta delle dita impastare la farina con il burro, lo zucchero a pezzettini
freddo da frigo ed il sale.Unire l'acqua fredda da frigo.
Lavorare molto velocemente
Si può anche mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina
azionandolo pochi minuti e poi lavorare con le mani velocemente l'impasto.
Formare una palla ed avvolgerla nella pellicola.
Riporre in frigo almeno mezz'ora.

Sbucciare le mele e tagliarle in quattro, man mano immergerle in acqua e succo
di limone perchè non anneriscano.
Accendere il forno a 220°
Fondere a fuoco basso il burro in una casseruola che possa andare in forno di 24D.
Versare lo zucchero e farlo caramellare. Aggiungere le mele ben scolate
e far insaporire un attimo, bagnare con il Calvados e lasciare insaporire per 5 minuti, girandole delicatamente.
Mettere in forno per circa 10 minuti.

Sfornare e lasciare intiepidire.

Prendere la pasta e lavorarla velocemente con le mani, stenderla col mattarello

una sfoglia e appoggiarla sulle mele, rincalzandola lungo i bordi

in modo che racchiuda bene la frutta.

Rimettere in forno e cuocere per circa 30 minuti a 200°

Sfornare, aspettare qualche minuto e capovolgere la torta su un piatto da portata

(non fare questa operazione aspettando troppo, perchè, raffreddando, il caramello 

si solidificherebbe e la torta si romperebbe)

Servire la torta tiepida con panna leggermente montata, non zuccherata, o 

con gelato alla vaniglia.

Spesso nei locali viene servita riscaldata al microonde rovinando così del tutto la torta, va intiepidita nel forno tradizionale, mi raccomando!

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Cuori di occhio di bue mandorlati al lampone

Cosa serve:

110 g. farina 00
50 g. mandorle macinate finemente
90 g. burro
60 g. zucchero semolato
1 tuorlo
un pizzico di sale
3/4 gocce essenza di vaniglia
marmellata di lamponi q.b.
zucchero a velo q.b.
latte q.b.

In un robot da cucina mettere la farina, le mandorle, il burro a pezzi freddo da frigo, lo zucchero, il tuorlo, l'essenza e il pizzico di sale.

Azionare la lama brevemente, il tempo necessario per agglomerare gli ingredienti.
Prendere l'impasto, formare una palla, avvolgerla in pellicola e riporla in frigo per almeno mezz'ora.
Riprendere l'impasto, lavorarlo con le mani per ammorbidirlo bene. Stenderlo col mattarello in una sfoglia abbastanza fine, diciamo un mezzo cm. e ricavare quattro cuori se ce l'avete con un tagliabiscotti grande (dev'essere delle dimensioni di una formina per crostatine per intenderci) oppure, molto semplicemente ricavateli usando una rotella dentellata dei ravioli.
Prendete ora un tagliabiscotti a forma di cuore della dimensione standard, quindi più piccolo del precedente.
Eliminare quindi il centro di 2 cuori grandi e conservare i piccoli cuori di frolla mandorlata.
Sovrapporre i cuori "bucati" su quelli integri, spennellare con poco latte e infornare in forno già caldo a 170° per circa 15 minuti.

Toglierli dal forno, fare intiepidire.

Intanto scaldare leggermente la marmellata di lamponi.
Con l'aiuto di un cucchiaino farcire il "cuore" dei due cuori.
Far raffreddare completamente, spolverizzare con zucchero a velo.
Per la cottura dei soli cuoricini di frolla mandorlata, toglierli dal forno dopo 10 minuti.

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Bugie di carnevale alla marmellata e vuote

Ci sono tremila versioni delle bugie  (o chiacchiere, ogni regione le chiama in modo diverso ma la sostanza è la stessa) mia nonna le faceva così e posso assicurarne la bontà. E' importante usare lo strutto, conferisce un sapore unico ai fritti dolci.

Cosa serve per l'impasto:

150 g. farina 00
200 g. farina manitoba
60 g. zucchero semolato
70 g. di burro fuso
3 tuorli
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
qualche goccia di essenza di vaniglia
1 cucchiaio di grappa
2 cucchiai di marsala secco
2 cucchiai di vino bianco secco


serve inoltre: 

olio di arachide + strutto per friggere
zucchero a velo q.b.
marmellata a piacere

Usare le uova a temperatura ambiente. Impastare bene tutti gli ingredienti descritti per l'impasto e formare una palla. Avvolgerla in un tovagliolo e lasciare riposare almeno mezz'ora fuori dal frigo.
Con un mattarello stendere una sfoglia sottile, oppure usare la macchinetta stendipasta (usare lo spessore n. 2 o 3)
Tagliare con una rotella tagliapasta dentellata (quella che si usa per fare i ravioli) delle losanghe o dei rettangoli.

Per le bugie vuote: praticare un taglio al centro di ogni losanga.
Per le bugie ripiene: ricavare una sfoglia rettangolare e disporre un cucchiaino di marmellata a piacere (Io ho usato una marmellata che ho fatto in casa di pesche, ma sono buonissime anche con quella di ciliegie) a distanza regolare (proprio come se si stesse confezionando dei grandi ravioli), richiudere la pasta sul ripieno e sigillare bene con le dita. 

Se la pasta si dovesse essere asciugata un po', ma potete ovviare questo inconveniente stendendo man mano la pasta e non tutta in una volta, si può umettare i bordi con poco albume leggermente sbattuto e poi far aderire i bordi. 
Scaldare in una padella abbondante olio di arachide con due cucchiai di strutto (se non siete amica dello strutto usate solo l'olio, però fidatevi che la frittura delle bugie utilizzando in parte lo strutto sarà migliore e più gustosa) mettere a friggere, poche alla volta, le bugie.
L'olio deve essere ben caldo ma non fumante, altrimenti le bugie si bruceranno esteriormente e saranno crude all'interno.
Appena prenderanno colore, con l'aiuto di una spatolina, girarle e farle friggere anche dall'altro lato.
Se volete potete usare una casseruolina coi bordi alti e friggerne proprio solo 2 o 3 per volta, ma dovranno essere immerse nel grasso e vi occorrerà più olio.

Togliere dall'olio le bugie con l'aiuto di una schiumarola e metterle su un vassoio con carta da cucina assorbente o foglio per fritti.
Fare raffreddare, trasferirle su un vassoio e spolverizzare con zucchero a velo.

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Meringhette alle nocciole piemonte

Per una buona riuscita della meringa, occorre usare albumi freschissimi.
Io ho usato le nocciole di una pianta che abbiamo in giardino. Piccoline ma buonissime!

Cosa serve:

250 g. zucchero semolato
100 g. albumi
un pizzico di sale
150 g. nocciole del piemonte tostate

Mettere in una ciotola pulita ed asciutta gli albumi a temperatura ambiente. (attenzione che non ci siano residui di tuorlo o briciole di guscio). Montare gli albumi con un pizzico di sale e con 70 g. di zucchero con uno sbattitore elettrico.
Gli albumi saranno pronti quando sollevando le fruste il composto sarà solido. Non continuare però a montare oltre questo punto perchè si potrebbero formare dei grumi.

In una ciotola in pirex o in una bastardella in acciaio mettere il restante zucchero con poca acqua e far sciogliere a bagno maria.
Se volete potere mettere direttamente sul fuoco molto dolce, ma per non rischiare di caramellare anzichè sciogliere lo zucchero, meglio prendere questa precauzione, soprattutto se si è un po' inesperti.

Deve risultare uno sciroppo (110° gradi circa).
Versare poi lo sciroppo caldo, a filo, sugli albumi precedentemente montati sempre continuando a montare con le fruste elettriche, continuare a lavorare finchè il composto diventerà sodo, liscio e lucido.

Guardare il composto: se gli albumi hanno formato una massa compatta, la meringa è pronta, altrimenti continuare a montare ancora qualche minuto.
Tritare con un mixer molto, ma molto finemente, le nocciole tostate in modo da ottenere una polvere.
Incorporare, POCO ALLA VOLTA, nella meringa la polvere di nocciole usando o una spatola o un cucchiaio di legno e mescolando con un movimento molto dolce, dal basso verso l'alto.
Rivestire con carta forno, bagnata e strizzata,  una placca o una teglia.
Disporre con un cucchiaino mucchietti di meringa alle nocciole un po' distanziate l'una dall'altra.

Cuocere in forno preriscaldato (statico) a temperatura dolce 150°/160°
per circa 30/40 minuti o comunque finchè le meringhette siano leggermente dorate. Croccantine fuori e morbide dentro, praticamente si devono asciugare, non propriamente cuocere. Togliere dal forno, prelevarle dalla placca con una spatolina per non rischiare di romperle, metterle su una gratella a raffreddare e servire.

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ricamo da una cara amica

Vorrei ringraziare pubblicamente la mia carissima amica Manu del blog i quasi montanari, per avermi mandato questo stupendo gagliardetto ricamato a punto croce dalle sue manine sante!
E' perfetto! Già è bello in foto ma non immaginate quanto lo sia dal vivo!
Mio figlio, grande tifoso del Parma, l'ha apprezzato tantissimo, tanto più che lei, Manu, è bolognese e dunque sportivamente antagonista :-)

Grande, grande maestrìa con ago e filo eh? (e non solo...) stupendo! che ne dite?

GRAZIE CARA MANU!!!

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Quiche con prosciutto della foresta nera, verdure e mozzarella di bufala

La farcia di questa quiche è stata un po' una sperimentazione mia e di mio figlio Andrea che, devo dire, è sempre più fantasioso e bravo ai fornelli. Proprio lui mi ha portato del prosciutto della foresta nera, davvero molto gustoso e particolare. 
Abbiamo pensato di abbinarlo ad altri ingredienti dal sapore più morbido e dolce,trattandosi di un salume molto saporito, per cercare di ottenere un equilibrio al palato, in bocca, come si suol dire. Inoltre, abbiamo utilizzato un impasto molto semplice, veloce e morbido. Siamo rimasti soddisfatti :-)
Certo, qui in Italia, non ho mai trovato nè visto il prosciutto in questione, forse potete provare ad utilizzare lo speck, un po' lo ricorda... ma per onestà vi dico che non è proprio la stessa cosa. Forse chi abita in una grande città lo può trovare in quei negozi specializzati in prodotti esteri, mah non so.

Cosa serve per l'impasto:

250 g farina rinforzata o 00
100 ml. olio d'oliva
100 ml. acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito per torte salate

Cosa serve per il ripieno:

2 zucchine piccole o 1 grossa
2/3 carote
2 patate medie
170 g. formaggio spalmabile a piacere
80 g. mozzarella di bufala
4/5 fette prosciutto crudo della foresta nera 
pepe
noce moscata
origano

Far cuocere al vapore le verdure e salarle leggermente (o farle lessare)
Nel frattempo preparare la pasta amalgamando tutti gli ingredienti in una volta sola, in modo da ottenere un impasto omogeneo. Amalgamare inizialmente con una forchetta, poi, sempre dentro alla boule con la punta della dita leggermente unte. Non occorre impastare a lungo sulla spianatoia.

In una terrina mettere il formaggio spalmabile, le verdure a tocchi e schiacciarle molto grossolanamente con una forchetta, lasciandone qualche pezzo quasi intero, aggiungere le spezie, il prosciutto della foresta nera tritato grossolanamente, la mozzarella tagliata a cubetti piccoli ed amalgamare bene.

Foderare una tortiera da 24D con carta forno e, con le mani, stendere la pasta.
Bucherellarla e farcirla con il composto.

Cuocere nel forno  preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. 
Attendere qualche minuto e servire.

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Plum-cake di mais al limone

Questo è un dolce di una semplicità imbarazzante ma mi riporta alla mia infanzia quando nella mia cittadina, in piemonte, durante le feste ammiravo(e qualche volta potevo gustare) nelle vetrine delle pasticcerie i dolci preparati con la farina di mais. Profumatissimi, semplici, direi casalinghi (ed era proprio quello il bello ed il buono), golosissimi.
Chissà perchè da moltissimi anni non ve n'è più l'ombra. 
Erano tortine a forma di cupola, decorate semplicemente con una spolverata di zucchero a velo e, di tanto in tanto, con qualche fiorellino di zucchero. Mia nonna le faceva così. 
Ho preparato un dolce a forma di plum-cake che mi ricorda molto, per il sapore, colore ed il profumo, quella tortina della festa.


Cosa serve:

125 g. farina di mais fioretto
125 g. farina rinforzata
170 g. burro
130 g. zucchero
4 uova
1/4 di bicchiere di latte
1 bustina lievito per dolci
1 limone bio
zucchero a velo

Sbattere a lungo con le fruste le uova a temperatura ambiente con lo zucchero.
Unire la buccia grattugiata del limone, il latte e le farine setacciate con il lievito.
Unire poi il burro appena fuso a filo, poco alla volta.
Imburrare ed infarinare uno stampo da plum-cake e versare il composto.
Cuocere nel forno già caldo a 170° per 45 minuti.
Quando è raffreddato spolverizzare con zucchero a velo

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Strudel con pesche, amaretti, cacao e ricotta

Abbiamo gustato le ultime pesche in un goloso strudel :-)

Per 6 persone

Cosa serve per la pasta strudel (dosi per 2 strudel)

250 g. farina rinforzata o 00
60 g. burro
1 uovo
6 cucchiai di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale.

Cosa serve per il ripieno (dosi per 1 strudel)

4 pesche gialle mature
40 g. cacao amaro
10 amaretti
80 g. ricotta
50 g. zucchero a velo
80 g. zucchero semolato
poco latte
pane grattugiato.

FARE LA PASTA PER STRUDEL:

Leggere la ricetta cliccando qui

Dunque sulla sfoglia spolverizzare una cucchiaiata abbondante di pangrattato
precedentemente leggermente tostato in un padellino antiaderente, a fuoco basso, attenzione che non bruci altrimenti diventa amaro

Preparare ora il ripieno:
Pelare le pesche e tagliarle a cubetti. Aggiungere lo zucchero semolato e lasciare macerare una decina di minuti.

Intanto tritare finemente gli amaretti. Metterli in una ciotolina e amalgamare la ricotta, lo zucchero a velo ed il cacao.
Se la ricotta dovesse essere asciutta, aggiungere un goccio di latte.
Deve rimanere un composto morbido ma compatto.

Disporre a mucchietti questo composto sulla sfoglia e sul pangrattato,
cospargere poi anche le pesche scolate dal liquido.

Chiudere la parte più lunga facendo una "piega" di pasta verso l'interno,

in modo tale che non fuoriesca il ripieno.

Arrotolare poi con molta delicatezza lo strudel su se stesso facendo in modo

tale che l'estremità rimanga di sotto.

Trasferirlo (sempre con delicatezza) su carta forno e poi su una placca o pirofila.

Spennellare con latte e praticare due incisioni per far sì che l'umidità esca

e il dolce cuocia perfettamente all'interno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti

Far raffreddare e spolverizzarlo con cacao amaro.

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Baci di dama piemontesi

Oggi occorre un dolcino per tirarsi sù di morale.
Non si preparano in occasioni particolari, durante le feste comandata, si preparano e gustano ogni volta che si ha voglia di golosità, di una coccola per se stessi o da regalare agli altri, per cui si infornano sempre e sempre si trovano nelle pasticcerie.
Qualcuno dice che siano nati da un'idea di rappresentare l'unione tra due bocche, insomma di un bacio, mah! boh. Non lo so, sarà.
Parliamo di baci di dama, ecco.. ci sono due filosofie: chi usa le mandorle, chi le nocciole. Chi usa il cioccolato fondente sciolto, chi la crema gianduia.  Giusto per complicarsi la vita, in Piemonte le ricette subiscono variazioni e variabili da provincia a provincia. Succede così anche nelle altre regioni?
Comunque.. io ho usato le mie nocciole (+ pochissima farina di mandorle) Nel giardino abbiamo un nocciolo, non è gigantesco, produce nocciole piccoline, diventi matto a sgusciarle, ma ne vale la pena perchè sono davvero gustosissime.

Poi, ho usato del burro che avevo comprato in montagna (ne ho comprato una quantità importante e poi l'ho congelato) da un malgaro.
Ed ho usato, per congiungere le due metà, cioccolato fondente + una piccola parte di cioccolato gianduia.

Ho diminuito le dosi del burro, aggiungendo poco latte. Il risultato è stato molto soddisfacente.


Cosa serve:
200 gr. farina 00
150 gr. nocciole sgusciate, tostate, private della pellicina e tritate
50 gr. farina di mandorle o mandorle tostate e tritate
160 gr. di zucchero a velo
160 gr. di burro ammorbidito
1 tuorlo
poco latte
1/2 bustina di lievito.


Per sigillare:
70 gr. di cioccolato fondente
20 gr. cioccolato gianduia


Amalgamare lo zucchero con il burro ammorbidito fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il tuorlo d'uovo. La farina setacciata al lievito, mandorle e nocciole e poco latte, quel tanto che basta per ottenere un impasto corposo ma non asciutto.
Formare una palla, avvolgerla in pellicola e mettere in frigo per una mezz'ora.
Accendere il forno a temperatura dolce/media 165°/170°
Prelevare un pochino di impasto (dipende da quanto volete sia grandi o piccoli i baci), formare una pallina e disporla sulla placca da forno, ricoperta da carta-forno. Premete ma proprio leggermente. Cuocendo, la pallina tenderà ad allargarsi un pochino.  Continuate fino ad esaurimento della pasta, lasciando un po' di spazio tra una pallina e l'altra.

Cuocere per una ventina di minuti.


Sfornare e mettere a raffreddare su una  gratella. Saranno morbidissimi quando sono ancora caldi, per cui o li prendete con una spatolina o, se li prendete con le mani, abbiate l'accortezza di non premere, sennò li schiaccerete. Raffreddandosi e asciugandosi, diventeranno friabilissimi.

Quando saranno freddi (io questa operazione la faccio il giorno dopo se li preparo di sera, o dopo qualche ora se li preparo di giorno) preparate il cioccolato.
A bagnomaria fate sciogliere i due cioccolati a fuoco bassissimo, mescolando con una spatolina o un cucchiaio di legno.
Prendete una metà, intingetela appena nel cioccolato fuso e caldo e unitela subito ad un'altra metà facendo una pressione lieve.
Ecco i baci di dama piemontesi pronti. 

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Bonet al cioccolato

Oggi posto una ricetta conosciutissima e di semplice esecuzione, dunque non mi darete il premio per originalità :-) tuttavia è un dolce al cucchiaio golosissimo che fa parte della tradizione della mia regione, il Piemonte, e quindi non posso non condividere con Voi, più che gli ingredienti e la procedura, già noti, (anche se ogni tanto mi capita di leggere ingredienti aggiuntivi improbabili....) le proporzioni degli stessi che conferiscono poi un sapore diverso. Aggiungo che il bonet, il suo nome,  deriva da un antico recipiente di cottura: uno stampo in rame rotondo, a ciambella. Mia nonna quando era giovane preparava i dolci nel forno a legna e mia mamma, che era piccolina, dice che erano buoni, ma così buoni....

Cosa serve per 10-12 porzioni:

1/2 lt. latte

200 ml panna liquida

6 uova

80 g. di cacao amaro

2 cucchiai di rum

100 g. di amaretti sbriciolati

65 g. zucchero per il bonet

65 g. zucchero per il caramello

1 pizzichino sale

In un pentolino dal fondo spesso ed antiaderente far sciogliere molto lentamente 65 g di zucchero con un goccio di acqua, non mescolare ma agitare il casseruolino finchè il caramello è pronto.

Con una frusta a mano emulsionare le uova con altri 65 g di zucchero e il pizzichino di sale, quando lo zucchero risulta sciolto unire il rum, gli amaretti, il latte e la panna. Aggiungere il cacao setacciato.

Rivestire col caramello uno stampo col buco.

Versare il composto e cuocere a bagnomaria in forno a 200° per circa 40 minuti.

Lasciare raffreddare, riporre in frigorifero un paio di ore, sformare e servire.

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Farinata di ceci

La farinata mi ricorda l'adolescenza e i week end passati a Torino con il fidanzato e gli amici, sono particolarmente legata (nonchè golosa) di questa preparazione che è, in se per se, semplice ma che nasconde non poche insidie, per la consistenza che dev'essere giusta e senza grumi e per la cottura, va detto che con la temperatura del forno di casa, un po' come per la pizza, non ci si deve aspettare lo stesso prodotto della pizzeria, perchè va (andrebbe...) cotta nella teglia in rame e ad altissima temperatura. 

Cosa serve:
250 g. farina di ceci
sale e pepe nero
4 cucchiai di olio e.v.o.
700 ml. di acqua

Mettere nel boccale del frullatore (o in una grande brocca e poi emulsionare con il minipimer)  l'acqua, la farina, due pizzichi di sale, una bella macinata di pepe e l'olio;  frullare fino ad ottenere una pastella 
fluida. Coprire con pellicola e mettere in frigo. Lasciare riposare 4 ore/6 ore.

Oliare abbondantemente la teglia in rame o, se non disponibile, una teglia antiaderente da forno e versare il composto.
Lo strato deve essere sottile circa 1 cm. Questa dose è perfetta per una teglia cm. 38x26 (spazio interno utile)
Infornare nel secondo ripiano (partendo dal basso) in forno preriscaldato ventilato a massima temperatura per circa 20/25 minuti (il mio 250 funzione pane e pizza, più caldo nella parte inferiore), dev'essere croccante fuori e ancora leggermente umida (ma cotta!) dentro. 

Si può anche congelare, molto comodo poi trovarla pronta, scongelandola in frigo o a t.a. per poi passarla pochi minuti in forno già caldo. Togliere dal forno e, se piace, cospargere ancora con un po' di pepe nero macinato al momento.

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Budino alla menta bianca Piemontese

Cosa serve:

1/2 litro di latte
8 gr colla di pesce
3 cucchiai di zucchero
8 cucchiai di sciroppo bio di menta bianca del Piemonte
a piacere decorare con foglioline di menta fresca

Metter i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda.
Scaldare il latte, aggiungere lo zucchero, lo sciroppo di  menta e i fogli di colla di pesce strizzati.
Amalgamare bene.
Togliere dal fuoco e mettere il composto nella forma desiderata.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi metter in frigo per 4 ore.
Sformare il budino e servire volendo con foglioline di menta freschissima.

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Gallette Bretoni

Cosa serve:


250 g farina 00
150 g. zucchero semolato
60 g. burro salato o leggermente salato
1 uovo
2 cucchiai di latte
1 tuorlo
1/2 bustina di lievito

L'impasto si può fare a mano o nel robot da cucina.
Si procede come per la pasta frolla:
Se fatto a mano usare il burro ammorbidito a temperatura ambiente, 
se fatto con il robot, usarlo a pezzettini freddo da frigo.
Sfarinare il burro con la farina ed il lievito con la punta delle dita (o azionare per un minuto il robot)
aggiungere lo zucchero, l'uovo intero leggermente sbattuto ed il latte.
Non lavorare troppo l'impasto.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e mettere a riposare in frigo
per un'ora.

Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto e lavorarlo velocemente con le mani per ammorbidirlo.

Accendere il forno a 160°
Stendere l'impasto in una sfoglia spessa circa 5 mm.
Ricavare con un tagliabiscotti liscio e abbastanza grande
(le gallette sono grandi quanto i biscotti "digestive")dei dischi.
Spennellare con il tuorlo d'uovo sbattuto con un goccio di latte.

Infornare le gallette, messe su carta forno e sulla placca, per circa 15 minuti.
Io ho usato un accessorio da cucina ricevuto in regalo da mio figlio, lo ha
comprato in Germania, ed ho scritto su ogni galletta "bretagne"

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Torta Margherita

Per la torta margherita (o pasta margherita), la torta paradiso, la genoise e il pan di spagna NON va usato il lievito! E' sbagliato. Così come è sbagliato aggiungere latte o qualsiasi altro ingrediente che non sia: farina e fecola (o amido di mais), uova, zucchero e aromi. A volte burro. Punto.
Sono paste cotte tradizionali e di base della pasticceria italiana, rese sofficissime dall'alto contenuto di uova che, inglobando tanta aria, risultano leggerissime e morbide, adatte da farcire o da mangiare al naturale spolverizzate da un leggero strato di zucchero a velo.

Queste sono torte apparentemente semplici, ed è palese non lo siano altrimenti non si spiega perchè moltissimi aggiungono il lievito per avere una scorciatoia, vita facile e sicura.. ma,aggiungendolo, il risultato quale la  sofficità, consistenza e durata della torta non sono paragonabili. Le insidie sono poche ma incisive, avendo comunque cura nel rispettare a tavolino i passaggi e le temperature, il risultato è garantito ed è davvero soddisfacente.

Cosa serve per uno stampo a cerniera apribile da 23-24D:

100 g. farina 00
100 g. fecola di patate
180 g. zucchero semolato
6 uova
110 g. burro
1 cucchiaio raso di marsala secco (o se si preferisce, scorza di limone grattugiata o semi di vaniglia)
un pizzico di sale
zucchero a velo q.b.

Se si possiede un termometro a sonda e un po' di esperienza, l'ideale è riscaldare le uova leggermente sbattute a bagnomaria, fino a 40° Tenendole sempre in movimento con una forchetta, e poi montarle insieme allo zucchero e saltare il prossimo passaggio fino ad incorporare il marsala e poi proseguire. Anche senza termometro ci si può regolare toccando le uova. Si devono percepire appena calde.
Se si teme di fare la frittata lasciare perdere e procedere come segue:
usare uova lasciate a temperatura ambiente da qualche ora,  montare i tuorli con metà dello zucchero finchè si ottiene un composto molto spumoso e biancastro (circa 15 minuti con le fruste elettriche) occorre incorporare molta aria all'impasto.
Sbattere gli albumi con il pizzico di sale, quando stanno per montare aggiungere il rimanente zucchero, gli albumi devono essere ben montati ma non a neve fermissima (tipo blocco), perchè in cottura devono ancora gonfiare, se sono montatissimi poi non crescono più; aggiungere ora il marsala secco.

Amalgamare con una spatolina i due composti in modo delicato.
Incorporare ora sempre delicatamente, in 3 step e a pioggia, le farine precedentemente setacciate
Unire a filo, sempre mescolando lo stretto necessario dal basso verso l'alto, il burro fuso ed intiepidito (NON deve essere caldo ma solo appena-appena tiepido cioè a 40 gradi))
Trasferire il composto senza sbatterlo e senza livellarlo in una tortiera con cerniera apribile imburrata ed infarinata perfettamente.

 

Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 30- 35 minuti. Fare la prova stecchino.

Quando è fredda, spolverizzarla con lo zucchero a velo.

Torta buonissima! Tra le più buone, si scioglie in bocca

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