Pane bio di farro bianco e farina di tipo1

Finito il turbinio delle feste natalizie, si ricomincia a rinfrescare il lievito madre ed a panificare normalmente, sempre farine non raffinate e lunghe lievitazioni.
Oggi al granaio non una bensì due new entry: diamo il benvenuto a due foodblogger ed amiche una di lunga data: Natalia del blog fusilli al tegamino e quella più recente ma non meno importante: Zeudi del blog Cucino con poco: benvenute ragazze!!! 

Oggi ho impastato un pane di farro bianco (che amo moltissimo, soprattutto integrale) e farina tipo 1 che, insieme alla "0" è "la più neutra", quella che sa di pane, quella che piace a tutti.
Potete sbizzarrirvi a provare altri tipologie di pane nella sezione a destra della home page del blog lievitati salati. Se cercate pane di farro potete ad esempio provare questa ciabatta di pane di farro integrale, questi crackers rustici con farina di farro e timo limoncino, questa ghirlanda di farro integrale e kamut, e poi ancora questo pane di farro bianco e lievito madre. Provatele tutte :-) 


Cosa serve:

400 g. farina di farro bianco bio
200 g. farina 1 bio macinata a pietra
90 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 8 g.)
18 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
380 g. acqua a t.a.
1 cucchiaio olio evo

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo), rinfrescare il lievito, tenerne da parte 90 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Setacciare la farina per arieggiarla. Ciò che rimane nel setaccio rimetterlo nella ciotola.
Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) tutta la farina di farro e 100 g. di farina tipo 1, unire 280 g. d'acqua, dare una mescolata rapida e sommaria con cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare.

Ore 13,30/14 preparare il lievitino sciogliendo il lievito madre fatto a pezzi (o sbriciolare quello di birra fresco) in una ciotolina, unire l'acqua restante e mescolare bene schiumando, unire la farina restante e mescolare per ottenere una pastella. Coprire con pellicola e lasciare riposare fino alle 17,30/18

Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, mettere il gancio, aggiungere il malto, il lievitino, l'olio e iniziare ad impastare lentamente, poi aggiungere il sale; aumentare la velocità ed Impastare fino a quando si incorda.
Spegnere, ungersi le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).


La mattina
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altro paio di volte. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, formare il filone tirandolo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto, poi prenderlo con entrambe le mani ben aperte e, con delicatezza,  metterlo in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato con semola di grano duro o farina di riso o amido (io per spolverizzare ne ho usata una standard non questa dell'impasto che è molto pregiata), posizionando la parte della chiusura dei lembi verso sopra (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno). Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio. 
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per tre ore (se è estate anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto deve essere arrivato ad un centimetro - un centimetro e mezzo circa per arrivare alla sommità del cestino.



Preriscaldare il forno statico al massimo, quindi  250°/270°
Quando il forno è arrivato a temperatura rovesciare, con estrema delicatezza, il cestino sulla placca del forno rovente e foderata con carta da forno, spolverizzare in modo leggerissimo la superficie del pane e con una lametta o un coltellino affilato, praticare alcune incisioni lungo la lunghezza del pane. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a farle ultimare meglio la lievitazione in forno).


Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, spruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 220° e lasciare cuocere per altri 10 minuti circa, abbassare ancora a 190° e continuare ancora la cottura del filone per altri 35 minuti, di seguito abbassare ulteriormente a 150° aprire a fessura lo sportello e lasciare ancora il pane all'interno col forno acceso per 5/10 minuti.
Infine spegnere il forno ma lasciare ancora il pane all'interno. So che è leggermente articolato questo passaggio ma è utilissimo per avere pane ben cotto, croccante fuori ma morbido e asciutto all'interno, serve a fare evaporare bene l'umidità all'interno del pane.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).
Con la tecnica dell'autolisi (sia usando lievito madre che lievito compresso) il pane rimarrà morbido a lungo, digeribile e si conserverà benissimo anche in freezer. Inoltre con la tecnica della fermentazione in frigo e lievitazione a t.a. si ottiene un maggior risultato usando meno lievito (sia che sia di birra o lievito madre).
Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola.



Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Simona

  1. Cara Simona, una fetta di questo pane, mi dice che è sicuramente molto buona.
    Ciao e buona giornata con un forte abbraccio e un sorriso.
    Tomaso

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  2. Ciao Simo!
    Un pane meraviglioso...tra le righe si legge l'amore che hai verso queste preparazioni, la pazienza e il tempo che gli dedichi...bellissimo davvero!!!

    Un abbraccio grande
    Moni

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  3. Ma sai che credo di non aver mai mangiato un pane con la farina di farro? In panetteria non lo trovo, toccherà proprio passare dal tuo forno.... segna nella nostra lista! Bacione

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  4. Un altro dei tuoi capolavori, Simona,è stupendo questo pane, sei veramente bravissima! Il farro ha un sapore che piace molto anche a me.

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  5. Ciao Simo, sono davvero contenta di fare parte di questo gruppo. I tuoi pani sono sempre bellissimi e anche questo non è da meno.
    Un grosso abbraccio.

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  6. Sei proprio brava nella panificazione. Una fetta volentieri la mangerei ma fare e tutt'altra cosa. Buona serata.

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  7. Ma guarda lì che fette meravigliose!! !
    Perfette per la scarpetta, una bruschetta, ma anche gustate così in tutta la loro semplice bontà!!!
    Sempre favolosa con i tuoi lievitati!!!
    Bacione Simo😘

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  8. Caspita che pane! Viene voglia di averne una fetta (anche due) davanti ^_^
    Bravissima!
    Un bacio

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  9. Si, anch'io lo conservo come te, già affettato e diviso in sacchetti. Che pane meraviglioso Simo! Ti faccio i miei complimenti e faccio un giro a conoscere le nuove entrate de il Granaio.

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