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Welcome!

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venerdì 17 marzo 2017
Cosa serve:

200 g. farina di farro bio bianca
50 g. farina bio tipo 1
200 g. acqua
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
1 cucchiaino di sale fine marino integrale
1 cucchiaio olio evo grezzo
120 g. lievito madre rinfrescato al raddoppio (oppure usare 5 g. di lievito compresso*)

Generalmente consigliano di tagliare la farina di farro con il 25% di manitoba ma io ho preferito usare farina tipo 1 nella proporzione del 20%

*Se si usa il lievito di birra fresco (compresso) in una scodella scioglierlo in 30 g. di acqua, unire 30g. farina tipo 1, girare con una forchetta, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente 8-12 ore (dipende dalla temperatura, dalla stagione se calda o fredda) creando un lievitino, poi proseguire con la ricetta.
Rinfrescare il lievito madre il giorno precedente la panificazione (e conservarlo in frigo) e poi di nuovo 4-5 ore prima di procedere con l'impasto (tirandolo fuori dal frigo 45 minuti prima del rinfresco)
Sarà un impasto molto appiccicoso, data la farina, è proprio una sua caratteristica, quindi se si impasta a mano si farà un po' di fatica, si può usare anche un comune robot da cucina provvisto di gancetti (e non solo di fruste) oppure si può usare la macchina del pane per impastare.

Orari indicativi - quelli che ho usato io.

Ore 18
Nella ciotola della planetaria mettere tutta l'acqua e le due farine.
Inserire il gancio ad uncino e dare una giro al minimo, giusto il tempo di formare un impasto molto grezzo. Staccarlo dal gancio, lasciarlo nella ciotola, coprire bene in modo che non entri aria, con un canovaccio e lasciare riposare 30 minuti (si chiama autolisi)

Trascorsa la mezz'ora, azionare nuovamente la macchina, sempre al minimo. Unire il lievito, il malto e l'olio, lasciare impastare cinque minuti poi unire infine il sale.
Impastare ancora una decina di minuti fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti, poi prelevarlo e metterlo in una ciotola unta d'olio (poco.. stenderlo con un foglio di carta scottex), coprire prima con due o tre giri di pellicola, poi con un canovaccio asciutto e pulito ed infine con una copertina di pile se è stagione fredda, altrimenti non è necessaria.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al mattino successivo (o comunque per 14-16 ore)


Ore 9,30
Riprendere l'impasto lievitato, (si noteranno alcune bolle, buon segno) rovesciarlo delicatamente sul piano di lavoro (perfetto il tappeto di silicone)
Allargarlo con i polpastrelli e formare le solite tre pieghe a libro a 20 minuti l'una dall'altra; ogni volta occorre ricoprire l'impasto con pellicola e canovaccio. Questo serve a dare forza all'impasto.
Al termine delle tre pieghe, allargare nuovamente l'impasto coi polpastrelli, arrotolarlo dalla parte più larga, su se stesso formando un filone lungo, poi arrotolarlo dalla parte più lunga formando così una massa arrotondata, poi eseguire la pirlatura.




(L'impasto sarà sempre appiccicoso, è normale, ma sarà anche morbido e facile da gestire)
Prendere un colino-colariso/pasta di giusta misura, inserire un foglio di carta da forno abbondantemente spolverizzata con farina, adagiare all'interno l'impasto pirlato, coprire con due giri di pellicola, facendo attenzione che rimanga a contatto con il colino e non con l'impasto, poi coprire di nuovo con un canovaccio e di nuovo con la copertina di pile se è stagione fredda.
Lasciare lievitare fino al raddoppio (qui subentra fattore lievito e temperatura come sempre. Potrebbero servire 3 ore come 6)



Quando l'impasto è ben lievitato, preriscaldare il forno (statico) a 230° con all'interno la leccarda (o chi ce l'ha, con pietra refrattaria. Io l'ho provata, ma sinceramente non trovo molta differenza e, anzi, preferisco usare la leccarda, la trovo più pratica - ma è questione di gusti), mettere anche sul fondo del forno il solito pentolino con acqua calda per creare umidità. (Tenere d'occhio il forno comunque.. perchè usando la carta da forno sarebbe consigliabile non superare i 220°)


Quando il forno è a temperatura, togliere naturalmente pellicola e quant'altro rivesta l'impasto durante la lievitazione, trasferire delicatamente la pagnotta con tutta la carta da forno sottostante, sulla leccarda rovente, velocemente spolverizzare l'impasto con poca farina e praticare tagli a piacere sulla superficie, usando una lametta o un coltellino ben affilato. NON incidere la superficie come ho fatto io, la prossima volta io evito di farlo. L'impasto è molto morbido ed idratato, incidendo si sgonfia un po'. Infornare subito. Piano non centrale del forno ma quello appena sotto.

Cuocere per 15 minuti. Poi eliminare il pentolino con l'acqua ed abbassare la temperatura a 190° ancora per 30 minuti circa.
Fare raffreddare sulla gratella.



33 commenti:

  1. Ma ci credi che ho fatto il pane al farro giusto ieri ? Ci siamo pensate mi sa. Ma davvero posso lasciare l'impasto tutta la notte a temperatura ambiente ? sarebbe molto più comodo, ma non ho mai avuto il coraggio, per cui l'ho sempre messo in frigo. M se tu lo fai allora mi fido ciecamente, visto l'aspetto favoloso del tuo pane !!!!! Buon fine settimana Simo

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    1. Carissima Lisa, sarebbe bello trovarci ognuna col proprio pane (portando magari salame e buon companatico) e chiacchierare :-) ma certo che puoi lasciarlo a temperatura ambiente!Io ho fatto le mie prove e, alla lievitazione in frigo, preferisco quella ambientale, anche in estate. Uso il frigo per rallentare nel caso in cui non riesca a "stare" dietro l'impasto, un po' come fosse pigiare sul freno sai... per infornare poi più tardi. Poi ognuno si regola in base alle proprie preferenze, gusti ed abitudini, l'unica è provare, andare per tentativi, fammi sapere :-) bacioni

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    2. Sono sicura che tra le due ci guadagnerei io ad assaggiare il tuo, fidati !!!!! Comunque la prossima volta farò come te, ormai tutti i passaggi li ho imparati a memoria. Baci cara e grazie dei consigli

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    3. Grazie per la stima che mi imbarazza un po' ma mi gratifica molto :-) Baci a te Lisa

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  2. Cara Simona, che bello vederlo nella foto, lo chiamerei, pene della salute!!!
    Ciao e buona giornata cara amica con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  3. Davvero un'ottimo aspetto SImona il tuo pane, con la crosticina croccante, giusto per il salame e chiacchiere. Ciao.

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  4. Che splendido risultato, quanta voglia avrei di panificare.....
    Baci

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  5. Carissima Simona rimango sempre incantata dalla bravura di chi panifica e ottiene risultati notevoli e perfetti come nel tuo caso:hai realizzato un pane spettacolare a dir poco:la sua consistenza interna è lievitata benissimo e gli ingredienti che hai utilizzato sono di ottima qualità..
    Inoltre il lievito madre garantisce un risultato eccezionale sia per quanto riguarda il pane che tante altre preparazioni;).
    Bravissima,ti faccio i miei migliori complimenti:)).
    Un bacione:)).
    Rosy

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    1. Più o meno procedo nel modo che ho collaudato vincente (almeno per me) differenziando gli ingredienti ma lo svolgimento non di molto... grazie di cuore cara Rosy per i tuoi interventi sempre precisi e attenti, bacioni cara

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  6. ..vedo che ti stai allenando x il prossimo we :-P Brava!

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  7. Ok.....passo da te con il salame!!!!!!!
    Un bacione mia cara e buon weekend

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  8. Uno spettacolo...cosa darei per assaggiarne un pezzettino! Ciao cara ♥

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  9. Come gwendy passo con il salame e magari anche due fette di coppa piacentina :))
    Complimenti un pane meraviglioso.
    Un bacione

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    1. Che goduria anche la pancetta piacentina! Ecco mi è venuta fame 🙄😉

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  10. Ciao Simona uso molto la farina di farro ed il gusto che da del pane e' davvero particolare. Di solito non faccio il lievitino anche se eseguo la lunga lievitazione in frigo ma voglio provare con questo sistema e riuscire ad ottenere un risultato stupendo come il tuo ;). Buona domenica baci Luisa

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    1. Fammi sapere se ti sei trovata bene, mi raccomando, bacioni Luisa!

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  11. meravigliaaaaa!!!! questo pane è una visione. Bravissima mia cara!!

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    1. ho trovato una farina sicula cara Mimma... ahhh aspetta e vedrai :-)

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  12. Sempre più brava, una ricetta che mi piace sia per utilizzo del lievito madre che della farina di farro

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    1. Trovi miglioramenti? io ci provo in effetti a fare meglio e meglio ancora.. è stimolante! bacioni e...grazie!

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  13. Ma quanto sei brava?Guardo con ammirazione le foto del tuo pane e ogni volta mi viene un'acquolina che non ti dico....Buona settimana, un bacione

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    1. Grazie Chiara, sono felice di ingolosirti:-)

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  14. Dopo secoli anche io sabato ho preparato il pane per gli amici che venivano a cena. E' stato un successo, ho fatto un pane carré alla zucca. E' bello offrire il pane fatto da te alle persone a cui si vuole bene! Questo tuo sa proprio di buono, bacione

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    1. Carla.. ma che brava, i miei complimenti! spero lo posterai :-) amo tantissimo il pane alla zucca, davvero tanto! commensali felicissimi sicuramente i tuoi!

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  15. Ahhh che meraviglia! Sai quanto amo il pane. Mi piace molto anche il farro, che uso spesso anche io nel pane. Complimenti carissima

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    1. eh si che lo so quanto ti piace, tu sei una maestra in merito :-)

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  16. Sio è bellissimo questo pane! Brava!

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  17. Hai preparato un bellissimo pane con una bella alveolatura !

    RispondiElimina

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Si chiede e si ricambia educazione :-)
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