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giovedì 26 aprile 2018
...e con questo pane credo proprio che la produzione si fermerà fino a settembre,  fa caldo ed io non lo sopporto.

Cosa serve:

350 g. farina di farro integrale bio (ho usato una farina comprata in Trentino presso un'azienda agricola)
200 g. farina 0 bio macinata a pietra
90 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 5-8 g.)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
400 g. acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaio olio evo


N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 5-8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il lievito compresso (solo per alcuni formati di pane), se si panifica in estate metterne di meno.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 12,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, ore 13,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 90 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Setacciare la farina per arieggiarla. (quel che rimane nel setaccio rimetterlo nella ciotola, non si butta assolutamente!)
Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) tutta la farina e l'acqua, dare una mescolata rapida e sommaria con cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare fino alle 17,30 anche questo composto.
Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, mettere il gancio, aggiungere il malto e l'olio, poi iniziare ad impastare lentamente, aumentare poi la velocità poco alla volta e unire il sale. Impastare fino a quando l'impasto si incorda.


Spegnere, oliarsi le mani, prelevare l'impasto che è appiccicoso e piuttosto morbido, poi chiuderlo a palla maneggiandolo tra le mani e, con la chiusura verso il basso, metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-12 ore (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto al frigo e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Con i polpastrelli aprire l'impasto e formare un rettangolo. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, dare una forma di nuovo rettangolare e arrotolare in modo da ottenere un grande salamotto, tirarlo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto, poi metterlo in un cestino da ciabatta, piuttosto lungo e rettangolare - io, non avendolo, ho usato il cartoncino della confezione dei pavesini rivestito da un canovaccio abbondantemente infarinato con semola di grano duro e amido di mais - posizionando la parte della chiusura dei lembi verso sopra (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno), infarinare nuovamente e chiudere bene il canovaccio.

(chiedo scusa per le foto buie, ma l'ho preparato qualche tempo fa in una giornata uggiosa)



Lasciare lievitare a temperatura ambiente per tre ore (se è estate - o se si usa lievito d.b. ridurre i tempi) avendo cura di posizionare due pesi (tipo due pacchi di zucchero) agli estremi laterali del cartoncino, in modo tale che l'impasto non si allarghi troppo lievitando.
Preriscaldare il forno statico al massimo della potenza (per me 280°) con la leccarda all'interno.
Quando il forno è arrivato a temperatura, estrarre la leccarda facendo molta attenzione perchè ustiona, e posarla su un piano (per protetto da due o tre canovacci da cucina), rovesciare con estrema delicatezza, il cartoncino con l'impasto e, con una lametta o un coltellino affilato, praticare leggere incisioni a piacere lungo la lunghezza del pane e lateralmente più in profondità(vedi foto) o fare le incisione a piacere. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a farle ultimare meglio la lievitazione in forno)

Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno lasciare cuocere per 5 minuti poi abbassare a 250° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda rispruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30 minuti circa. Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)

Sfornare la ciabatta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).
Con la tecnica dell'autolisi (sia usando lievito madre che lievito compresso) il pane rimarrà morbido a lungo, digeribile e si conserverà benissimo anche in freezer. Inoltre con la tecnica della fermentazione in frigo e lievitazione a t.a. si ottiene un maggior risultato usando meno lievito (sia che sia di birra o lievito madre).
Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola.


         Se replichi la ricetta, per piacere inserisci il link di riferimento al mio blog, grazie :-)

15 commenti:

  1. Cara Simona, un pane che non è tanto bello!!! Ma è molto buono.
    Ciao e buon pomeriggio con un forte abbraccio.
    Tomaso

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sono felice ti piaccia, li da te il pane è meraviglioso, facciamo cambio? :-)) un abbraccio a voi

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  2. Ci fai vedere sempre delle gran meraviglie con il pane, molto brava un esempio per tutti

    RispondiElimina
  3. Un altro pane che emana profumo di buono ^_^
    Dai dai che torna il fresco, così sei più contenta ;)
    Un bacio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. speriamo.. che ho già dormito solo col lenzuolo e porta aperta ad aprile! che disperazione...

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  4. Ottimo pane mamxhente lo dico a fare? 💜

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    Risposte
    1. merito di farine ottime e lievito madre molto amato :-))))

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  5. Ma quanto è bello questo filone. E' caldo ma vuoi mettere che soddisfazione sfornare una delizia come questa?

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  6. Dicono che con il ponte del 1°maggio tornerà un po' di fresco..magari un altro ce la farai a sfornarlo ^_* Intanto mi godo questo che deve essere profumatissimo, gnammy!

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  7. Ma che buon profumino qui da te e che buon pane, bravissima come sempre !

    RispondiElimina
  8. dovrei venire a lezione a casa tua, sei una panificatrice sopraffina !Un grande abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Wow Chiara, che mangnifici complimenti, grazie di cuore Sarebbe un onore! (Scusa la rima 😊)

      Elimina
  9. Sembra delizioso!!

    https://julesonthemoon.blogspot.it

    RispondiElimina

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