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domenica 6 gennaio 2019
Buona epifania!

Per fare una buona torta diplomatica o una millefoglie bisogna evitare che la sfoglia cresca tanto, altrimenti  creerà dei difetti in cottura e sarà difficile tagliarla, quindi è bene stenderla parecchio e bucarla accuratamente. Gli aromi, come la vaniglia o la buccia di limone, vanno sempre incorporati nella parte calda della ricetta (se c'è, ad esempio nella crema pasticcera calda) in questo modo sprigioneranno il massimo degli oli essenziali.

La torta diplomatica è, nella tradizione, bagnata con alchermes o bagna al rum e farcita con una semplice crema chantilly francese o italiana. Quindi panna montata zuccherata (francese) o italiana (parte di panna montata e parte di crema pasticcera), io ho voluto personalizzare questo caposaldo variando sia la bagna che la farcitura, che sono come ingredienti e proporzioni, di mio gusto, per cui se la riproducete mi fa molto piacere, (ve la consiglio, è piaciuta moltissimo ai miei invitati), ma inserite il link di provenienza al mio blog, grazie :-) 

Cosa serve per 6-8 persone:

per il pan di spagna (stampo 18x18 oppure 20x20): (io l'ho fatto il giorno precedente)

2 uova
60 g. farina
60 g. zucchero
1 pizzico sale
1/2 bacca vaniglia o qualche goccia di estratto naturale (io ho usato l'estratto)

Per la crema pasticcera: (io l'ho fatta il giorno precedente)
60 g. tuorli (3)
45 g. zucchero
15 g. amido di mais
10 g. farina di riso
250 g. latte
scorza grattugiata limone naturale q.b.

Poi serve:
300 g. panna da montare fresca
250 g mascarpone
1 bacca vaniglia
30 g. zucchero a velo
300 g. pasta sfoglia (io l'ho fatta in casa ricetta di Montersino, nel procedimento il link alla ricetta)
burro di cacao micronizzato q.b. o cioccolato bianco grattugiato
zucchero a velo q.b.
caffè della moka (non zuccherato) q.b. Circa una tazzina
3 g. caffè liofilizzato (2 cucchiaini circa)
cacao amaro q.b.
marsala secco q.b. (un goccio)
cioccolato fondente q.b. (due cubi circa)

1) Per prima cosa preparare la pasta sfoglia. si può fare alcuni giorni prima o parecchio tempo prima e poi congelarla, avendo cura di scongelarla in frigorifero il giorno precedente la cottura. Per vedere come si fa la pasta sfoglia in casa clicca qui sfoglia di Montersino.
2) Preparare la crema pasticcera:
mettere a scaldare il latte con la scorza del limone grattugiata (anche in microonde), a parte in un altro pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l'amido di mais e la farina di riso; quando il latte è caldo unirlo al composto di uova, mescolare subito e porre sul fuoco lasciando addensare e cuocere per circa due minuti dal bollore senza mai smettere di mescolare con una frusta. Togliere dal fuoco, travasare in una ciotolina, coprire con pellicola a contatto e lasciare completamente
raffreddare.
Prelevare una tazzina da caffè (come unità di misura) di panna liquida fresca dalla ricetta e scaldarla a bassa potenza per pochi istanti al microonde, fare sciogliere il caffè liofilizzato ed unire il tutto alla crema pasticcera. Si può anche unire successivamente se la crema si fa il giorno precedente, semplicemente riscaldandola pochi istanti a temperatura bassa al microonde (come ho fatto io).
3) Preparare il pan di spagna (sia crema pasticcera che il pan di spagna possono essere preparati il giorno precedente, anzi è consigliabile)


Preriscaldare il forno statico a 180°
Per il pan di spagna (che non sarà nelle dosi standard per lo stampo indicato, bensì con dosi minori poichè non si deve ottenere una torta alta, bensì poco più che una biscuit) si può procedere in due modi:
A) mettere le uova leggermente sbattute in un pentolino e scaldarle a bagnomaria fino a 40°, poi trasferirle subito nella planetaria o ciotola usando un frustino elettrico, aggiungere il pizzico di sale, lo zucchero e montare fino a quando si ottiene un composto spumosissimo, quasi bianco, oppure per questo passaggio opzione B) Montare a neve ferma (ma non fermissima) gli albumi col pizzichino di sale e con la metà dello zucchero.
A parte montare i tuorli con l'altra metà dello zucchero e la scorza di limone. Unire i due composti (gli albumi nei tuorli) mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Per entrambe le opzioni poi proseguire unendo al composto montato delle uova, la farina usando un colino/setaccio e mescolando dal basso verso l'alto, in modo da fare amalgamare senza smontare il composto. Mescolare quel tanto che basta, non oltre altrimenti si rovina la massa ricca d'aria e dunque non si otterrà un pan di spagna soffice.
Versare il composto nello stampo imburrato ed infarinato e cuocere per 20 minuti. Fare la prova stecchino. Poi sfornare e quando è freddo, ribaltare il pan di spagna su una gratella in modo che raffreddi. Se si prepara il giorno o i giorni precedenti, quando è freddo, avvolgerlo con pellicola alimentare.



Stendere la sfoglia in due quadrati grandi quanto il pan di spagna e circa 2 mm di spessore (oppure coppare la sfoglia della misura preferita, anche tonda ma dev'essere uguale al pan di spagna naturalmente), bucherellarla abbondantemente in ogni verso, metterla in frigo per 10 minuti.
Dev'essere ben bucata perchè deve sfogliare ma deve rimanere bassa e croccante.




Accendere il forno a 160° statico (seguo il consiglio di Montersino che, in merito alla cottura della pasta sfoglia per confezionare una perfetta millefoglie o una torta diplomatica indica una cottura più lenta ma ad una temperatura più dolce. Ed io mi fido).
Quando il forno è a temperatura, abbassare a 140°, e cuocere le sfoglie adagiate sulla leccarda rivestita con carta da forno per 30 minuti, poi tirare fuori dal forno le sfoglie, spolverizzarle con zucchero a velo per caramellarle e rimetterle in forno ancora per 5 minuti aumentando la temperatura a 160°

infine sfornarle e cospargerle subito con il burro di cacao micronizzato o il cioccolato bianco grattugiato, (sparso come fosse una spolverata di parmigiano per intenderci), che a contatto con la sfoglia calda si scioglierà e questo farà da impermeabilizzante; ovvero la sfoglia quando sarà farcita non si bagnerà e rimarrà croccante anche dopo molte ore, perchè questo è un dolce che deve essere e rimanere coi stati di sfoglia bassi e croccanti sia in bocca che al taglio, altrimenti viene fuori una tortona altissima e non è bella da vedere (Montersino docet)


Preparare la crema: in una ciotola usando le fruste elettriche a bassa velocità, o nella planetaria con la frusta a filo, ammorbidire il mascarpone con 30 g. di zucchero a velo unire la panna fresca, aumentare la velocità e finire di montare come fosse una classica panna montata. Attenzione a non esagerare, deve rimanere una crema montata morbida ma compatta, non burrosa.



Unire questa montata di panna + mascarpone alla crema pasticcera al caffè fredda, mescolando con una frusta a mano miscelando quel tanto che basta per unire i due composti. Non montare oltre e conservare in frigorifero coperto da pellicola alimentare.


Fare il caffè con la moka, versarlo in una ciotolina e, quando è freddo, mescolare il marsala. Tenere da parte.
Fare raffreddare la sfoglia, regolare i bordi rifinendola con il coltello dentellato del pane, conservare i ritagli, sbriciolarli con le dita; con un coltello tagliare il cioccolato fondente riducendolo in briciole ed unirli alle briciole della sfoglia, rifinire anche il pan di spagna in modo che sia esattamente come le sfoglie e sbriciolare anche questi ritagli, unirli al resto dei ritagli, mescolarli e tenerli da parte)


Su un tagliare o un vassoio o comunque su una superficie piana, adagiare un foglio di sfoglia cotta posizionando la parte caramellata (e spolverizzata con il burro di cacao) verso l'alto (cioè quella che andrà a contatto con la crema), farcire con circa metà dose di crema, adagiare il pan di spagna, bagnarlo con il caffè + marsala usando un pennello in modo da tamponare e non inzuppare eccessivamente, farcire con la seconda parte della crema (conservandone un po' per i bordi), adagiare la seconda sfoglia (parte caramellata a contatto con la crema), appoggiare un peso di misura (come un tagliere) sul dolce e fare una leggerissima e gentile pressione.



Con una spatola a gomito o una leccapentole o un tarocco, farcire i bordi con la crema tenuta da parte (se ne avanzerà comunque un po', si mangia tranquillamente da sola :-)), fare aderire le briciole tenute da parte dei ritagli di sfoglia+pan di spagna + cioccolato; in ultimo decorare la superficie con zucchero a velo formando una griglia, oppure decorare con una spolverata di zucchero a velo e poi, appoggiando delicatamente uno stencil di proprio gradimento (io con i cuoricini) spolverizzare anche con poco cacao amaro, poi sollevare con molta delicatezza lo stencil. Oppure spolverizzare semplicemente con zucchero a velo (non vanigliato)

Con l'aiuto di due spatole o palette da dolci, spostare il dolce su un piatto di portata. Conservare in frigo fino al momento del servizio. Io ho assemblato e farcito la torta due ore prima di servirla.
Se si sarà caramellata e impermeabilizzata bene la pasta sfoglia non si bagnerà e la torta si manterrà bene in frigo anche per 24h anche se via-via che passerà il tempo la croccantezza, ovviamente, ne risentirà.




Davvero molto golosa e bilanciata sia  nella parte croccante che cremosa. Per servirla tagliarla con il coltello lungo seghettato del pane.

22 commenti:

  1. Mi fa sorridere pensare che abbiamo avuto un'idea simile, ma qui c'è molto più estro e creatività . Complimenti Simo, la tua torta è una meraviglia di aspetto e bontà. Buon anno tesoro e buona Epifania

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    Risposte
    1. Ciao carissima Lisa, ma veramente? Vengo subito a trovarti ed ammirare la tua 😍

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  2. Cara Simona, dimmi tu! Come si potrebbe rinunciare a una torta come questa!
    Ciao e buona Epifania con tutto il cuore e certo con un sorriso:-)
    Tomaso

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  3. Eccola qua, ma che meraviglia, che voglia di una fetta, ma so che ormai è già finita. Mi godo solo virtualmente le tue bellissime foto che fanno venire acquolina in bocca !

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  4. Perfetta e golosissima ^_^
    Non so cosa darei per accaparrarmi quella fetta...Slurp!
    Un bacio e buona settimana

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  5. Meravigliosa, sei stata bravissima!!!
    Ciao elisa


    https://ideedililli.blogspot.com/

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  6. Che bontà Simo! Hai fatto un capolavoro ... questi sono i dolci che prediligo e non sai cosa darei per poterne mangiare una fetta adesso. Bravissima!

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    Risposte
    1. Anch'io sai? :-) (avevi dubbi? ahahah) te la consiglio, è davvero squisita, è piaciuta a tutti gli invitati, addirittura una nonna mi ha detto che non aveva mai gustato una torta così buona.... e sono soddisfazioni :-)) bacioni

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  7. mette voglia appena la guardi, finalmente riesco a passare a salutare le amiche, ho finito di sistemare il B&B, di lavare, di stirare.....Pubblicherò anche io qualcosa domani, mi mancavate tutte e anche il mio blog! Un bacione

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  8. Stupenda Simona.complimenti cara anche perché sia il pan di Spagna che la pasta sfoglia non sono semplici da realizzare ci vuole passione. Un abbraccio e buon anno

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  9. Una fetta anche a me, non mangiatevi tutto voi due, eh! Bacioni

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  10. Nonostante gli stravizi delle feste, ne mangerei subito una bella fetta! Molto ben eseguita e la tua spiegazione è veramente dettagliata e precisa. Un abbraccio e ancora Buon anno.

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  11. Che brava! Io invece lo ammetto: la sfoglia è l'unica cosa che ancora compro. Baci

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  12. Mi ero riproposta di stare un pò a dieta ma non è così semplice quando si fanno proposte del genere!!!!
    Comunque brava è un dolce molto invitante!!
    Un abbraccio

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  13. Ciao Simo, anche io adoro quel libro di ricette, è scritto in zeneize, con testo a fronte in italiano!

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  14. Quanto lavoro peccato mangiarla... io mi ci butterei... Buona giornata.

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  15. No, va bé, e adesso come faccio a mettermi a dieta??? :-D E' un vero capolavoro, Simona, complimenti davvero, sei bravissima.

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    Risposte
    1. 😁😅 lo dici a me? E pensa che lunedì prossimo è il compleanno del secondogenito povera me... 🐷

      Elimina

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