Io e le mie amiche del "al km 0" per l'ultima uscita dell'anno della rubrica, portiamo in tavola ricette dedicate alla tavola del Natale e/o a quella di S. Silvestro.
La polenta nera morado è un mais nero particolarissimo, il colore del chicco macinato e ridotto in farina in realtà vira sul viola e, una volta cotta, risulta ancora più evidente. Il sapore è ancora più unico, nulla a che vedere con le altre polente che siano gialle (integrali o meno), di mais rossi o bianchi; il sapore non si avvicina nemmeno alla polenta taragna, già piuttosto singolare. Il gusto di questa polenta è pungente con un retrogusto leggermente amarognolo che ben si sposa con il dolce voluttuoso della fonduta classica e con in sapore dei funghi porcini.
*Nel post spiego come ho fatto i cestini di polenta, io ho usato uno stampo per tartellette, si può anche pensare di farli più grandi usando stampi per muffin, in ogni caso il procedimento non cambia, ma ho faticato parecchio con questo metodo, anche perchè questa è una polenta appiccicosa un po' complicata da gestire, confrontandomi poi con un amico chef mi ha consigliato di provare invece nel seguente modo: versare la dose necessaria di polenta ancora calda negli stampini imburrati, posizionare in centro un bicchierino (anche di carta usa e getta) tipo quelli da liquore o da caffè, riempiendoli d'acqua in modo tale da creare un peso e formare così l'incavo. La prossima volta proverò.
Sia i cestini che la fonduta si possono preparare in anticipo, il giorno precedente, sia già farciti che da farcire conservandoli poi in frigorifero e passandoli in forno al momento di servire. Se avanza polenta, una volta ben fredda, si può tagliare a cubetti per passarli nel burro spumoso e fare così crostini deliziosi, oppure si può tagliare a fette e grigliare. Naturalmente questi cestini si possono fare sia con la polenta classica di mais giallo che con la polenta bianca, la più delicata.
Cosa serve per 15-20 cestini:
100 g farina di mais nero morado
400 ml acqua
sale q.b.
un goccio d'olio evo
Cosa serve per la fonduta:
100 g fontina d'Aosta
1 tuorlo
latte q.b.
una noce burro
Poi serve:
100 g funghi porcini freschi o surgelati
un pizzico aglio granulare o un pezzetto fresco
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
La sera prima: tagliare a cubetti la fontina d'Aosta (se si preferisce una fonduta più dolce, usare metà o tutto fontal nazionale, non altri tipi di formaggio, soprattutto se di pasta filata o stranieri che non sono lo stesso prodotto), metterla in un pentolino, unire il tuorlo e una noce di burro, coprire con latte q.b. (due dita), coprire con pellicola e lasciare macerare tutta la notte in frigo.
Preparare la polenta di mais nero versando la farina a pioggia, in acqua salata e condita con un goccio d'olio, al primo accenno di bollore. Mescolare con una frusta rigida vigorosamente per evitare la formazione di grumi, poi proseguire con un cucchiaio robusto di legno. Consiglio di cuocerla in un paiolo di rame o una pentola antiaderente.
Abbassare la fiamma al minimo, se disponile usare uno spargifiamma. Cuocere un'ora (questa farina richiede una cottura più lunga) mescolando spesso e quasi continuamente verso fine cottura. Imburrare gli stampini senza eccedere.
Versare quindi la polenta su un foglio di carta da forno adagiato su un piano da lavoro. Coprire la polenta con un altro foglio di carta da forno e con l'aiuto di un mattarello, stendere la polenta ottenendo uno strato spesso circa 1,5 cm. coppare con un cutter liscio e tondo, di misura adeguata allo stampo (considerando di dover rivestire anche le pareti per poter ottenere, appunto, un cestino), e alloggiarlo subito nell'incavo dello stampino. La "sfoglia" di polenta potrà rompersi, ma con santa pazienza si potrà prelevare altri strati di polenta per farli aderire rattoppando il cestino (un po' come accade alla pasta frolla se si sbriciola), a tal proposito leggere la *premessa.
Formare un disegno voluto con l'aiuto del dorso di un cucchiaino (ma è solo estetica, si può anche saltare questo passaggio), lasciare raffreddare, coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento di farcirli.
Pulire i funghi e farli saltare in padella con un filo d'olio e l'aglio granulare (se si usa quello fresco, una volta che i funghi sono cotti, ricordarsi di eliminarlo). Salare e pepare. Tenere da parte. Fare sciogliere la fontina a bagnomaria, mettendo il pentolino dentro ad un altro di misura contenente acqua calda e fremente (non deve mai bollire violentemente), mescolare continuamente con una frusta fino a quando si ottenere la fonduta liscia e legata (non occorre molto).
Riprendere i cestini ed inserire sul fondo i funghi poi colmare con la fonduta, avendo cura di non riempirli fino all'orlo perchè in cottura la fonduta espanderà di volume.
Volendo funghi e fonduta si possono mescolare e amalgamare prima di farcire i cestini, dipende se si preferisce ottenere in bocca un sapore d'insieme o più distinto (come ho scelto io), infornare in forno già caldo a 190° per 15 minuti o comunque il tempo necessario per ottenere una crosticina gratinata, attendere qualche minuto e servire.
