Biscotti del lagaccio

Amo moltissimo i biscotti del lagaccio (il termine deriva dal quartiere di Genova dal quale prende il nome) sono similissimi ai nostri biscotti della salute piemontesi, la differenza sta nella forma (questi ultimi identici alla classica fetta biscottata) e dal fatto che, i nostri, non vengano aromatizzati con semi di finocchio, sono biscotti più leggeri anche per la percentuale di grassi all'interno dell'impasto(burro o margarina), infatti sono l'ideale da offrire agli anziani, ma oggi, per la rubrica "al km 0" per la quale dedichiamo le nostre ricetta alla prima colazione, lo volevo gustoso, quindi ho optato per il lagaccio ho prendendo spunto dalla ricetta della mia amica Maria Grazia apportando solamente un paio di leggere modifiche, ovvero, ho voluto una lievitazione mista, avendo esuberi di lievito madre, per ciò che riguarda le farine ho optato per un sapore più integrale e rustico, quindi ne ho usata anche una di tipo 2 di un grano antico piemontese (verna), ho diminuito leggermente la dose dei semi di finocchio perché ho voluto aromatizzare anche con il liquore all'anice (non sambuca eh? proprio anice!), ho riadattato le dosi della farina del primo impasto (lievitino) perché ho usato, come detto, sia il lievito di birra che il lievito madre) per il resto ho copiato papale/papale, e sono soddisfattissima, sono poco dolci, proprio come piacciono a me, anche perché li gusto a colazione con le mie confetture. 

Per la storia di questi biscotti vi invito ad andare sul blog di M.G. 

Cosa serve per circa 30 biscotti

per il lievitino:
40 g farina per biscotti e frolle tipo 1 (W160/170)
30 g farina di grani antichi tipo 2 (la mia grano Verna del Piemonte)
5 g lievito di birra fresco (la ricetta originale prevede solo lievito di birra nella quantità di 15 g)
30 g esuberi non rinfrescati lievito madre
60 g acqua a t.ambiente

per il 2° impasto:
il lievitino pronto
120 g farina per biscotti e frolle tipo 1 (W160/170)
120 g farina di grani antichi tipo 2 (la mia grano Verna del Piemonte)
5 g fior di semi di finocchio (o semi polverizzati nel tritatutto elettrico, la ricetta originale prevede 7 g e non c'è il liquore)
10 g liquore all'anice (mia aggiunta)
100 g zucchero semolato
80 g burro fuso (ma raffreddato)
2 g sale fino
acqua q.b. (circa 50 g ma dipende dalla farina)
1 cucchiaino malto d'orzo (mia aggiunta, facoltativo)


In una ciotolina sciogliere il lievito nell'acqua, unire le farine precedentemente setacciate, quando il composto è ben amalgamato, coprire con pellicola e mettere la ciotolina a lievitare in luogo tiepido (va bene il forno spento con la luce accesa) fino al raddoppio. Il mio è raddoppiato in un'ora e mezza.

Nella ciotola della planetaria o ciotola capiente se si impasta a mano (usando dapprima un cucchiaio) inserire il lievitino pronto, metà dell'acqua, i fior di semi di finocchio, le farine, il malto e lo zucchero, iniziare ad impastare ed aggiungere il burro fuso un po' per volta, infine la restante acqua con il sale e il liquore, impastare fino a quando la pasta risulta omogenea, formare una palla e metterla in una ciotola di misura leggermente oleata. Coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento con luce accesa, fino al raddoppio (per me 2 ore e mezza), riprendere quindi l'impasto lievitato, rovesciarlo delicatamente sul piano da lavoro, pesarlo e dividerlo a metà, formare quindi due filoncini lunghi circa 25 cm, adagiarli sulla placca del forno rivestita con carta da forno, coprire di nuovo con pellicola e mettere la teglia in forno spento con lucina accesa, lasciare che lieviti nuovamente per circa 30 minuti se si è usato solo lievito di birra oppure circa 50 minuti se lievitazione mista.

Tirare fuori la teglia e preriscaldare il forno statico a 190°, infornare e cuocere 30/40 minuti dipende dal forno, controllare inserendo uno stecchino.

Sfornare, lasciare completamente raffreddare, poi coprire i filoncini con un canovaccio da cucina pulito e lasciarli riposare tutta una notte o comunque per circa 12 ore.

Trascorso il periodo di riposo, accendere il forno a 190°, tagliare i filoncini di sbieco fette spesse 1 cm e mezzo, posizionarle quindi sulla teglia una accanto all'altra, senza sovrastarle ed infornare nuovamente per tostare il lagaccio, 20 minuti (10 per parte) ma controllare può volerci anche qualche minuto in meno o in più dipende dal forno e dalle farine utilizzate, i biscotti devono esser ben dorati. Conservare i biscotti del lagaccio in una scatola di latta

Carla: Torretta di tramezzini

Sabrina: Sandwich dolce arancia e mela

Simona: Biscotti del lagaccio