Friselle di Lizzanello con melanzane e peperoni arrosto all'aceto balsamico home made

Quando i prodotti di nord e sud s'incontrano... possono nascere ottimi sapori e stuzzichini!

Queste sono friselle buonissime che ci ha omaggiato un amico di famiglia leccese, comprate direttamente al forno dove (mi pare di aver capito) lavori il fratello. Sono artigianali, ancora fatte e spezzate a mano! Ne ha portate di grano e di orzo. 

Ma che buone! La differenza con quelle comprate nei supermercati? mmmm... vediamo.. un po' il paragone che c'è tra un gelato fatto in casa e/o artigianale con ingredienti freschi, rispetto ad un gelato in vaschetta dell'industria. Come il pane confezionato zeppo di alcool etilico e quello fresco, come la maionese fatta in casa e quella nei tubetti. Ok mi fermo, si è capito.

Cosa serve a persona:

n. 3-4 friselle medie di grano e/o d'orzo (a piacere) di Lizzanello (LE)

q.b. della mia conserva di peperoni e melanzane all'aceto balsamico e rosmarino 

q.b. basilico fresco

q.b. olio evo pugliese grezzo bio 

Fare la mia conserva di cui sopra andando a vedere come si fa cliccando qui 

In una ciotolina mettere acqua fresca del rubinetto, immergere un attimo, una per volta, le friselle, disporle in un piatto. Farcire con la conserva di melanzane e peperoni arrosto all'aceto balsamico, condire con l'olio delle verdure, e un goccio ancora di olio evo a crudo fresco, aggiungere basilico appena raccolto, spezzettato con le mani  e.... buon appetito!

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Biscotti salati al formaggio e mandorle

Cosa serve:

260 g. farina 00
2 tuorli
8 g. lievito per torte salate
50 g. parmigiano grattugiato
50 g. piave stagionato grattugiato
20 g. pinoli
20 g. mandorle sgusciate
150 g. burro
mandorle sgusciate per guarnire q.b.

poi serve:

1 albume + un goccio d'acqua

Nella ciotola della planetaria usando l'accessorio foglia, oppure in un robot da cucina usando le lame, o ancora, a mano in una ciotola, mettere farina setacciata con il lievito ed il burro. Azionare la frusta il tempo per ridurre in briciole il composto (se si fa a mano lavorare velocemente coi polpastrelli per fare assorbire il burro alla farina ed ottenere uno sfarinato).

In un tritatutto, tritare insieme il formaggio piave ridotto a cubettini, i pinoli e le mandorle.
Grattugiare con una grattugia il parmigiano.
Unire queste polveri al composto di farina, lievito e burro.

Amalgamare il tempo strettamente necessario per unire gli ingredienti (è questo il segreto per ottenere biscotti sia salati che dolci, friabili: lavorare poco l'impasto), unire poi, uno alla volta i tuorli.

Formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola alimentare.
Mettere in frigo un'oretta (se si ha fretta mezz'oretta nel freezer).

Accendere il forno a 170° ventilato
Su una spianatoia o foglio di silicone leggermente infarinato, stendere una sfoglia spessa 1 cm. coppare con un tagliabiscotti dalla forma preferita, posizionare i biscotti su una placca rivestita da carta forno, spennellarli con albume sbattuto con un goccio d'acqua, inserire su ogni biscotto, pigiandola un pochino, una mandorla ed infornare per circa 15 minuti o comunque fino a quando il biscotto inizia a dorare. (Attenzione a non cuocerli troppo altrimenti  la mandorla conferirà un sapore amaro).

Lasciare raffreddare e servire come aperitivo o come merenda a chi non ama i dolci, alle amiche in dolce attesa, come stuzzichino per ammazzare la fame e il tempo quando si viaggia ecc.ecc.

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Budino di semolino, ricotta e cioccolato bianco

A mia nonna, come a me, piaceva molto preparare dolci, le piaceva cucinare in generale infatti io conservo gelosamente gli opuscoli che lei diligentemente, e con tanta pazienza, aveva comprato e conservato in anni e anni di uscite all'edicola (credo avesse speso un patrimonio....) anche se ad onor del vero usava (come tutte le donne piemontesi di quell'epoca - nate intorno gli anni '20) molto ma molto-molto burro, molto zucchero, molto di tutto. Sarà stata una reazione post guerra magari, anche se a detta di mia madre a casa loro non è mai mancato nulla, nè il pane bianco, nè la carne e tanto meno la verdura dato che avevano l'orto, insomma erano fortunati e quindi io rielaboro le ricette togliendo, limando e limitando le calorie, la quantità soprattutto dei grassi.
Lei preparava quei due o tre dolci rigorosamente della tradizione piemontese, il suo pan di spagna altissimo e profumatissimo, cotto nel forno a legna, mia madre lo ricorda benissimo ancora oggi. (e mica c'erano le fruste elettriche.. andava di forchetta e di olio di gomito) Ed il crème caramèl? E... il bonet? LA (non una ... ma "LA") torta di mele e la polentina dolce? E le pesche ripiene?

E quindi...il semolino fa parte del paniere culinario piemontese: vedi la frittura di semolini dolci (anche presente nel mio blog cliccando qui) o il semolino cotto nel latte e zucchero, gli gnocchi di semolino, il semolino in brodo, i biscotti ecc. ecc. ma veniamo a questo budino di semolino e ricotta fantastico! Tanto facile, tanto confortante e coccoloso. Da proprio la sensazione della fanciullezza, dello stare sotto le coperte nei giorni di pioggia a consolarsi tra le braccia di qualcuno che ci ama e che ci porta una fettina di dolce :-)

Cosa serve:
500 ml. latte intero
100 ml. panna liquida
50 g. cioccolato bianco
125 g. zucchero semolato
125 g. semolino
scorza di limone naturale
i semi di mezza bacca di vaniglia
100 g. ricotta morbida
2 uova medie intere

Per guarnire:
Confettura di prugne q.b. (per me home made)

Fare bollire latte e panna con 80 g. di zucchero, due falde di scorza di limone e la vaniglia. Dare una mescolata in modo che non si formi la pellicina in superficie. Spegnere al primo bollore e tenere da parte.
In una ciotola mescolare, con una frusta o un cucchiaio di legno, le uova intere col restante zucchero fino ad amalgamare lo zucchero, unire poi la ricotta e mescolare bene affinchè non ci siano più grumi (caso mai dare una frullata col minipimer).
Togliere le due falde della scorza del limone, rimettere sul fuoco il latte e versare, a pioggia, il semolino continuando a mescolare con la frusta.Tenere il fuoco basso e far cuocere senza smettere mai di mescolare, per 5-6 minuti. Unire il cioccolato tritato, mescolare fino a farlo sciogliere completamente.

Togliere dal fuoco.

Accendere il forno a 170° statico.
Imburrare uno stampo per budini che possa andare in forno.
Quando il composto di semolino si sarà intiepidito, unire, poco alla volta, le uova e ricotta. Mescolare molto bene e versare il tutto nello stampo imburrato.

Cuocere in forno per 50 minuti.
Sfornare, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo.
Buonissimo tiepido e ottimo freddo!

Volendo si può riscaldare qualche cucchiaio di marmellata di prugne - per me home made (o albicocche o a piacere) con poca acqua, versandola sul budino ormai tolto dallo stampo

.... e per l'occasione, per rendere omaggio fino in fondo,  ho tirato fuori tovaglietta ricamata, stampo, le porcellane e cucchiaini del servizio della nonna! :-)

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Tagliatelle al gratin con asparagi di Santena, piselli e prosciutto crudo della foresta nera

La primavera è la stagione più bella per potersi sbizzarrire in cucina. (e si può ancora accendere il forno senza stramazzare al suolo) Abbiamo varietà infinite di ortaggi e frutta.
Questo è un piatto davvero di stagione, goloso e colorato. In Piemonte è tradizione fare la pasta fresca all'uovo: tagliatelle, tagliolini, lasagne, gnocchi. Poi c'è la pasta ripiena ma aprirei un capitolo lunghissimo (e ne ho già parlato tante altre volte:-))
quindi ho fatto le tagliatelle, usato asparagi del mio territorio (di un paese vicinissimo al mio), piselli home made e, per omaggiare la terra in cui abita mio figlio, il prosciutto della foresta nera, per chi non lo conoscesse o non lo trovasse da acquistare, dico che può sostituirlo con lo speck, è simile ma  meno affumicato e più morbido, qui non so se si trova.. non credo.. io lo compro là e lo porto a casa sottovuoto) 

Cosa serve per le tagliatelle fresche:

300 g. farina 0 macinata a pietra (io farina comprata nel molino vicino casa mia - come sempre non ho sponsor, semplicemente parlo dei prodotti del mio territorio che uso e che mi piacciono)
un goccio di olio evo
3 uova medie
Farina di semola rimacinata di grano duro per spolverizzare

In una ciotola mescolare con la forchetta la farina, le uova e l'olio. Se la pasta fosse dura aggiungere un goccino di acqua, ma generalmente non serve.
Mescolare con la forchetta poi trasferire su una spianatoia o piano da lavoro ed impastare a mano bene finchè il composto diventa elastico e lucido. Formare una palla, spolverizzare con farina possibilmente di grano duro, coprire con una ciotola e lasciare riposare una mezz'ora.

Riprendere la pasta, infarinarla leggermente, stenderla con il mattarello.
Poi arrotolare da entrambe le parti fino a fare congiungere le matassine (guardare la foto), infarinare sempre ogni giro di pasta (così non si attacca), poi con una raschia o un coltello a lama liscia, tagliare la pasta spessa circa 1 cm. formando delle tagliatelle.
Se si preferisce, usare la macchinetta "nonna papera"
Spolverizzare con semola di grano duro e con le mani sollevare per aria le tagliatelle, formare dei mucchietti e farle asciugare (rigirandole spesso) su un canovaccio da cucina

Cosa serve per il condimento:
300 g. asparagi verdi freschi (per me del mio territorio, asparagi di Santena)
150 g. piselli freschi sgranati (per me del mio orto)
50 g. prosciutto crudo della foresta nera (o in alternativa speck non troppo stagionato)
olio evo q.b.
1 scalogno
sale e pepe q.b.

Cosa serve per la salsa mornay:
50 g. farina 00
50 g. burro
sale e noce moscata q.b.
1/2 l. di latte intero
80 ml. panna liquida
2 cucchiai di parmigiano
1 tuorlo d'uovo

Poi serve ancora:
parmigiano grattugiato q.b.

Per la salsa mornay:
fare una besciamella con 50 g. di farina, 50 g. di burro, una grattata di noce moscata e un pizzico di sale, 1/2 litro di latte intero: mettere in un tegamino il burro, sale e noce moscata, fare sciogliere. Unire, tutta in una volta la farina, mettere sul fuoco dolce e, sempre mescolando con una frusta, farla leggermente tostare, unire quindi il latte, poco alla volta, rimettere sul fuoco e, sempre mescolando per evitare al formazione di grumi, fare rassodare la besciamella, una volta rappresa, farla cuocere ancora qualche minuto per evitare il retrogusto di farina cruda.

Quando è pronta, unire 80 g. di panna liquida ed un tuorlo d'uovo precedentemente sbattuto in una ciotolina, mescolare bene il tutto ed infine, unire 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; tenere da parte.

Sgranare i piselli, lavarli sotto acqua corrente e sbollentarli in acqua leggermente salata per 5 minuti, poi unire i gambi degli asparagi tagliati a tocchetti, lasciare cuocere 2-3 minuti, poi aggiungere le punte degli asparagi e lasciare ancora 2-3 minuti. Scolare gli ortaggi e passarli subito sotto un getto di acqua ben fredda. (o tuffarli in una ciotola con acqua e ghiaccio, servirà per fissare bene il colore verde brillante di queste verdure).

In una capiente padella antiaderente, fare stufare lo scalogno tagliato a fettine in un filo di olio evo. Unire i piselli, gli asparagi e il prosciutto della foresta nera (togliere il grasso se è troppo)  tagliato a listarelle.

Fare insaporire qualche minuto, regolare sale e pepe, saltare le verdure nella padella a fuoco allegro. Intanto preriscaldare il forno a 190°-200°.
Imburrare una pirofila che possa andare in forno e che sia bella da portare a tavola, fare bollire abbondante acqua salata e quando bolle, mettere a cuocere le tagliatelle. Fare cuocere un minuto.
Scolarle subito e passarle nella padella con le verdure ed il prosciutto crudo. 
Rimettere nella pentola (in cui si sono fatte cuocere le tagliatelle) la pasta fresca condita e saltata in padella. Unire la salsa mornay (se si è solidificata, riscaldarla un attimo), mescolare e travasare il tutto nella pirofila da forno, cospargere con abbondante parmigiano grattugiato e infornare per 20-30 minuti (o fino a quando farà una bella crosticina in superficie).

Sfornare, attendere qualche minuto e servire direttamente nella pirofila, nel coccio, o nelle cocotte individuali se optate per le monoporzioni. (in questo caso accorciare il tempo di gratinatura in forno)

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Tiramisù con ricotta, fragole e lamponi

Cosa serve per 6 persone:

300 g. pan di spagna (per vedere come si fa clicca qui) possibilmente cotto in una pirofila rettangolare, ma va bene anche rotondo
250 g. mascarpone
300 g. ricotta vaccina freschissima e sgocciolata alcune ore prima dell'utilizzo
2 tuorli d'uovo
150 g. zucchero
150 g. fragole pulite (del mio giardino)
150 g. lamponi puliti (del mio giardino)

 Per la bagna:

200 g. acqua
100 g. zucchero
1/2 bicchierino (da liquore) di maraschino

Per decorare:

fragole q.b.
lamponi q.b.
foglioline di menta fresca (io del mio giardino appena colta) q.b.









Fare uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua. Mescolando, fare raddensare un pochino. Spegnere e quando è intiepidito (quasi freddo) unire il maraschino, tenere da parte.

Nella ciotola della planetaria, usando l'accessorio frusta (o in una ciotola usando le fruste elettriche, ma anche a mano usando olio di gomito...) far montare insieme lo zucchero, i tuorli d'uovo, la ricotta ben sgocciolata (fresca, nelle fuscelle, mi raccomando, non confezionata...) e il mascarpone.

Quando si avrà ottenuto una bella crema soffice (non insistere troppo altrimenti avrà la consistenza ed il sapore burroso) è pronta.
Tagliare a fette non troppo sottili il pan di spagna (meglio se fatto uno o due giorni prima)

In coppette individuali o in una pirofila in pirex (è bello che si vedano gli strati, ma in realtà si può usare qualunque contenitore) mettere uno strato di crema (se si usano le coppette, una cucchiaiata), adagiare uno strato di pan di spagna spennellato di bagna, poi uno strato abbondante di fragole e lamponi entrambi tagliati a pezzettini; fare un altro strato di pan di spagna inzuppato nella bagna e terminare con la crema.

Coprire con pellicola e mettere in frigo almeno 2/3 ore.
Al momento di servire Decorare la superficie con fragole e lamponi e foglioline di menta fresca.

Ci sono tantissime versioni di tiramisù sia classico che con frutta. Io ne ho lette molte, ho preso spunto in ogni dove, ma non ho fatto copia-incolla da nessuna parte. Ho fatto di testa mia. Queste proporzioni sono, a mio parere, molto equilibrate e con l'aggiunta dei lamponi, freschi e acidi, una golosità in più!

Un dolce tradizionale quanto buono, che non stanca mai e piace a tutti!

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Zucchine alla pizzaiola

Cosa serve per DUE persone:

1/2 kg. di zucchine novelle piccole
1/2 scalogno (1 se è piccolo)
olio evo q.b.
sale q.b.
pomodoro fresco q.b.
origano fresco q.b. (o timo fresco)

Mondare, lavare e tagliare a bastoncini le zucchine (devono essere piccole, quindi con poca polpa interna)
farle soffriggere qualche minuto in olio e scalogno affettato.
Unire il pomodoro (io ne ho messo uno piccolo qualità cuore di bue), salare, unire origano a piacere, un goccio d'acqua e, mescolando spesso, portare a cottura. (non indico il tempo perchè dipende dal gusto personale, c'è chi le preferisce più croccanti - come me - chi invece più morbide)

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Pane semi-integrale con lievito madre, germe di grano e latte di soia

Cosa serve:

300 g. farina bio tipo 0 macinata a pietra
200 g. farina bio integrale macinata a pietra
120 g. esuberi di lievito madre  (oppure 2 g. l.d.b.)
12 g. sale integrale marino fino
1 cucchiaino miele
1 cucchiaio di germe di grano
2 cucchiai olio evo
250 ml acqua (circa)
120 ml latte di soia

Mescolare le farine con il germe di grano. Metterle nella ciotola della planetaria con il gancio (o se si impasta a mano in una ciotola capiente) insieme al lievito madre (o altro lievito) ed unire il latte di soia a temperatura ambiente poco alla volta all'impasto.
Unire il miele, l'olio e per ultimo il sale.
Unire ora acqua q.b. per ottenere un impasto sostenuto ed elastico ma non appiccicoso nè troppo sodo (dipende dalle farine utilizzate).
Se si impasta con la planetaria proseguire l'incordatura qualche minuto. Se si procedere a mano, appena gli ingredienti sono amalgamati e si fa fatica a mescolare con il cucchiaio, riversare su un piano di lavoro ed impastare fino a quando la pasta si stacca dalle mani e dalla spianatoia.
Mettere l'impasto in una capiente ciotola opportunamente oliata, far girare bene la palla di pasta per oliarla in ogni parte. Coprire con pellicola alimentare e mettere a riposare in frigo per una notte, la mattina successiva tirare fuori la ciotola, farla acclimatare in luogo lontano da correnti d'aria

Poi riprendere l'impasto, spolverizzare leggermente la spianatoia (preferibilmente con farina di semola rimacinata di grano duro, altrimenti usare quella integrale) allargare l'impasto lievitato con delicatezza,  usando i polpastrelli, formare una sorta di rettangolo e formare le pieghe a libro, piegare un lembo di pasta sull'altro, poi girare l'impasto e rifare il procedimento, di seguito pirlare l'impasto facendolo roteare sul piano di lavoro ottenendo quindi una pagnotta rotonda ed adagiarla sulla placca rivestita da carta da forno,facendo in modo che i lembi di chiusura rimangano di sotto.
Con un coltellino affilato fare due o tre incisioni oblique sul pane, spolverizzare ancora con farina di semola rimacinata di grano duro (o integrale), coprire con un canovaccio pulito e rimettere a lievitare nel forno spento e chiuso per due-tre ore.

Accendere il forno (io uso la funzione ventilata per pane e pizza ovvero calore ventilato maggiore nella parte bassa del forno, prima di avere questo forno usavo la funzione statico) a 200° mettendo sul fondo del forno un pentolino con acqua per creare umidità.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura infornare. Togliere il pentolino con l'acqua dopo 10 minuti, abbassare a 180°  e proseguire la cottura per altri 25 minuti. Al termine spegnere il forno, aprirlo a fessura lasciando ancora il pane all'interno per 5 minuti, poi aprire tutta la porta del forno, ma lasciare ancora il pane all'interno per altri 5 minuti. Questa operazione farà sì che non vi sia un brusco cambiamento di temperatura e la crosta del pane rimarrà più croccante.

Dopo-di-chè estrarre la placca, togliere il pane e metterlo a raffreddare su una griglia, o inclinarlo su una parete,  in modo che tutto il vapore interno evapori bene ed il pane risulti croccante fuori e morbido ma asciutto dentro.

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Biscotti di farro integrale, riso, maizena e teff con composta di albicocche aromatizzata alla mela e cannella

Mamma mia che titolone per due biscotti.. eh che ci posso fare.. non sapevo come chiamarli, se prediligere la componente secca o quella morbida..e così ho scritto tutto, giusto per non sbagliare, d'altronde... anche una grande come Lina Wertmuller lo fa :-).. perchè io no?

Inizio col dire che ho usato farine tedesche, quando sono da mio figlio in Germania mi diverto moltissimo sperimentarle e poi faccio manbassa, mi perdo tra gli scaffali dei negozi quando sono lì... c'è una tale varietà di farine buonissime da passare ore ed ore a cercare di decidere cosa comprare e poi,oltre che usarla in loco, naturalmente la porto in Italia. Perchè diciamolo.. il pane ed i lievitati in quella terra sono spettacolari.

Continuo col dire che quando ho letto farina di Teff mi sono detta: "boh, mai sentita" ed in effetti non l'ho mai vista in Italia (il chè non vuol dire che non ci sia naturalmente), cosa posso dire? E' una farina di origine Etiope, ha un sapore che ricorda la frutta secca: nocciole, mandorle, leggermente dolce, e quel mix è particolare (senza glutine), un po' colloso, un sapore caratteristico che non riesco a comparare con altro.. per cui ..fatevi una gitarella in Germania e andate a comprarla :-)

...e visto che anche il farro ha un sapore con un retrogusto che ricorda la nocciola, ho pensato che ci potesse "stare" bene, infatti a noi sono piaciuti molto.

Cosa serve per la pasta frolla al farro:
220 g. farina di farro bio integrale (lo sottolineo perchè non tutti sanno che c'è sia bianca che integrale)
100 g. farina mix: riso, maizena, teff
1 pizzico di sale
1 uovo intero
1 tuorlo
120 g. burro
130 g. fruttosio (polvere NON liquido)
tisana alla mela e cannella q.b. biologica (io ne ho usata una molto aromatica e davvero buona, che è in foto.. e che consiglio SOLO perchè mi piace, non ho sponsor! idem per le farine di cui parlo)

Cosa serve per la farcia:
2 mele fuji
3/4 albicocche mature
1 cucchiaio e mezzo abbondante di fruttosio (polvere NON liquido)

1/2 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
tisana alla mela e cannella q.b. (circa 1/4 di tazza)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Fare la pasta frolla come di consueto, ovvero mettere su un piano da lavoro in legno o in silicone, la farina di farro e la farina mix, fare la montagnina, formare il buco centrale ed inserire il burro a pezzettini e a temperatura ambiente, con i polpastrelli sfarinare ottenendo un composto bricioloso, quindi unire il fruttosio, il pizzico di sale, l'uovo ed il tuorlo leggermente precedentemente sbattuti. Amalgamare velocemente. (oppure come ho fatto io procedere amalgamando prima in una ciotola e poi su un piano di lavoro)

(se si possiede una planetaria, usare il gancio a foglia e fare lo stesso procedimento usando però il burro freddo da frigo).

Unire tisana appena-appena tiepida assolutamente non dolcificata (farla ristretta per averla più aromatica) q.b. per ottenere un composto di consistenza compatta, non molle ma non duro.
Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare, mettere in frigo a riposare un paio d' ore. Nel frattempo fare la composta di mela ed albicocca.
Lavare la frutta, sbucciare le mele, ridurle a cubettini piccoli, tagliare allo stesso modo anche le albicocche.
Mettere la frutta così tagliata in un pentolino, unire il fruttosio, la cannella, lo zucchero e qualche cucchiaio di tisana alla mela e cannella. Fare cuocere a fiamma media finchè la frutta si disferà e inizierà ad avere la consistenza di una marmellata, se serve, aggiungere, in cottura, poca alla volta, altra tisana. (al contrario, se sarà troppo acquosa, eliminare il liquido in eccesso - tutto dipende da quanto sia polposa o acquosa la frutta utilizzata)

Quando la frutta sarà cotta, passarla col minipimer o lasciarla a pezzi secondo il proprio gusto personale.
Mentre la composta si intiepidisce, tirare fuori dal frigo la frolla al farro, lavorarla un pochino tra le mani per renderla malleabile e morbida, infarinare (con la farina di farro) leggermente il piano di lavoro e stendere la pasta alta 1/2 cm. ricavare dei dischetti abbastanza piccoli (diciamo il diametro di un bicchierino da liquore, devono essere biscottini, non biscottoni), farcire al centro con un pochino di composta asciutta, ricoprire con un altro dischetto di pasta, sigillare bene i bordi con i rebbi di una forchetta.

Mettere i biscotti su una placca rivestita da carta da forno e cuocere in forno preriscaldato, ventilato, a 16° fino a doratura (circa 15 minuti). Sono biscotti ruvidi, rustici, poco dolci.

e... siccome non ho preso la ricetta da nessuna parte se non dalla mia fantasia, per piacere replicala pure, anzi mi fa molto piacere e se è stata gradita aspetto commenti, critiche e consigli, ma per piacere inserisci il link di attribuzione e provenienza al mio blog.

Grazie! :-)

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