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mercoledì 15 gennaio 2014
Cosa serve per il pan di spagna: (tortiera da 24D)

4 uova intere
g. 150 farina 00
g. 150 zucchero semolato
1 pizzico di semi di vaniglia o qualche goccia di estratto naturale
1 pizzico di sale


Accendere il forno a 180°.
Tre opzioni per avere un pan di spagna soffice e leggero.

1) Mettere una bastardella in acciaio (o una in pirex) a bagno maria sul fuoco. Aggiungere le uova e lo zucchero. L'acqua deve esser calda ma non in ebollizione, per cui fiamma leggera.
Montare con la frusta elettrica fino a quando il composto sarà raddoppiato, ci vorranno una quindicina di minuti. Togliere dal fuoco.

2) Scaldare le uova leggermente sbattute in un pentolino fino a raggiungere 45° poi travasare le uova nella planetaria o ciotola e montare con lo zucchero. Attenzione: se non si dispone di termometro meglio optare per un'altra soluzione, altrimenti se si è inesperti si rischia di fare letteralmente una frittata.

3) La più semplice: usando uova a temperatura ambiente, montare con le fruste elettriche gli albumi con il pizzico di sale e metà dello zucchero a neve ferma (ma non fermissima in modo che poi il pan d spagna crescerà maggiormente).

Tenere da parte. Montare a lungo i tuorli con lo zucchero rimanente, quando la massa è gonfia e biancastra, unire in tre step gli albumi montati alla massa dei tuorli usando una spatola di silicone o un cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Più aria incorpora, più sarà soffice.

Unire poco alla volta farina e cacao setacciati insieme, sempre in tre step e sempre dal basso verso l'alto. Amalgamare bene ma non a lungo.

Amalgamare, a pioggia, la farina setacciata con la vaniglia, mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno o una spatola in silicone, con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Imburrare ed infarinare una tortiera a cerniera diametro 24.
Fare scendere delicatamente il composto che formerà soffici nastri.
Non sbattere la tortiera per livellare il composto.

Infornare a 180° per 25 minuti.
Aprire e spegnere il forno e lasciare ancora per altri 5 minuti.
Poi togliere dal forno e, appena intiepidito, sformare su una gratella.
Meglio prepararlo il giorno prima.

farcire secondo ricetta.


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