Tagliatelle al gratin con asparagi di Santena, piselli e prosciutto crudo della foresta nera

La primavera è la stagione più bella per potersi sbizzarrire in cucina. (e si può ancora accendere il forno senza stramazzare al suolo) Abbiamo varietà infinite di ortaggi e frutta.
Questo è un piatto davvero di stagione, goloso e colorato. In Piemonte è tradizione fare la pasta fresca all'uovo: tagliatelle, tagliolini, lasagne, gnocchi. Poi c'è la pasta ripiena ma aprirei un capitolo lunghissimo (e ne ho già parlato tante altre volte:-))
quindi ho fatto le tagliatelle, usato asparagi del mio territorio (di un paese vicinissimo al mio), piselli home made e, per omaggiare la terra in cui abita mio figlio, il prosciutto della foresta nera, per chi non lo conoscesse o non lo trovasse da acquistare, dico che può sostituirlo con lo speck, è simile ma  meno affumicato e più morbido, qui non so se si trova.. non credo.. io lo compro là e lo porto a casa sottovuoto) 

Cosa serve per le tagliatelle fresche:

300 g. farina 0 macinata a pietra (io farina comprata nel molino vicino casa mia - come sempre non ho sponsor, semplicemente parlo dei prodotti del mio territorio che uso e che mi piacciono)
un goccio di olio evo
3 uova medie
Farina di semola rimacinata di grano duro per spolverizzare


In una ciotola mescolare con la forchetta la farina, le uova e l'olio. Se la pasta fosse dura aggiungere un goccino di acqua, ma generalmente non serve.
Mescolare con la forchetta poi trasferire su una spianatoia o piano da lavoro ed impastare a mano bene finchè il composto diventa elastico e lucido. Formare una palla, spolverizzare con farina possibilmente di grano duro, coprire con una ciotola e lasciare riposare una mezz'ora.



Riprendere la pasta, infarinarla leggermente, stenderla con il mattarello.
Poi arrotolare da entrambe le parti fino a fare congiungere le matassine (guardare la foto), infarinare sempre ogni giro di pasta (così non si attacca), poi con una raschia o un coltello a lama liscia, tagliare la pasta spessa circa 1 cm. formando delle tagliatelle.
Se si preferisce, usare la macchinetta "nonna papera"
Spolverizzare con semola di grano duro e con le mani sollevare per aria le tagliatelle, formare dei mucchietti e farle asciugare (rigirandole spesso) su un canovaccio da cucina


Cosa serve per il condimento:
300 g. asparagi verdi freschi (per me del mio territorio, asparagi di Santena)
150 g. piselli freschi sgranati (per me del mio orto)
50 g. prosciutto crudo della foresta nera (o in alternativa speck non troppo stagionato)
olio evo q.b.
1 scalogno
sale e pepe q.b.

Cosa serve per la salsa mornay:
50 g. farina 00
50 g. burro
sale e noce moscata q.b.
1/2 l. di latte intero
80 ml. panna liquida
2 cucchiai di parmigiano
1 tuorlo d'uovo

Poi serve ancora:
parmigiano grattugiato q.b.

Per la salsa mornay:
fare una besciamella con 50 g. di farina, 50 g. di burro, una grattata di noce moscata e un pizzico di sale, 1/2 litro di latte intero: mettere in un tegamino il burro, sale e noce moscata, fare sciogliere. Unire, tutta in una volta la farina, mettere sul fuoco dolce e, sempre mescolando con una frusta, farla leggermente tostare, unire quindi il latte, poco alla volta, rimettere sul fuoco e, sempre mescolando per evitare al formazione di grumi, fare rassodare la besciamella, una volta rappresa, farla cuocere ancora qualche minuto per evitare il retrogusto di farina cruda.

Quando è pronta, unire 80 g. di panna liquida ed un tuorlo d'uovo precedentemente sbattuto in una ciotolina, mescolare bene il tutto ed infine, unire 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; tenere da parte.

Sgranare i piselli, lavarli sotto acqua corrente e sbollentarli in acqua leggermente salata per 5 minuti, poi unire i gambi degli asparagi tagliati a tocchetti, lasciare cuocere 2-3 minuti, poi aggiungere le punte degli asparagi e lasciare ancora 2-3 minuti. Scolare gli ortaggi e passarli subito sotto un getto di acqua ben fredda. (o tuffarli in una ciotola con acqua e ghiaccio, servirà per fissare bene il colore verde brillante di queste verdure).






In una capiente padella antiaderente, fare stufare lo scalogno tagliato a fettine in un filo di olio evo. Unire i piselli, gli asparagi e il prosciutto della foresta nera (togliere il grasso se è troppo)  tagliato a listarelle.


Fare insaporire qualche minuto, regolare sale e pepe, saltare le verdure nella padella a fuoco allegro. Intanto preriscaldare il forno a 190°-200°.
Imburrare una pirofila che possa andare in forno e che sia bella da portare a tavola, fare bollire abbondante acqua salata e quando bolle, mettere a cuocere le tagliatelle. Fare cuocere un minuto.
Scolarle subito e passarle nella padella con le verdure ed il prosciutto crudo. 
Rimettere nella pentola (in cui si sono fatte cuocere le tagliatelle) la pasta fresca condita e saltata in padella. Unire la salsa mornay (se si è solidificata, riscaldarla un attimo), mescolare e travasare il tutto nella pirofila da forno, cospargere con abbondante parmigiano grattugiato e infornare per 20-30 minuti (o fino a quando farà una bella crosticina in superficie).



Sfornare, attendere qualche minuto e servire direttamente nella pirofila, nel coccio, o nelle cocotte individuali se optate per le monoporzioni. (in questo caso accorciare il tempo di gratinatura in forno)





Simona

  1. Le tagliatelle fatte in casa sono buonissime.
    Mi piace il tuo gratin.
    Ti abbraccio

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  2. Adoro le tagliatelle fatte in casa soprattutto tirate a mano come hai fatto tu. Io spesso le preparo ma con la macchinetta. I piselli del tuo orto sono bellissimi i miei sono molto più piccoli. Complimenti per il piatto molto gustoso e appetitoso. Baci Fabiola

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  3. Una splendida ricetta :colorata, saporita e golosa; l'indeale per questo periodo....prendo nota, Ciao, grazio, un bacio!!!!

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  4. E' un vero spettacolo!!!! tagliatelle home made.. e quel condimento così gustoso! un bacione :-*

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  5. E' tanto che non faccio la pasta in casa, anche se mi piace molto ed è più buona, il tempo è sempre molto ristretto, ma ammiro chi la fa. Tu sei una di quelle che sembra un giocco da ragazzi quando prepari la pasta in casa. Sei molto brava e poi, il risultato finale si vede, lascia venire acquolina in bocca.

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    1. Che cara a farmi tutti questi complimenti.. un bacione grande e grazie!

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  6. CHE PIATTO SUPER, ME LO STO GIA' MANGIANDO CON GLI OCCHI CARA, BRAVISSIMA!!!BACI SABRY

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  7. I colori e i sapori degli ingredienti uniti all'inconfondibile bontà della pasta fresca: un trionfo primaverile mia cara Simo!

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  8. Che meraviglia di piatto con le tagliatelle fatte in casa, bravissima!
    Questo è un signor primo, il piatto della domenica che si mangia in famiglia e poi si ricorda con piacere.
    Bacioni da Gabry

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  9. Con tutti quei prodotti squisiti questo piatto non può che essere un vero capolavoro :-P

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  10. Non è molto che ho cenato Batù mia, ma credi anche solo gli ingredienti mi mettono di nuvo appetito, e di qui si deduce la mia golosità.
    tralascio gli asparagi ( sono allergica) ma metterò tutto...ho amici tedeschi( ho visuto là un po' di tempo e mi farò mandare la loro leccornia prosciuttifera)....che bontà...
    Quando vieni a trovarmi?
    Interessata eh... penserai, no..solo il piacere di conoscerti!
    Bacionissimi e dolce notte!

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    1. anche perchè ho bisogno di ferie anche dai fornelli... andrei di focaccia pranzo e cena cara mia... insalate e pesce rigorosamente al ristorante e che cucini qualcun'altro :-) verrò a trovarti presto... si si ;.) ma te lo dico solo dopo il ciclo di fisioterpia

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  11. Che bontà!!! Complimenti per tutto: per la pasta tirata a mano, per la ricetta e per l'orto che invidio! Ciao Simo, bellissimo il tuo blog! Mi sono iscritta con piacere.
    Eleni.

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    1. Ed io con grandissimo piacere ti do il mio benvenuto Eleni!

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  12. Un piatto eccezionale per valorizzare i prodotti del territorio!!!!
    Complimenti!

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  13. Ma scherzi che hai il mulino vicino casa?...Che fortuna!!!
    La ricetta mi sembra buonissima,ricca e gustosa...perla domenica!!!
    Buon fine settimana!!!

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    1. ahahha no-no non scherzo. buon fine settimana te, smack!

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  14. Però che delizia non male non male :-))

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    1. eh.. no niente male, non parliamo di calorie che è meglio...

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  15. complimenti alla tua manualità ed estro nel proporre un sughetto delizioso che lega benissimo con la pasta fresca !

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    1. Grazie Chiara, che bel complimento, me lo godo tutto :-)

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