Pasta sfoglia facile di Iginio Massari

Questa è una pasta sfoglia di Iginio Massari da lui definita "per chi si vuole divertire a casa senza grande impegno" (testualmente) in effetti rispetto altre paste sfoglie che ho provato in precedenza, ad esempio la mia preferita (ad oggi) pasta sfoglia tradizionale Montersino (ma guarda anche la facilissima e molto efficace pasta sfoglia alla ricotta "coi giri")  la manipolazione è più breve poichè non si devono fare separatamente il panetto e il pastello, il burro freddo va incassato diversamente, ma per quanto riguarda i giri e il riposo non cambia nulla, anzi dopo l'ultimo io l'ho fatta riposare tutta la notte in frigo per avere la giusta consistenza. 

P.s. scusate le foto sgranate e buie, era sera... 


Cosa serve:
350 g. acqua 
165 g. burro morbido a cubetti
400 g. burro freddo a cubetti
12 g. sale fino
650 g. farina 00 

Inserire nella planetaria (o robot da cucina provvisto di fruste ad uncino, o altra ciotola) usando il gancio: l'acqua + sale + farina + burro morbido (tenuto fuori frigo un paio d'ore), fare girare a velocità minima esattamente un minuto e mezzo, unire quindi (con la macchina in movimento) il burro freddo, versandolo nella ciotola gradatamente ma nel giro di pochi attimi, il burro deve essere ben distribuito ma non assorbito, fare girare un minuto. Spegnere la planetaria e versare il composto sul piano da lavoro abbondantemente infarinato; spolverizzare quindi la superficie grezza di questo impasto con altra farina, spolverizzare anche il mattarello. 


Stendere l'impasto formando un rettangolo senza pressarlo, non deve prendere forza, e procedere alla prima stratificazione effettuando un primo giro a 3, spolverizzare di farina, dare subito il secondo giro stendendo di nuovo un rettangolo (spolverizzare ancora con poca farina se serve), e dare una piega a 4 in questo modo: piegare il rettangolo di pasta a metà per segnare la misura giusta, poi ripiegarla a libro,  si vedranno ancora i pezzi di burro, è normale, avvolgere il panetto con pellicola alimentare in modo che sia ben protetto (non deve seccare) e riporlo in frigorifero almeno un'ora (ma anche di più nei nostri frigoriferi casalinghi). 


Ogni volta pulire ed asciugare bene il piano da lavoro da ogni residuo di farina o burro.
Passato il tempo di riposo, riprendere quindi l'impasto, stendere di nuovo l'impasto sul piano da lavoro spolverizzato di farina a formare un rettangolo, ripetere la piega a 4, riporre di nuovo in frigo per un'ora abbondante. A questo punto Massari dice che è pronta all'uso, nella mia si vedevano ancora pezzettini di burro e non era ancora bella liscia, per cui io ho rifatto un'altra piega a 4 e ho fatto riposare la pasta sfoglia tutta una notte, ecco che è risultata perfetta. L'ho pesata, porzionata, avvolta in pellicola e in sacchetti adatti per poi congelarla ed averla pronta quando mi occorre.


Ormai da anni non compro più la pasta sfoglia pronta industriale, non ha nulla, ma proprio nulla a che vedere con la sfoglia burrosa e sana (sì, sana... basta leggere l'etichetta di quelle pronte) fatta in casa, seguendo bene i passaggi e il procedimento non è chissà quale impresa irrealizzabile! E adesso non mi resta che pensare quale bocconcino prelibato di pasta sfoglia preparare per le feste :-) 
Simona

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