Melanzane saporite sott'olio (da conservare)

Un’altra (l'ultima per questa stagione, promesso :-) a "metter via" cibo che ritroverò a Natale, a Pasqua e in quelle occasioni in cui non ho voglia o tempo di preparare un contorno o un antipasto; devo dire che le conserve sono sempre molto apprezzate da chi le degusta e le riceve in dono ma che, guarda caso, se ne guarda bene da fare durante il periodo estivo .-))) volponi!

Queste melanzane le ho fatte secondo il mio gusto personale, adottando un procedimento pre-invasamento standard per ogni verdura da conservare sia sott'olio che sott'aceto, poi si può spaziare usando ingredienti ed insaporitori come gli aromi naturali, erbe a piacere. Ho usato tre tipi di qualità di melanzane, quelle che ho trovato dal contadino: violetta, bianca e striata. Meno semi hanno, meglio è. (ma finchè non si aprono non si può sapere :-))

Con queste dosi ho ottenuto:
3 vasetti da 200 g
2 vasetti da 300 g
1 vasetto da 500 g

Cosa serve:
2 kg melanzane (peso netto, allo scarto di estremità e bucce)
1/2 lt aceto
250 ml vino bianco secco
2 ciuffi basilico fresco
1 manciata prezzemolo fresco
alcuni rametti origano
2-3 foglie salvia
un pezzetto sedano o le foglie
140 g olive in salamoia verdi a rondelle
100 g pomodori secchi (ma morbidi)
4 spicchi aglio
2 cucchiai mix pepe in grani
alcuni peperoncini (a piacere)
4 filetti d'acciuga sott'olio
olio d'oliva q.b.

Lavare, pulire e sbucciare le melanzane, tagliarle prima a fette e poi a bastoncini sottili, metterle in una grande ciotola e salarle abbondantemente con sale grosso, coprire con un piatto e lasciare che spurghino l'acqua amara di vegetazione alcune ore, avendo cura ogni tanto di controllare e buttarla man mano che se ne forma.

Trascorso il tempo, scolarle bene. 

Mettere sul fuoco una pentola in acciaio alta e stretta, inserire l'aceto, il vino, la salvia e il sedano, portare a bollore, eliminare gli aromi e mettere 1/3 di melanzane a sbianchire, lasciare bollire (da quando riprende il pieno bollore) per due minuti, poi con una schiumarla prelevare le melanzane, metterle in uno scolapasta e continuare con le altre due parti nello stesso modo. Si farà in fretta. Se si vuole farle sbollentare tutte insieme occorre usare molto più aceto e vino (e non è il caso visto che il liquido che avanza si butta).

Mettere le melanzane scolate dalla sbollentatura in aceto e vino su un grande canovaccio pulito che non odori di ammorbidente, lasciarle all'aria un paio d'ore. Non devono obbligatoriamente essere ben asciutte per il semplice motivo che non sono state immerse in un liquido contenente acqua, ma unicamente acido, dopodichè rimettere le melanzane nella ciotola pulita ed asciutta.

Lavare il prezzemolo e il basilico e tritarli insieme ad aglio, acciughe, pomodori secchi. Unire questo trito alle melanzane, aggiungere anche le olive, i grani di pepe, i peperoncini spezzettati e l'origano sgranato, mescolare bene con le mani (protette da guanti, ricordarsi che c'è il peperoncino...), poi unire mezzo bicchiere d'olio d'oliva, mescolare ancora e riempire i vasetti precedentemente sterilizzati, iniziare quindi ad aggiungere un filo d'olio, poi con l'aiuto di una lunga pinza (o un coltello con la lama tonda) smuovere i filetti di melanzane in modo che l'olio penetri e si eliminino le bolle d'aria, schiacciare in modo delicato ed infine colmare con olio. Battere in modo molto delicato i vasetti sul piano da lavoro (serve sempre per eliminare le bolle d'aria), appoggiare il coperchio senza chiudere (o coprire con pellicola) e lasciare tutta la notte a riposare.

La mattina successiva controllare se il livello dell'olio si è abbassato e in questo caso, aggiungerne un filo.

Chiudere con i tappi e procedere con la sterilizzazione facendo bollire i vasetti per 25/30 minuti.

In realtà le conserve sott'aceto e sott'olio non richiederebbero sterilizzazione ma io preferisco procedere in tal senso.

Si conservano a lungo anche più di un anno.

Perfette da servire sia come antipasto, su una bruschetta, con la carne e con il pesce.