Scorze di cedro candito

Questi due meravigliosi cedri biologici li ho avuti in dono da un mio caro cugino, che ringrazio, direttamente dal suo agrumeto in Sicilia, la polpa si può tenere da parte in frigorifero per altre ricette, da mangiare in insalata o nelle macedonie o come ci suggerisce la fantasia. 

Tutto il tempo occorrente e i passaggi di questa ricetta sono da rispettare se si desidera un prodotto finale dolce e senza retrogusto amarognolo, dalla consistenza morbida e non gommosa o dura; purtroppo per alcune preparazioni occorre rispettare tempi di riposo.  La fretta, il facile e veloce li lasciamo per altre ricette altrimenti, a mio avviso, per fare male meglio lasciare perdere.

Per quanto riguarda i canditi fatti in casa, che siano di cedro o arancia o limone, una volta ottenuto l'agrume candito, a mio modesto parere si può optare per conservarli in frigorifero e consumarli nel giro di poco tempo oppure procedere in questo modo: 

1) sollevare dallo sciroppo le scorze candite, riporle con delicatezza senza schiacciarle in vasetti di vetro sterilizzati (così come lo devono essere i tappi o le capsule) riportare a bollore lo sciroppo e versarlo nei vasetti fino a coprire le scorze, quindi sterilizzare come di consueto in acqua per 20 minuti dal bollore. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco, si conserveranno due anni. Al momento dell'utilizzo c'è da considerare che vanno sgrondate e lasciate asciugare alcune ore prima di poterle adoperare, altrimenti intrise di sciroppo questo conferirà un disequilibrio alla ricetta, soprattutto se si tratta di grandi lievitati, per cui occorre tenerne conto. Un altro fattore è: consiglio in questo caso di produrre vasetti molto piccoli, perchè una volta aperto non so in quanto tempo si dovranno consumare.

IO HO SCELTO L'OPZIONE che segue:

2) sollevare dallo sciroppo le scorze candite e adagiare su una gratella a sua volta appoggiata su una teglia da forno e metterle ad asciugare in forno statico a 40°/50° per un'ora e mezza, poi lasciarle a temperatura ambiente una notte, tagliare a cubetti (o lasciarle intere, come si preferisce) "impanarle" nello zucchero semolato extrafine, distribuirle un po'  distanziate su un vassoio rivestito con carta da forno e passarle nel congelatore alcune ore, infine riporle in un sacchetto da freezer e rimetterle nel congelatore. All'occorrenza si tirerà fuori dal congelatore la quantità che serve e saranno subito pronte all'uso morbide e golose (ma asciutte).

Questo procedimento l'ho messo a punto io e mi sembra più pratico; a questo proposito preciso che lo sciroppo che ho preparato (seguendo le indicazioni su vari libri e siti affidabili) è veramente tanto, perfetto se si opta per l'opzione n. 1, ma vista la mia scelta la prossima volta ridurrò la quantità di circa un terzo. Con lo sciroppo avanzato quindi si può pensare di metterlo in piccole bottigliette, sterilizzare per una ventina di minuti e si avrà all'occorrenza una base per bagna per torte (da allungare con acqua o liquore), ma io non faccio ogni tre per due torte farcite e quindi non l'avrei utilizzato, inoltre ha un sapore particolare, fosse stato di limoni o arancia, magari, ne avrei tenuto un po', invece l'ho buttato e mi ha dato fastidio.

Cosa serve:
600 g. scorze di cedro bio
1.200 g. acqua (il doppio del peso delle scorze)
1.200 g. zucchero (il doppio del peso delle scorze)
180 g. glucosio (15% del peso dell'acqua)

zucchero semolato extra fine q.b.

Lavare molto bene sotto l'acqua corrente i cedri spazzolando la superficie con una spugnetta abrasiva (nuova e pulita), asciugarli e tagliarli a metà, poi a spicchi (4 oppure 8 secondo la grandezza del frutto, i miei sono molto grandi per cui ho scelto di ricavarne otto spicchi), volendo si possono tagliare anche a filetti più piccoli. Eliminare la parte centrale della polpa avendo cura di togliere anche tutta la parte bianca (c'è chi ne conserva una parte, io l'ho trovata a mio gusto indigesta e amarissima, per cui l'ho tolta)

Mettere le scorze in una pentola con abbondante acqua e lasciare a macerare per eliminare l'amaro, cambiare l'acqua ogni 12 ore per 4 volte. C'è chi salta questo passaggio, idem per le marmellate di agrumi, io non voglio rischiare di compromettere il risultato finale, per cui preferisco eliminare il retrogusto amaro effettuando la macerazione, costa davvero poca fatica.

Scolare le scorze e mettere acqua nuova portare a bollore e cuocere fino a quando con uno spiedino di legno (o stuzzicadenti) la scorza risulta tenera, scolare e lasciare asciugare su un canovaccio pulito, attendere che raffreddino e che siano perfettamente asciutte, ci vorrà per tutta la notte o comunque per 8-12 ore.

Pesare le scorze e calcolare le proporzioni di acqua, zucchero e glucosio che servirà per la canditura secondo le indicazioni scritte negli ingredienti.

In una casseruola di giusta misura (non troppo larga altrimenti il liquido evapora in fretta) inserire l'acqua e lo zucchero, portare ad ebollizione e lasciare bollire 2 minuti, spegnere ed unire le scorze avendo cura che siano ricoperte abbondantemente dallo sciroppo. Io uso il cestello in acciaio per la cottura a vapore della pentola a pressione, in tal modo le scorze non le toccherò mai, sarà sufficiente scolarle semplicemente alzando il cestello dallo sciroppo, se l'avete usatelo :-) altrimenti ogni volta usate molta cautela e delicatezza, magari usando una schiumarola in silicone e non in acciaio. Posizionare un peso in modo tale che le scorze non vengano a galla e rimangano sempre sommerse dal liquido. Lasciare riposare per 12 ore a temperatura ambiente mettendo un peso in modo che le scorze rimangano ben immerse nel liquido.

Con una schiumarola prelevare le scorze (o, come me, alzate il cestello forato dal bagno nello sciroppo), metterle a scolare in uno scolapasta con sotto un piatto in modo da recuperare lo sciroppo sgrondato ( che andrà aggiunto all'altro nella pentola) riportare lo sciroppo al bollore, spegnere e aggiungere le scorze, quindi  lasciare riposare a temperatura ambiente di nuovo per 12 ore.

Proseguire la canditura in questo modo per 5 o 6 volte, all'ultima canditura, prima di portare al bollore, unire il glucosio (servirà a non far cristallizzare).

Lasciare ancora riposare 12 ore e proseguire secondo le indicazioni delle due opzioni scritte nella premessa.