Lonza alle mele

La carne di maiale (questo vale anche per il pollo, il tacchino, il coniglio, anatra, galletto, faraona...) essendo carne bianca. dev'essere cotta il giusto, non troppo altrimenti diventa stopposa e asciutta, ma nemmeno troppo poco (viceversa, la carne di vitello e manzo gradisce essere brasata a lungo). Le fette devono risultare bianche o leggermente rosacee, ma proprio appena-appena. Se in casa avete a disposizione un termometro a sonda (cosata pochissimo e si trova da acquistare un po' ovunque ormai) potete utilizzarlo, consiglio di considerare una temperatura di 72° al cuore a mio gusto.

Nel caso non ne siate provvisti, per un pezzo di lonza cotta in tegame, calcolate un tempo di cottura di circa 50 minuti per la quantità che ho utilizzato io, in ogni caso controllate. Se verso fine cottura, pungendo la carne coi rebbi di una forchetta, questa risulta difficile da infilzare e fuoriesce liquido trasparente o rosa lasciatela ancora qualche minuto, non è pronta. 

Cosa serve per 3/4 persone:
un trancio di lonza da 700 g circa
olio evo q.b.
un cucchiaino di mix secco tritato: sale, pepe, rosmarino, aglio secco, ginepro, alloro, semi di finocchio, salvia
un rametto rosmarino fresco
due foglie di alloro fresche
1 spicchio aglio
brodo vegetale (o acqua) q.b.
vino bianco secco q.b. (circa 50 ml)
1 mela gala (piccola)

Massaggiare la carne da entrambi i lati con il mix di aromi, steccarla con un rametto di rosmarino e lo spicchio d'aglio (incidere la polpa in profondità ed inserire i due aromi).

In un tegame antiaderente dai bordi alti scaldare un filo d'olio e fare rosolare bene a fuoco sostenuto la lonza, abbassare la fiamma, sfumare con il vino bianco ed unire l'alloro, quando la parte alcolica è evaporata, aggiungere un bicchiere di brodo vegetale, mettere il coperchio e cuocere per circa 40 minuti, rivolando l'arrosto ogni tanto. Controllare che ci sia sempre liquido sufficiente per creare poi, a fine cottura, la salsa di accompagnamento Nel caso aggiungerne un po'. Unire la mela sbucciata e tagliata a piccoli tocchetti, finire la cottura (10/15 minuti circa).

Togliere la carne dal tegame, adagiarla su un tagliere e farla intiepidire prima di tagliarla a fette. Intanto travasare le mele cotte col fondo di cottura nel   bicchiere del frullatore ad immersione ed emulsionare. Se la salsina dovesse essere troppo liquida rimetterla sul fuoco quando è fredda, unire un cucchiaino di maizena o farina di riso, riaccendere il fuoco e, sempre mescolando con una frusta, farla addensare. Servire la lonza a fette nappata con la salsa alle mele (bene averne a sufficienza da servirne ancora a parte)