Focaccia dolce di mais con mele e uvetta

Oggi si ritorna a pubblicare ricette per la rubrica "al km 0" e, con piacere, il ritorno dalla pausa estiva è con un lievitato (che io amo particolarmente), nello specifico con una profumatissima e squisita focaccia alle mele, perfetta per la prima colazione e per la merenda, per uno snack in qualunque momento della giornata. E' nata perchè avevo voglia di una brioche leggera ma golosa e farcita, un po' diversa dal solito così ho aperto la mia dispensa per capire quali farine avevo da smaltire et voilà. 

Naturalmente si può pensare alle varianti sia per quanto riguarda la farina di mais che può essere sostituita da altre tipologie più disparate (farro, grano saraceno, di castagne, mix cereali), si può arricchire con un velo di confettura di albicocca (senza esagerare altrimenti la pasta rimarrà troppo umida e faticherà a lievitare in cottura) prima di inserire le mele, oppure si può cuocere parte delle mele con poco zucchero e cannella, frullarle e utilizzare la composta al posto della confettura. Io ho scelto di creare una focaccia dolce (che da noi in Piemonte si fa semplice, zucchero in superficie o una salamoia zuccherata invece che salata e basta) che fosse una focaccia farcita e non un dolce lievitato, lascerò questa opzione per la prossima volta. Se si utilizza il lievito di birra regolarsi sia per i tempi di lievitazione che saranno più brevi che per il latte inserito (può non essere necessario), stesso discorso vale se si usano farine diverse da quelle che ho usato io, occorre ottenere un impasto morbido ma incordato e malleabile. 

Per una teglia da cm. 30x40 circa

Cosa serve per la pasta lievitata:
170 g farina manitoba
80 g farina di mais fumetto (quella più fine per pasticceria)
30 g zucchero semolato
65 g lievito madre già rinfrescato e al raddoppio oppure 8 g lievito di birra fresco
8 g sale fino
100 g burro morbido (lasciato a temperatura ambiente almeno un'ora prima)
100 g uova a temperatura ambiente
40 g latte (circa)
1 cucchiaino miele
scorza grattugiata di un limone bio

Cosa serve per la farcia:
3-4 mele renetta o golden
uvetta sultanina q.b.
un bicchierino di liquore dolce (passito o simile, ciò che si preferisce)
mandorle a lamelle q.b.
alcuni fiocchi di burro
olio di mais q.b.
zucchero di canna o semolato q.b.
cannella in polvere q.b. (a piacere)
poca gelatina di albicocche (opzionale)

Nella planetaria (o ciotola capiente) inserire le farine, sbriciolare il lievito, unire miele e uova, iniziare a mescolare (con la foglia se si usa l'impastatrice) o cucchiaio se si impasta a mano, poi iniziare ad impastare, aggiungere quindi gli altri ingredienti pochi alla volta nell'ordine: lo zucchero, la scorza del limone e il burro poco per volta a pezzetti;  il sale alla fine. Valutare se aggiungere latte pochissimo alla volta se l'impasto lo assorbe. Lasciare l'impasto nella ciotola coperta da pellicola a temperatura ambiente per un'ora poi versarlo sulla spianatoia e dare due pieghe a libro a distanza di 15 minuti sempre coprendo l'impasto con pellicola, aiutandosi con un tarocco se necessario, poi mettere l'impasto in una ciotola oliata, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente un'ora, poi trasferire la ciotola in frigo e lasciare l'impasto maturare per 12/16 ore. Se si ha fretta e poca pazienza di aspettare la maturazione in frigo (che però consiglio...) mettere la ciotola in forno spento con la lucina accesa fino a quando l'impasto risulta ben lievitato.

Riprendere quindi l'impasto dopo il riposo.

Sciacquare l'uvetta sotto un getto d'acqua fredda per eliminare la cera protettiva che la riveste e metterla in ammollo nel liquore (o semplice acqua) intanto rivestire la teglia con un foglio di carta da forno bagnato, strizzato ed asciugato. Oliarlo bene. Riversare l'impasto senza stenderlo, coprirlo con pellicola e lasciare riposare per un quarto d'ora se precedentemente tenuto al caldo o un'ora se tenuto in frigo, poi scoprirlo e stenderlo delicatamente allargandolo coi polpastrelli, fare questa operazione in due step: il primo allargare l'impasto per metà teglia, poi lasciare di nuovo riposare 10 minuti, poi stenderlo del tutto fino ai bordi della teglia- questo farà si che il glutine si distenderà gradualmente (soprattutto vista al presenza anche di farina di mais che è senza glutine e quindi l'impasto è meno elastico).

Preriscaldare il forno a 180° statico (intanto la focaccia lieviterà ancora)

Sbucciare le mele e tagliarle a fette non troppo sottili, distribuirle sulla focaccia inserendole un po' nell'impasto, distribuire anche l'uvetta strizzata, le mandorle a lamelle, qualche spruzzata di cannella in polvere se piace e qualche ciuffo di burro. Infine spolverizzare con un po' di zucchero (servirà a fare caramellizzare la superficie rendendola molto golosa).

Quando il forno è a temperatura infornare nel secondo ripiano (dal basso) e lasciare cuocere per 40 minuti circa, con una forchetta alzare la focaccia e controllare la base di sotto se è dorata, infilafre anche uno spiedino di legno (come si fa per le torte) e verificare che sia cotta, diversamente lasciarla ancora qualche minuto.

Gli ultimi 3-5 minuti spostare la focaccia dolce alle mele nel ripiano alto, accendere il grill e lasciare caramellare la superficie, controllare a vista questo passaggio perchè farle bruciacciare è un attimo.

Sfornare quindi la focaccia e se piace spennellare subito in modo leggero con poca gelatina di albicocche (diluita e scaldata in una ciotolina con poca acqua per pochi secondi in microonde), è opzionale ma servirà a proteggere le mele e a lucidarle un po'.

Ottima sia tiepida che fredda. 

Carla: Torta rustica
Sabrina: Pangoccioli
Simona: Focaccia dolce di mais con mele e uvetta