Simil pain paillasse

Buon 2020! Iniziamo l'anno nuovo con le ricette della rubrica Il Granaio - Baking Time

Oggi ho voluto formare il pain paillasse in due pezzature piccole, (due pseudo mini baguette ritorte per intenderci, a prima vista), al posto di un unico pane, utilizzando anche farina integrale.

E' doveroso dire che è un simil pain paillasse poichè si tratta di un pane coperto da copyright con ricetta segreta, quel che ci è dato a sapere è che occorre obbligatoriamente una lunghissima lievitazione, (e qui batto il 5), sappiamo che ne esistono varietà diverse in base al cerale utilizzato, un pane di proprietà elvetica voluto da uno dei creatori del movimento Slow Baking, ma... ma è un panificato che si trova in Francia, in Austria, in Germania e sembra che la paternità non sia da attribuire alla Svizzera. Io non lo so di mio, so solo quel che leggo in rete, per cui taccio.

Ecco il mio omaggio

Cosa serve:

500 g. farina 0 bio macinata a pietra (per me una farina del mio territorio)

100 g. farina bio integrale macinata a pietra (per me una farina del mio territorio)

80 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio

350 g. acqua

1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere

15 g. sale fino marino integrale

farina di semola rimacinata e di mais fioretto per spolverizzare il pane

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 80 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.Mettere nella ciotola le farine con 300 g. d'acqua, dare una mescolata sommaria, coprire con pellicola e canovaccio fermato da un elastico e tenere da parte.

Ore 17,30-18 mettere nella ciotola della planetaria il lievito a pezzetti ed il malto, fare partire la macchina (o impastare a mano), aggiungendo poco alla volta la restante acqua, in ultimo aggiungere anche il sale. Lasciare incordare, impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti.

Spegnere, ungersi le mani, riversare l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata dandogli una forma arrotondata con la chiusura di sotto, a contatto con la base della ciotola; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa

Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura, dividere l'impasto in due pezzi, allargarli con i polpastrelli formando un rettangolo, chiudere i lembi verso l'interno, prima i 4 esterni, poi i 2 centrali; arrotolare ottenendo due salsicciotti, coprire con pellicola a canovaccio e lasciare lievitare 3-4 ore (dipende dalla temperatura esterna, se fa molto caldo sono sufficienti anche 2 ore, valutare di volta in volta).

Preriscaldare il forno statico a 250°, mettere all'interno la leccarda in modo che diventi caldissima.

Bagnare, strizzare ed asciugare un foglio di carta da forno (questo passaggio fa si che non si bruci la carta data l'elevata temperatura).

Spolverizzare il piano da lavoro con semola rimacinata e farina di mais per polenta, prendere i due salsicciotti e rotolarli dentro le due farina mescolate dando, nel contempo, una forma strizzata: un lembo si gira in senso orario, l'altro lembo in senso antiorario (come per chiudere una caramella). Trasferire le due "baguette strizzate" dentro la leccarda rivestita dalla carta da forno.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente) oppure mettere sul fondo un contenitore piccolo usa e getta in alluminio contenete due dita d'acqua, infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 20 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 150° e lasciare cuocere per altri 5 minuti

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Cake al pomodoro e mozzarella

Monica: Brioche all'olio

Natalia: Brioche con latte di kefir a lievitazione naturale

Simona: Simil pain paillasse

Sabrina: Plumcake mokacao

Zeudi: Torcetti di Lanzo

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