Pane integrale di farro con zucca e patate

Un pane molto soffice e profumato, buono-buono-buono! Non ho la fotografia della fetta perchè è stato cibo da asporto :-) Ottimo da abbinare praticamente con tutto, ma perfetto per accompagnare carne di maiale, salumi, formaggi, funghi.
Se si usa una tipologia di zucca diversa bisogna ricalibrare i liquidi e il sale


Cosa serve:
300 g. farina bio di farro integrale 
150 g. farina bio tipo 1 W280/320
1 cucchiaino colmo malto d'orzo bio liquido
100 g. lievito madre già rinfrescato 3-4 ore prima (oppure 2 g. lievito di birra fresco)
1-2 cucchiai semi di zucca
150 g. polpa zucca delica pulita (peso netto) 
2 patate di montagna rosse (pasta gialla)
12 g. sale
260-280 g. acqua (dipende dalle farine e dall'acquosità sia della zucca che delle patate)

Per prima cosa cuocere la zucca in forno avvolta da carta stagnola fino a quando, infilzando la polpa con una forchetta, questa risulti tenera, (30-40 minuti a 180°) farla quindi intiepidire, eliminare buccia, filamenti, semi, pesare la quantità che serve; contemporaneamente mentre la zucca cuoce in forno, fare lessare le patate con la buccia in acqua salata, quando sono cotte, sbucciarle e schiacciarle nello schiacciapatate insieme alla zucca, aggiungere 100 g. d'acqua tiepida presa dal totale indicato negli ingredienti e mescolare per ottenere una purea. 
Nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se s'impasta a mano) mescolare le farine, aggiungere il lievito spezzato e il malto, unire la purea ancora tiepida e iniziare ad impastare unire, poca alla volta, la restante acqua (variabile come ho scritto) o q.b. Bisogna fare assorbire tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ma malleabile ed incordato. In ultimo unire il sale. Impastare ancora qualche minuto, poi riversare l'impasto in una ciotola capiente ed unta d'olio evo, fare girare bene l'impasto in modo da oliare anch'esso, coprire con pellicola alimentare e poi con un canovaccio in modo che la ciotola sia ben sigillata e non entri aria, e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore, poi riporre in frigorifero (nella parte bassa) per 14-16 ore.
Io ho fatto l'impasto nel tardo pomeriggio e l'ho ripreso dal frigo la mattina successiva.


Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Dare un paio di pieghe di rinforzo all'impasto, (guardare il video presente nella seziona lievitati salati), fare roteare un lato del pane nei semi di zucca, poi metterlo nel cestino infarinato con la chiusura verso l'alto (e i semi di zucca in basso) coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.


Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio piuttosto profondo in centro con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere ai lati.
Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto 

Il nostro paniere completo ha sfornato:

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Simona

  1. Devo dire che un po' mi dispiace non vedere la fetta, avrei voluto bearmi della sofficità e dell'alveolatura di questa pagnotta che immagino ultrabuonissima! La prossima volta puoi "asportarne" una anche a casa mia?? :-D

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  2. Mi sembra di sentirne il profumo di questo bellissimo pane.
    Non ho mai pensato di aggiungere anche le patate oltre che la zucca al pane, è una bella idea da provare.

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    1. Prova Nat! Avrai una mollica soffice che durerà un bel po’ 😘

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  3. Potresti asportare anche un po' fino qui, zone rosse permettendo! Mi piacerebbe proprio una fetta di questo pane, sai che ho un debole per la zucca. Bacione :)

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  4. Il pane di zucca mi piace tantissimo e ogni tanto lo preparo, ma non ho mai aggiunto anche le patate. Molto bello questo pane ^_^
    Bravissima

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  5. Il pane alla zucca paice molto anche a me, e non ho dubbi della meraviglia che avremmo trovato a fetta tagliata!
    Devo provare l'aggiunta di patate, mi stuzzica molto!
    Un abbraccio grande

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  6. Ciao! Ho appena scoperto il tuo blog e lo trovo davvero stupendo! Le tue ricette sono sicuramente da provare! Grazie, un bacione, a presto e se ti va ti aspetto da me ♥

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  7. Ma dai, pane con le patate fatto milione di volte, pane con la zucca fatto mille volte, ma pane con tutte e due mai fatto...grande idea, immagino quanto sarà soffice e poi il profumo!!! Perfette le indicazioni per la cottura, grazie super utili!!!

    Un abbraccio grande
    Moni

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  8. deve emanare un profumo irresistibile! bellissima proposta

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  9. I tuoi pani sono sempre il top, gustosi e bellissimi. Buona settimana!

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