Biove barbarià a lievitazione naturale (world bread day 2020)

Oggi alcune di noi del team Il Granaio partecipano all'annuale appuntamento del world bread day quale migliore occasione per fare conoscere una farina antichissima del mio amato Piemonte?

Ho voluto entrare  a gamba tesa nel sacco del mulino e usare questo fantastico mix di frumento, segale e malto tostato ed impastarlo con il mio lievito madre per conferire una forma di pane a noi tanto cara, parlo della biova, comunemente di farina di grano tenero e lievito di birra ma io, si sa, amo giocare e sperimentare altrimenti non mi diverto. Sono assolutamente felice del risultato che ho ottenuto, spero piaccia anche a voi.

Il Barbarià© appellativo che deriva da "imbarbarito, imbastardito" era un'antica tecnica

che prevedeva la semina autunnale di una miscela composta da semi di grano e segale.

Si trattava di un metodo che consentiva alle popolazioni montane e pedemontane di ottenere una farina da pane più digeribile di quella che veniva prodotta con la sola segale così che se l'annata fosse stata favorevole alla fine avrebbero ottenuto una farina particolare, buona e sostanziosa.

Qualora invece l'annata fosse risultata difficoltosa, compromettendo lo sviluppo del grano ( più sensibile alle avversità climatiche) avrebbero raccolto comunque la segale, utile per la loro sopravvivenza. fonte

Cosa serve:

90 g. lievito madre già rinfrescato (oppure 2-3 g. lievito di birra fresco)

500 g. farina macinata a pietra barbariat (farine grano tenero e segale con malto di segale tostato) Molino Squillario oppure creare un mix di farine di segale integrale e frumento tipo 1

340 g. acqua a t. ambiente

12 g. sale fino marino integrale

1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 14,30

Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica).

Preparare l'autolisi mettendo la farina nella ciotola e irrorandola con 300 g. d'acqua, dare una mescolato sommaria, coprire con pellicola e lasciare da parte.

Ore 18,30

Mettere nella ciotola della planetaria la farina il lievito madre a pezzi (o lievito di birra sbriciolato) e il malto, iniziare ad impastare con il gancio velocità 1. (Se si fa a mano idem in una ciotola capiente usando prima una forchetta, poi ribaltare sul piano da lavoro e continuare impastando con le mani), unire poco la restante acqua poca alla volta (aumentando un po’ la velocità), in ultimo unire il sale.

Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta, coprire con pellicola e canovaccio tenuto fermo da un elastico, a temperatura ambiente per 3-5 ore, poi trasferire la ciotola in frigorifero fino alla mattina successiva.

Il giorno dopo: 

Tirare fuori la ciotola dal frigorifero e farla acclimatare. Riprendere l’impasto, dare una serie di pieghe per dare forza alla lievitazione in cottura, pesare l'impasto, se fatto con lievito madre sarà 950 g. dividere in 6 pezzature (pesarle), allargarne ognuna con i polpastrelli ottenendo 6 rettangoli, arrotolarne ognuno stringendo le estremità per dare una forma ovaloide appuntita e mettere le pagnottine a lievitare una vicino all'altra divise da un canovaccio infarinato abbondantemente, (agli estremi mettere dei pesi – pacchi di farina o zucchero - in modo che si mantengano schiacciati e crescano in altezza e non in larghezza) far lievitare due-tre ore ben coperti dal canovaccio infarinato avendo cura di mantenere la chiusura delle pagnottelle arrotolate di sotto, a contatto del piano da lavoro.

Preriscaldare il forno statico a 250°

Riprendere le pezzature, rivoltarle con la chiusura verso l'alto, cospargere con farina di riso e, con una lametta (facendo molta attenzione a non tagliarsi) praticare un taglio abbastanza profondo in centro, in prossimità della chiusura 

Spruzzare pareti, fondo e verro interno del forno con acqua per creare vapore e infornare le biove messe sulla leccarda del forno rivestita con carta da forno e cuocere 10 minuti, aprire il forno spruzzare di nuovo poi abbassare a 210°, cuocere ancora 20 minuti, poi abbassare a 170° aprire il forno a fessura e lasciare ancora le biove per 5 minuti, poi togliere dal forno e fare raffreddare su una gratella.

la ricetta è di mia proprietà, se la replichi inserisci il link di riferimento al mio sito, grazie 

Ogni anno, il 16 Ottobre, in occasione del World Bread Day, centinaia di blogger seguono l’invito di Zorra ad unirsi virtualmente nel preparare un alimento base, importante in tutto il mondo sin dagli albori dell'agricoltura: il pane appunto. La Giornata mondiale del pane è stata avviata dall'Unione internazionale dei fornai e dei pasticceri (UIBC), e in questa giornata si commemora anche l'anniversario della creazione dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO). La FAO fu creata nel 1945 per sconfiggere la fame. Il suo motto è "Fiat panis" che tradotto dal latino significa "Sia il pane". Non a caso, la Giornata mondiale del pane coincide con la Giornata mondiale dell'alimentazione."

 #wbd2020 #worldbreadday #worldbreadday2020

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Focaccia ai cereali

Monica: Pane nero valdostano

Natalia: Pane alla zucca con farina di tipo 1

Sabrina: Pane con farina di lenticchie rosse

Simona: Biove barbarià a lievitazione naturale (world bread day 2020)

Zeudi: Pane al cacao e nocciole

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