Pesto alla genovese

... premessa: prima che qualche genovese doc mi salti agli occhi (che quando si parla di piatti super tradizionali di un luogo occorre andarci cauti, io stessa a volte vedo la ricetta della nostra bagna caöda, ma anche preparata da grandi chef eh! che però non sono piemontesi e mi si rizzano i capelli!)... dico subito che per chi non è originario del luogo è ovvio che non possa avere una ricetta tramandata, ergo è altrettanto ovvio che nessuno me la possa avere lasciata in eredità, dunque la mia non è sicuramente originale nel senso più ampio del termine; ma penso che non per questo chi non è ligure o, nella fattispecie genovese, non possa amare nel cimentarsi nel preparare (e magari anche abbastanza bene) una salsa, un piatto in generale che non appartenga al proprio territorio.

Non so se ho reso l'idea con tutto sto pasticcio di parole...

Il pesto alla genovese io lo preparo così

Cosa serve:

100 g. foglie di basilico fresco, lavate e perfettamente asciugate 

120 g. parmigiano reggiano grattugiato

80 g. pecorino sardo stagionato grattugiato

n. 2 spicchi d'aglio

una presa di sale grosso

olio evo q.b. (possibilmente di olive taggiasche)

2 cucchiai di pinoli

(in genere vado ad occhio dopo tantissimi anni che lo preparo.. ma approssimativamente il peso del basilico deve essere circa la metà del formaggio)

In un mortaio pestare l'aglio (consiglio di togliere l'anima) con il sale, quando è ridotto in poltiglia, unire i pinoli e poi il basilico. 

Dopo tanto olio di gomito e pazienza, travasare il pesto in una ciotola, unire il parmigiano ed il pecorino, mescolare con un cucchiaio di legno, unire, a filo, olio q.b. per ottenere una salsa morbida.

Io lo conservo in bicchierini di plastica corredati dal loro coperchietto nel freezer, dunque metto poco olio e ne aggiungo altro al momento di condire  trenette, trofie, lasagnette, gnocchi, ecc.
Ho letto da qualche parte che si consiglia, in caso di congelamento del pesto, di unire i formaggio solo all'utilizzo.. mah.. io trovo che poi abbia meno sapore trovo anche che si conservi benissimo anche fino ad un anno (ma... secondo me, a meno che non ne abbiate preparato per l'esercito, si consuma prima...)