Baguette tradition con semi misti

Questo tipo di baguette, rispetto a quella classica, non prevede l'aggiunta di alcun additivo, ne può essere surgelata (mi riferisco naturalmente a livello professionale e industriale), inoltre dev'essere rispettato un lungo tempo di maturazione dell'impasto e fermentazione, può essere usato sia il lievito madre che quello compresso. La consistenza (rispetto a quella classica) ha mollica meno asciutta e crosta più spessa e croccante, infine è diversa la forma.

Cosa serve per due spighe:
320 g. farina tipo 1 macinata a pietra
70 g. lievito madre già rinfrescato e al raddoppio oppure 3-4 g. lievito compresso (di birra fresco)
7 g. sale fino marino integrale
15 g. olio evo
190 g. acqua + 30 g.
35 g. semi misti (lino, chia, sesamo nero ecc.)
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere

Mettere la farina setacciata nella ciotola, irrorare con 190 g. d'acqua, coprire con pellicola e lasciare riposare un'ora.

Mettere i semi in un'altra ciotolina, aggiungere i restanti 30 g. d'acqua e lasciare riposare lo stesso tempo.

Iniziare ad impastare, aggiungere il lievito a pezzi e il malto, quando è ben amalgamato aggiungere l'olio, lasciare incordare o impastare a mano ed unire il sale alla fine, continuare ad impastare fino a quando risulta liscio, aggiungere i semi e impastare ancora.

Formare una palla e metterla in una ciotola oliata, coprire con pellicola, lasciare lievitare a temperatura ambiente 2 o 3 ore (dimezzare se si è adoperato il lievito di birra) poi trasferire la ciotola in frigorifero fino la mattina seguente o comunque per 12 ore.

Tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente un'oretta, riversare l'impasto sulla spianatoia e dare due pieghe a libro a distanza di 15 minuti, sempre tenendo coperto l'impasto con pellicola.

Pesare l'impasto e dividerlo in due pezzi dello stesso peso. Formare le baguette: dare una forma rettangolare al panetto e formare un filoncino, allungarlo facendo rotolare le mani verso l'esterno fino ad ottenere la lunghezza voluta, adagiare le baguette, con la chiusura verso il basso, sulla leccarda rivestita con un foglio di carta da forno, coprire con pellicola e lasciare lievitare per un paio d'ore (una se con l.d.b.)

Preriscaldare il forno statico a 250°

Scoprire la baguette e formare le spighe: spolverizzare il pane in modo leggero attraverso un colino usando farina di riso o semola rimacinata, con un paio di forbici da cucina pulite ed infarinate, praticare alcuni tagli a distanza regolare tenendo la lama inclinata a 45° fino a due terzi in profondità, girare le punte alternativamente a destra e sinistra. Infornare dopo aver spruzzato acqua sul fondo e sulle pareti del forno, dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 190° e proseguire per altri 15 minuti circa, sfornare le spighe con delicatezza e metterle a raffreddare su una gratella

                                  

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Torta invisibile alla zucca e patate dolci (Ricetta gluten free)

Sabrina: Pane con le patate

Simona: Baguette tradition con semi misti

Zeudi: Pan brioche allo yogurt con confettura

                              

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