Pastiera di grano al cioccolato (mia versione)

Buongiorno! Eccoci arrivati, in un batter d'occhio, a pochi giorni dalla Pasqua.

Dopo aver fatto per anni la pastiera napoletana, a mio modestissimo parere perfetta, avevo voglia di una variante, siccome mio figlio piccolo, al contrario di suo fratello e della sottoscritta, ama poco i dolci con la ricotta ma adora quelli al cioccolato, ho cercato in rete una variante per accontentare entrambi. Ne ho trovata una di Massari (ma mi è sembrata si una torta di grano ma diversissima dalla pastiera, e quindi non era quello che volevo, poi ne ho trovata una di Sal de Riso che però usa ricotta di mucca (io preferisco tradizionalmente quella di pecora); in pratica lui usa come base la sua pastiera classica e poi aggiunge una ganache, in considerevole quantità e dunque rimane preponderante, fa cuocere la pastiera a forno caldo a 180° per 45 minuti, mentre ho sempre saputo che va cotta a forno moderato cioè 150° per il doppio del tempo, e poi ha usato una frolla bianca (idem Massari), non voglio essere maleducata e irriverente davanti a due maestri pasticcieri, per carità ma...  a parte che poi i gusti sono gusti e ognuno fa come preferisce, non mi ha convinta nemmeno questa (l’unica cosa dalla quale ho preso spunto è l’aggiunta di crema pasticcera, come si usa fare nel salernitano che, col cioccolato, secondo me ci sta davvero bene e arrotonda il sapore); ho quindi deciso che la variante in questione l’avrei messa a punto io stessa medesima :-) secondo i miei gusti, e così ho fatto. 

Nella vita bisogna anche osare, ed io oso senza problemi.

Per DUE pastiere da 22/24D

Aggiungo la mia tabella di marcia, perchè questa non è una torta che si fa nel giro della giornata, ha bisogno di vari step e di riposo per gustarla come si deve. Per averla pronta da degustare la domenica di Pasqua compro la ricotta di pecora freschissima 

1) *mercoledì compro la ricotta, la metto a scolare per 24 h., tolgo il cestello, la metto su un colino posizionato sopra una ciotolina, il tutto coperto da pellicola e messo in frigo nella parte bassa più fredda.
2) il giovedì preparo la pasta frolla, la avvolgo da pellicola e la metto in frigo.
Sempre il giovedì preparo la crema di ricotta che ormai ha perso tutto il suo siero, copro e metto in frigo a riposare fino al giorno successivo
3) il venerdì preparo la crema di grano, tiro fuori dal frigo la crema di ricotta e la pasta frolla, assemblo e cuocio.

La pastiera (pastiere... meglio farne tante :-)) ora riposa due giorni e la domenica si gusta. 

*Si può anche posticipare di un giorno lasciando scolare la ricotta almeno 8 ore, in base a quando si ha a disposizione la ricotta di pecora freschissima.

Per la pasta frolla al cacao serve: (ho fatto quella di Knam che è super collaudata)
400 g. farina 00
80 g. cacao amaro
250 g. burro morbido a temperatura ambiente
250 g. zucchero semolato
100 g. uova (2 uova circa)
1/2 bustina di lievito per dolci
1 bacca vaniglia (i semi)
4 g. sale

Per crema di ricotta:
530 g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
285 g di zucchero semolato
4 uova + 3 tuorli
1/4 cucchiaino cannella (o anche di meno...)
4 cucchiai aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
140 g. arancia candita di ottima qualità tagliata a cubetti

Per la ganache al fondente serve:
50 g. cioccolato fondente al 52%
50 g. cioccolato fondente al 72% (io ho usato la qualità di Modica ma solo perchè l'avevo in dispensa, va benissimo tutto cioccolato classico)
80 g. latte caldo

Poi serve:
130 g. crema pasticcera (seguire la ricetta clicca qui) dividendo gli ingredienti : 3, ovvero usare un tuorlo ecc. oppure fare dose piena, prelevarne poi la grammatura necessaria e quella che avanza, mangiarla separatamente o utilizzarla per altre preparazioni)

Per crema di grano:
270 g. grano cotto per pastiere
180 g. latte intero fresco
buccia intera di 1/2 arancia naturale
buccia intera di 1/2 limone naturale
25 g. burro

Fare la pasta frolla 12 h. prima dell’utilizzo, la frolla al cacao è un po’ più difficile da gestire, bisogna manipolarla il meno possibile, si surriscalda e si rovina più velocemente rispetto alla frolla bianca, quindi il consiglio è procedere per step, stendere quella che fodererà il 1° stampo e lasciare l’altra in frigo, proseguire stendendo le strisce che andranno sulla prima e lasciare la porzione per le strisce della seconda pastiera sempre i frigo e così via. Meglio porzionare la frolla al cacao e avvolgerla in pellicola creando panetti già pronti per l’uso dopo il riposo delle 12h.

Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungete le uova, una alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, unire poi la farina precedentemente setacciata con un passino fine con il cacao, con il sale e il lievito, unire le polveri in una volta sola, amalgamare velocemente pochi attimi, prelevarla con una spatola e adagiarla su pellicola alimentare, formare un panetto. Metterla in frigo

Prendere la ricotta perfettamente sgocciolata (buttare via il siero che ha "spurgato") aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare marinare in frigo in una ciotola coperta da una pellicola.

La marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero che si deve sciogliere, esattamente come si fa per i cannoli siciliani.

Preparare la crema pasticcera, metterla in una ciotolina, coprirla con pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina, e metterla in frigo. 

Il giorno della realizzazione della pastiera per prima cosa bisogna preparare la crema di grano. In una casseruolina preferibilmente antiaderente o d'acciaio, mettere il grano, le scorze degli agrumi intere e spellate al vivo (bisogna cercare di ricavarle intatte per non impazzire dopo che è cotta ad eliminarle, in questo modo sarà più semplice), unire poi il burro ed il latte. Mettere sul fuoco dolcissimo e, mescolando molto spesso, quasi di continuo, attenzione che non si attacchi sul fondo, lasciare cuocere per 20-25 minuti. Deve formarsi una bella crema. Spegnere e lasciare intiepidire. 

Eliminare le scorze degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene.

Prelevate 90 g. di crema di grano e frullarla con il minipimer o un mini frullatore provvisto di cutter.

Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti, è un passaggio davvero indispensabile. Non tralasciarlo. Unire ora: le uova e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene, poi i canditi tagliati a pezzetti piccoli, la crema di grano frullata e quella non frullata, unire la crema pasticcera fatta leggermente intiepidire a microonde a 360W per pochi istanti (o lasciarla fuori dal frigo un’oretta).

Preparare la ganache: con un coltello largo e affilato tritare tutto il cioccolato e metterlo in una scodella, scioglierlo a microonde a 360W mescolando ogni tanto, oppure a bagnomaria, una volta sciolto, unire il latte caldo e mescolare fino ad ottenere una salsa, quando è fredda, unirla alla crema di ricotta, mescolare bene con una frusta a mano.

Spolverare bene di farina il piano di lavoro e il mattarello. Pesare la frolla e prelevarne 2/3, (quel che rimane rimetterlo in frigo, servirà successivamente stenderla avendo cura di calcolare una sfoglia che possa rivestire il fondo e le pareti dello stampo (per cui io la stendo, adagio sopra lo stampo e calcolo esattamente quanto deve essere grande) poi adagiarla nella tortiera (anche usa e getta, va benissimo!) precedentemente imburrata e infarinata. 

Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versare la farcia di ricotta e grano, livellare col dorso di un cucchiaio, prendere la dose di frolla che era stata messa in frigo e stenderla, ricavare delle strisce ritagliandole con l'aiuto di una rotella taglia pizza e formare la griglia sulla pastiera.

Sigillare bene pinzando con i polpastrelli gli estremi delle strisce sui bordi. 

La pastiera, va cotta a lungo e lentamente 

Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 ora e 45 minuti (diminuire il tempo in proporzione se si usano stampi più piccoli o aumentare di un quarto d'ora se si cuociono più pastiere grandi contemporaneamente), consiglio di fare la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto e la superficie deve risultare leggermente caramellata.

Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto a fessura con un cucchiaio di legno per una mezz'oretta. La pastiera è pronta per essere degustata non prima he siano trascorsi due giorni; i sapori devono amalgamarsi e la consistenza assestarsi.

Questo è un dolce che si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per una settimana, non bisogna conservarla in frigorifero, si rovinerebbe. 

Buona degustazione! Spero che la mia versione della pastiera di grano al cioccolato sia di vostro gradimento, se la replicate, inserite il link di riferimento al mio sito. Grazie.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Pan brioche alla panna

Monica: Plum cake salato con spinaci

Natalia: Brioche rustica con acciughe e olive

Sabrina: Hot cross buns

Simona: Pastiera di grano al cioccolato (mia versione)

Zeudi: Casatiello dolce (o pigna di Pasqua)

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