Cannoli siciliani

Ripubblico, a distanza di molti anni, la ricetta dei miei cannoli siciliani leggermente riveduta e corretta secondo i pareri  dei miei degustatori :-)  e, non in ultimo, i miei con foto recentissime, di ieri per la precisione.

Cosa serve per 15-16 cannoli (mettere in conto che qualcuno potrebbe bruciacchiare (com'è successo a me, e va buttato, oppure può rompersi: in questo caso si mangia lo stesso :-))) ma agli ospiti si servono quelli integri)

per le scorze:
200 g. farina 00
20 g. strutto
30 g. zucchero semolato
70 ml. marsala secco
un goccio vino bianco secco
1 tuorlo d'uovo
1/2 cucchiaino cacao amaro
1 pizzico sale
1 cucchiaino acqua fiori di arancio o millefiori (oppure scorza d'arancia grattugiata)

Per il ripieno:
800 g. ricotta di pecora freschissima
200 g. zucchero a velo
40 g. gocce di cioccolato fondente (facoltative)

Poi serve:
scorze d'arancia candita + granella di pistacchi q.b. per decorare
albume d'uovo q.b. per sigillare la pasta
olio di arachidi + strutto q.b. per friggere
zucchero a velo q.b. per spolverizzare

Il giorno precedente per la crema: mettere la ricotta a scolare dentro ad un colino/scolapasta, coprire con pellicola e mettere in frigo per qualche ora (la mia era bella asciutta e ha rilasciato poco siero, ma è un passaggio che è meglio compiere).

Altro passaggio fondamentale per ottenere una crema perfettamente vellutata: setacciare la ricotta, poca per volta usando il dorso del cucchiaio attraverso un colino a maglie fitte, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare con una spatola in silicone o una frusta rigida a mano, amalgamare accuratamente in modo che lo zucchero si sciolga e si formi una crema soffice, coprire con pellicola e mettere in frigo alcune ore (io tutta la notte).

Il giorno successivo, o comunque dopo alcune ore, aggiungere le gocce di cioccolato se gradite, mescolare bene e coprire con pellicola e mettere in frigo fino al momento di riempire i cannoli.

Per i cannoli: fare la pasta impastando gli ingredienti indicati (il vino bianco aggiungerlo se serve, l'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso, simile ad una pasta fresca), formare una palla e metterla dentro ad un sacchetto per alimenti da surgelare, avvolgere bene in modo che non entri aria. Lasciare riposare fuori frigo un'oretta e tirare una sfoglia sottile 4 mm (o usare la macchina per la pasta) ripiegando la pasta più volte. Ricavare con un coppapasta o una coppetta dei cerchi da 12 cm. di diametro (Per fare più in fretta si può anche stendere la pasta e tagliare dei quadrati, ma a me non piace poi vedere l'estremità del cannolo a punta, secondo me è bello arrotondato), farne pochi per volta altrimenti si seccano. 

Stendere la pasta, coppare e friggere due o tre cannoli per volta, i ritagli rimetterli nel sacchetto e riutilizzarli passandoli di nuovo nella sfogliatrice, usare così tutta la pasta. 

Prendere i cannelli e ungerli bene, arrotolare un disco di pasta pennellando il bordo che andrà a congiungersi con l'albume leggermente battuto, schiacciare delicatamente per fare aderire la pasta. NON arrotolatela stretta, bensì lasciate un po' di spazio tra cannello e pasta in modo tale che il cannolo si gonfi bene.

Friggerli in abbondante olio caldo due o tre noci di strutto (non eccessivamente bollente sennò bruciano, ma nemmeno tiepido sennò non si gonfiano e si inzuppano d'olio, insomma regolatevi) friggetene due o tre per volta in una casseruolina di acciaio, girandoli quasi delicatamente e smuovendoli quasi continuamente. 

Appena potrete maneggiare il cannolo fritto senza scottarvi, estraete delicatamente il cannello (che è rovente! usate due o tre fogli di carta da cucina assorbente), mettete la scorza sullo scottex, e procedete a friggerli tutti.

I cannoli si possono fare anche con un paio di giorni di anticipo, conservandoli in un contenitore meglio se di latta) chiuso quando saranno ben asciutti e freddi.

Riempire i cannoli solo al momento del consumo (al massimo un'oretta prima se dovete trasportarli, non anticipate troppo questa operazione altrimenti scorza diventa molle e non sono più piacevoli da degustare) decorare con granella di pistacchi e scorze d'arancia candita (o ciliegine), spolverizzare poi con poco zucchero a velo passato al colino. Decorare con ciliegine candite o granella di pistacchi e filetti di arancia candita. In ultimo spolverizzare in modo leggero con zucchero a velo.