Pane 100% integrale di grano tenero e duro (tumminia)

Questo è un pane saporitissimo integrale al 100% di farine di grano tenero e duro, ho usato due qualità di farine coltivate agli opposti, una tedesca e l'altra siciliana, entrambe le reputo molto valide, il pane  si conserva a lungo e si mangia molto volentieri anche senza companatico :-)
p.s. visto che buconi?.. non l'ho fatto apposta, giuro :-) non ne sono fanatica, ma magari qualcuno apprezza.

Cosa serve:
250 g. farina integrale bio di grano tenero
250 g. farina grano duro integrale bio Tumminia 
90 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 2-4 g.)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
360 g. acqua leggermente tiepida o a t.a.
semi di papavero q.b.
semi di sesamo bio q.b.
(orari indicativi: quelli che ho usato io)
Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 90 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Mettere l'acqua nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) mettere il gancio, aggiungere il lievito a pezzetti e fare partire la macchina al minimo per scioglierlo, unire poi la farina poca alla volta e il malto, iniziare ad impastare lentamente poi aggiungere il sale; aumentare la velocità ed Impastare fino a quando si incorda.
Spegnere, ungersi le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).


La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, pesare l'impasto e dividerlo in due pezzature, allargare i pani con delicatezza usando i polpastrelli in modo da ottenere due rettangoli, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere due salamotti, formare i filoni tirandolo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto.
Versare i semi sul piano da lavoro, bagnare le mani sotto acqua corrente, accarezzare il pane per inumidirlo (se occorre, se l'impasto fosse abbastanza appiccicoso, si può saltare questo passaggio) e farlo roteare sui semi in modo che aderiscano al pane dalla parte opposta della chiusura, poi prenderlo con entrambe le mani ben aperte e, con delicatezza,  metterli poi a lievitare dentro ad un canovaccio pulito e abbondantemente infarinato posizionando la parte dei lembi verso sopra e la parte dei semi sottostante (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno) avendo cura di interporre un lembo di canovaccio tra un pane e l'altro in modo che non aderiscano tra loro. Coprire col canovaccio. 
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per tre ore (se è estate anche meno), il pane deve essere visibilmente lievitato.



Preriscaldare il forno statico a 250°
Quando il forno è arrivato a temperatura rovesciare, con estrema delicatezza, afferrare i due pani e ribaltarli sulla leccarda calda e ricoperta con carta da forno, poi con una lametta o un coltellino affilato, praticare un' incisione (o più incisioni) lungo la lunghezza del pane. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a fare ultimare meglio la lievitazione in forno).


Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda rispruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30-35 minuti circa, di seguito aprire a fessura lo sportello e lasciare ancora il pane all'interno col forno acceso per 5 minuti.
Infine spegnere il forno ma lasciare ancora il pane all'interno. So che è leggermente articolato questo passaggio ma è utilissimo per avere pane ben cotto, croccante fuori ma morbido e asciutto all'interno, serve a fare evaporare bene l'umidità all'interno del pane.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto 
Sfornare i pani e metterli a raffreddare su una gratella (se possibile inclinandoli, il vapore interno evaporerà meglio).
Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola
Il nostro paniere completo ha sfornato:

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Simona

  1. Amo il pane con farine integrali! Mi piace moltissimo il tuo! baciotti

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    1. E poi questa autoctona siciliana è davvero uno spettacolo. Ciao Claudia

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  2. E' venuto proprio bene, si vede anche dalla crepa. E' cresciuto benissimo

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  3. che bello il pane fatto in casa.. è una di quelle cose che vorrei tanto iniziare a fare

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    1. Dai buttati! guarda che è veramente bello, da grandi soddisfazioni buon weekend💐

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  4. Come mi guarda questa pagnotta con quegli occhioni!!! Mi implora di affettarla :-D Questo pane così rustico è proprio quello che preferisco, buconi o no.

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    1. Bisogna per forza metterci delle fette grandi di mortadella o di salame grande tutto grande il doppio😂😂😋

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  5. Un pane meraviglioso ^_^
    Adoro quei semini!

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    1. Ciao Dani ❤️ anch’io li adoro i semini li metterei davvero ovunque😅

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  6. Quei buconi sanno di buono Simo! Un altro pane perfetto, anche senza niente come dici tu, bacioni :)

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    1. La fregatura è che se ne mangerebbe tanto e non si può più, che barba😘

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  7. Le farine integrali sono le mie preferite sia per il gusto che regalano al pane che per il profumo...strabuono questo pane!!

    Un abbraccio grande
    Moni

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    1. Anche le mie 😉 le farine raffinate per il pane e pianificati ormai non entrano più in casa mia, le uso proprio se indispensabili per alcuni tipi di dolci. Buon fine settimana Moni😙

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  8. È semplicemente favoloso Simo!!! Non capita tutti i giorni di vedere un pane integrale la cui mollica presenti buchi simili!

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    1. Grazie Sabry 😘 non me lo aspettavo nemmeno io😁😁😁 erano davvero giganteschi

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