Tagliatelle con seppie, il loro nero e mazzancolle

Questo è un primo piatto davvero squisito, non è difficile da fare ma occorre prestare attenzione alla cottura dei molluschi che è sempre insidiosa e, cosa fondamentale, scegliere le seppie giuste, io compro sempre quelle fresche da pulire, mai quelle piccole pulite e surgelate perchè secondo me sono legnose e insapori. Stesso discorso per i crostacei. Un piatto che, se accompagnato a una porzione di ortaggi, diventa completo con i suoi carboidrati e proteine, leggero ed appagante.


Cosa serve per la pasta:
110 g. farina 00
50 g. farina semola rimacinata integrale
1 uovo + 1 tuorlo
il nero delle seppie (opzionale)
1 cucchiaio brodo delle seppie cotte
1 goccino d'olio evo

Poi serve:
600 g. seppie medie nere fresche
una manciata (10-12) mazzancolle fresche
prezzemolo tritato q.b.
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
poco peperoncino
1 spicchio aglio
150 g. pomodorini/datterini gialli (freschi o in barattolo nel loro liquido)
mezzo bicchiere vino bianco secco

Pulire le mazzancolle togliendo il carapace (tenerlo da parte) e il budellino incidendo il dorso, pulire anche le seppie conservando la sacca del nero (io ne ho trovata solo una e ho utilizzato quel poco che avevo, purtroppo), lavarle, togliere la pelle e tagliarle a listarelle piuttosto grandi.
In un tegame scaldare un filo d'olio evo con l'aglio e un po' di prezzemolo, unire le seppie e il carapace delle mazzancolle, fare rosolare qualche istante e sfumare col vino bianco (non tutto, conservarne una piccola parte), aggiungere un mestolino d'acqua calda, mettere il coperchio e cuocere 20 minuti



Trascorso questo tempo, togliere i gusci delle mazzancolle, prelevare un cucchiaio del sughetto ed unirlo al nero della seppia in una ciotolina (tenere da parte) unire i pomodorini tagliati a metà, salare (poco perchè le seppie e i carapaci delle mazzancolle avranno già rilasciato sapidità) e pepare, aggiungere peperoncino q.b. se piace e altra acqua se serve, rimettere il coperchio e cuocere ancora 20 minuti poi eliminare l'aglio. In un tegamino scaldare un filo d'olio aggiungere le mazzancolle e il vino tenuto da parte cuocere pochi istanti, tenere da parte.


Intanto fare la pasta: in una ciotola (o in quella della planetaria) mettere tutti gli ingredienti ed impastare fin a quando si ottiene un impasto liscio e tenace (ma non asciutto, se occorre aggiungere poco albume, dipende da quanto sono grandi le uova), formare una palla e coprirla a campana oppure avvolgerla nella pellicola o in un tovagliolino di stoffa e lasciare riposare per 20-30 minuti.


Riprendere la pasta e tirare una sfoglia sottile (se si fa con la sfogliatrice assottigliarla gradatamente fino ad arrivare al penultimo foro) l'aggiunta della semola rimacinata rende la pasta più tenace e corposa, anche se la sfoglia viene tirata a rullo, avrà la consistenza simile a quella che si sarebbe avuto usando il mattarello (oltre che essere più gustosa), cospargere le sfoglie di semola rimacinata integrale e lasciarle sul piano da lavoro in modo che si asciughino un po' (30-40 minuti), poi avvolgerle senza stringere troppo e tagliare ad uno spessore uguale alle seppie. Spolverizzarle con la farina di semola rimacinata e tenere da parte in un vassoietto.


Mettere sul fuoco acqua abbondante salata, quando ha quasi raggiunto il bollore, accendere sotto il tegame ed unire le mazzancolle alle seppie, aggiungere ancora un po' di prezzemolo tritato, cuocere le tagliatelle pochi istanti (tenere da parte un po' d'acqua di cottura), scolarle con un forchettone e riversarle nel tegame, lasciare insaporire pochi secondi quindi spegnere e mantecare con un filino d'olio evo e, se serve, poca acqua di cottura; servire.


Simona

  1. In casa mia lo specialista dei primi piatti di pesce è mio marito, quindi gli farò leggere questa ricetta favolosa! però non ce la caviamo con la pasta fresca, mi sai che è giunta l'ora di provare anche quella! un bacio Simona

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  2. Che piatto!!!!! Bravissima!
    Un bacio

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  3. Che bel piatto, complimenti.
    Buona giornata da me

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  4. Molto buono ma il nero a marito non va io adoro il riso o la pasta al nero di seppia. Ottimo piatto. Buona settimana.

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  5. anche io preferisco acquistare il pesce fresco..tutto un altro sapore!! Un piatto che sa di mare!! e bravissima a fare le tagliatelle fresche :-) un abbraccio

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