Filoncini di pane con grano saraceno, olive e noci

Questa ricetta è nata, come tante altre, per l'esigenza di finire alcuni pacchetti di farina aperti 


Cosa serve:
150 g. farina integrale bio di grano tenero
200 g. farina di grano saraceno
150 g. farina di semola rimacinata di grano duro di Matera
110 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 8 g.)
18 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
350 g. acqua leggermente tiepida o a t.a.
50 g. olive denocciolate e tagliate in due o tre parti
50 g. gherigli di noce sbriciolate grossolanamente

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il lievito compresso (solo per alcuni formati di pane), se si panifica in estate metterne di meno.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)
Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 110 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Preparare l'autolisi: mettere nella ciotola tutte le farine e l'acqua. Dare una mescolata sommaria, coprire bene con pellicola e un canovaccio pulito e tenere da parte.


Ore 18/18,30 
Mettere il gancio alla planetaria (o proseguire a mano se non la si usa), aggiungere il lievito a pezzetti e il malto, fare partire la macchina al minimo, iniziare ad impastare lentamente poi aggiungere il sale; aumentare la velocità ed Impastare fino a quando si incorda.
Spegnere, ungersi le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi pesare l'impasto e con un tarocco dividerlo a metà; allargare le due metà con i polpastrelli e in una unire le noci, nell'altra le olive, quindi impastare ancora brevemente a mano per distribuire le due farciture, chiudere le due pezzature formando due palle tenendo la chiusura verso il basso e riporle in due ciotole leggermente oliate; coprire con pellicola e canovaccio (io poi le tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare le ciotola a t.a. per 3 ore, per poi trasferirle in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa
Prendere i due impasti e delicatamente rovesciarli sul piano da lavoro. Dare ad ognuno una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare di nuovo (come la sera precedente) l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere due rettangoli, (uno con le olive e uno con le noci), portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere un grande salamotto, formare il filone tirandolo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto.



Adagiare i due filoncini (con la chiusura verso di sotto, a contatto con il ripiano) dentro ad un canovaccio da cucina pulito ed infarinato, interporre tra i due pani un lembo di canovaccio, coprirli con pellicola ed infine ancora canovaccio. Io ho usato appositamente canovacci con la trama a nido d'ape per creare un disegno carino sul pane :-) ma è solo un piccolo vezzo, se ne può fare a meno, non dovete correre a comprarlo se non l'avete in casa.
Mettere alle estremità del "pacchettino" due pesi (pacchi di farina, pasta, zucchero o libri..) in modo che il pane si sviluppi in altezza e non in larghezza.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per tre ore (se è estate anche meno), o comunque fino a quando la pagnotta deve essere visibilmente lievitata.
Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda dentro.
Quando il forno è arrivato a temperatura, tirare fuori la leccarda facendo attenzione a non ustionarsi, coprirla con un foglio di carta da forno bagnato e ben strizzato e ribaltare, con estrema delicatezza, i due pani tenendo questa volta la parte della chiusura verso l'alto. Spolverizzare con poca farina e con una lametta, o un coltellino affilato, praticare un' incisione un po' profonda lungo la lunghezza del pane. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a fare ultimare meglio la lievitazione in forno).

Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel penultimo ripiano (dal basso) del forno e cuocere per 10-15 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, ri-spruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30-35 minuti circa, di seguito aprire a fessura lo sportello e lasciare ancora il pane all'interno col forno acceso per 5 minuti.
Infine spegnere il forno ma lasciare ancora il pane all'interno. So che è leggermente articolato questo passaggio ma è utilissimo per avere pane ben cotto, croccante fuori ma morbido e asciutto all'interno, serve a fare evaporare bene l'umidità all'interno del pane.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)


Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).
Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola
Il nostro paniere completo ha sfornato:

                                    Seguiteci anche sulla nostra pagina su facebook cliccando qui
                                                           @ilgranaiofoodblogger
Simona

  1. Un bel pane rustico e saporito!!! Baci baci

    RispondiElimina
  2. Ormai già so che quando arriva l'appuntamento con questa rubrica, i miei occhi si meravigliano davanti ai tuoi lievitati, siano essi dolci che salati!
    Ed è successo anche oggi, con questo pane favoloso!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anche io non vedo l’ora che arrivi il giovedì tesoro 💋

      Elimina
  3. Che mix stratosferico...mi piace molto la scelta delle farine ma anche del condimento...strabuono!!!
    Ma poi che te lo dico a fare...tu sei una maestra del pane!!!

    Un abbraccio grande
    Moni

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi lusinghi cara mia senti poi da che pulpito ... 😁😁😁

      Elimina
  4. Cara Simona, il semplice pane fatto in casa, e specialmente delle specialità come questo è bupnissimo.
    Ciao e buona giornata con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

    RispondiElimina
  5. Un pane molto bello e sicuramente molto gustoso. Amo le noci e le olive nel pane e per questo lo trovo stra-buono !

    RispondiElimina
  6. Con me quei panini non toccherebbero nemmeno terra, appena usciti dal forno via nel pancino!!!! Sono deliziosi, Simo, sei troppo brava :) Bacioni

    RispondiElimina
  7. Sei la regina dei lievitati! il tuo pane come sempre è irresistibile. Un abbraccio Simona

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sei davvero troppo gentile Annalisa, grazie di cuore 😘

      Elimina
  8. Ti invidio tanto per questi bei tutorial che fai, sia nelle foto che fai che negli orari dei tuoi post!! IO non ho mai tempo purtroppo ma mi piacerebbe tanto farlo. Un pane così a casa mia andrebbe a ruba!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma grazie che complimenti bellissimo mi hai fatto Nat! Sono felice che piacciano E siano utili i miei tutorial 😘

      Elimina
  9. Eccola là, la solita maga ;-) Immaginando il profumo e il sapore di questo pane mi è venuta una gran fame, davvero, ne mangerei un buon mezzo filoncino subitissimo!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi fai sempre gongolare tu (ne avrei mangiato mezzo anch’io... col salame)

      Elimina
  10. Ciao Simo grazie di essere passata nel mio blog..pane magnifico bravissima!

    RispondiElimina
  11. Che bello questo pane e immagino quanto sia buono e fragrante ^_^
    Un bacio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Dani, sono felice ti piaccia. Un bacione grande a te

      Elimina
  12. Il pane con le olive e le noci... che delizia!!
    Sei bravissima, hai le mani d'oro!!
    Un abbraccio cara Simona, buon fine settimana!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Un must queste farciture! Un bacione Lory buon week end

      Elimina
  13. Un lavoraccio, e un sacco di passaggi. Ho letto tutto, riga per riga. Tutto molto chiaro. Non ci avevo pensato di mettere dei "contenimenti" con i pacchettini per farlo crescere in altezza: grazie del suggerimento. La farina di grano saraceno mi piace molto. Ciao Simona

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te per la pazienza d’aver letto tutto 😁😘

      Elimina

I commenti sono moderati per poter selezionare lo spam quindi non saranno immediatamente visibili. I commenti anonimi non sono graditi e non verranno pubblicati.
Navigando e scrivendo commenti si acconsente al trattamento e all'archiviazione dei propri dati personali da parte degli autori di questo sito, confermando di aver letto ed accettato il regolamento nella sezione preposta su questa home page "Privacy policy"

Buona giornata!