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giovedì 29 novembre 2018
Ho provato alcune versioni di pasta sfoglia sia di pastry chef (io, comunque, dubito sempre fortemente che scrivano i libri di loro pugno, non si spiegano incongruenze grossolane che spesso si riscontrano, mah...) e devo dire che la ricetta di Montersino, ad oggi, è quella che più mi ha soddisfatta, la trovo di facile esecuzione (strano, le sue preparazioni non lo sono per niente :-) ) e di "rendita" molto alta. Ve la consiglio

Cosa serve per 1 Kg. circa di pasta sfoglia:

Per il panetto:
145 g. farina 00
500 g. burro da centrifuga

Per il pastello
250 g. farina di forza/ manitoba W340
100 g. farina 00
220 g. acqua fredda
10 g. sale fino

N.B. ho trovato ricette discordanti... per quanto riguarda il pastello: in una su un sito ufficiale c'è scritto tutta farina 00, in un video dice tutta manitoba quindi, nel dubbio e a buonsenso visto che deve essere un impasto elastico, ho fatto una via di mezzo. Detto ciò.. in altre ricette di altri chef è specificata farina W260-280 quindi una forza media. ecco perchè io avendo usato una farina di forza 340W l'ho tagliata

Per il panetto: mettere il burro freddo da frigo tra due fogli di carta da forno e ammorbidirlo a suon di mattarellate, metterlo così morbido nella planetaria con la foglia (o in una ciotola se si impasta a mano), aggiungere la farina ed impastare senza lavorarli troppo, il tempo necessario per amalgamare i due composti; formare un panetto quadrato, appiattendolo e poi metterlo in frigo per 1 ora.






Per il pastello: impastare tutti gli ingredienti per qualche minuto, iniziando con mescolare farina e sale, aggiungendo l'acqua fredda poca alla volta, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo; riporlo in frigorifero per un'ora, avvolto con della pellicola per alimenti.


Trascorsa l'ora rimodellare il panetto di burro per renderlo plastico; allargate il pastello con il matterello dandogli la forma rettangolare, mettete al suo centro il panetto di burro realizzato sempre in forma rettangolare ma più piccolo, circa la metà. Chiudete le due estremità laterali di pastello coprendo completamente il panetto, avendo cura di non sigillarle.
Appiattite con il matterello e, una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3, avvolgere la pasta con pellicola alimentare e mettere in frigorifero 20/30 minuti a riposare.



Stendete nuovamente la sfoglia allo spessore di 1,5 cm, ma questa volta effettuate 4 pieghe. (guardare le fotografie)
Riporre la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciare riposare per altri 60 minuti, quindi tiratela fuori dal frigorifero e ripetete nuovamente le pieghe a 3 (di nuovo riposo in frigorifero) e poi ancora le pieghe a 4.


Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora (l'ideale è lasciarla alcune ore, anche tutta una notte). Ora si può porzionare del peso desiderato e congelare oppure lasciarla in frigorifero ed utilizzarla nell'arco di due o tre giorni.



17 commenti:

  1. Ma sai che non l'ho mai preparata, ho il fondato timore di fare un disastro. Complimenti per la tua , l'aspetto è perfetto . Sull'incongruenza delle ricette poi sono proprio d'accordo con te . Un grande abbraccio Simo

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    Risposte
    1. ma no, figurati che disastri, che dici? :-))) dai buttati! bacioni Lisa cara

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  2. È proprio bella, chissà che soddisfazione! Mi hai fatto venire voglia di provarci, anche se è una preparazione ben più complessa e laboriosa di quelle che di solito affronto. Davvero complimenti.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. tanta soddisfazione, è vero! Però aspettiamo di cuocerla prima di cantare vittoria :-))) bacioni e grazie di cuore cara!

      Elimina
  3. La pasta sfoglia, quella vera, fatta in casa! Chapeau! Io ho sempre avuto un timore reverenziale verso questa preparazione che a te è venuta impeccabile! Che soddisfazione enorme! Un bacio .)

    RispondiElimina
  4. Cara Simona, io la pasta foglia la ho sempre comperata, credo che la fatta in casa,
    di sicuro deve essere molto più buona.
    Ciao e buon serata con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  5. wow, bravissima Simo! Non vedo l'ora di vedere come l'hai utilizzata 😋

    RispondiElimina
  6. Bravissima! Anche la pasta sfoglia fatta in casa.
    Ti ammiro molto, io non ho mai avuto il coraggio di provare a farla.
    Un bacio

    RispondiElimina
  7. Ecco una cosa che prima o poi dovrò fare in casa. La pasta sfoglia la compro sempre. La tua è meravigliosa.

    RispondiElimina
  8. Questa è anche la mia preferita. La preparavo sempre, quando avevo tempo per respirare ... bravissima amica mia, ottime spiegazioni

    RispondiElimina
  9. Grazie Tomaso, Consu, Dany, Natalia e Terry... gentilissimi! Un abbraccio a tutti

    RispondiElimina
  10. Che brava l'hai reso molto facile e semplice per tutti noi, con anche consigli personali d'esperienza diretta

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  11. Ciao bella, ma sai che è una vita che non faccio la sfoglia? Non ne sento particolarmente la mancanza, tanto lavoro anche se decisamente ne vale la pena. Mi segno la tua ricetta, non si sa mai. Buon we bacioni :)

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  12. Complimenti...sei davvero troppo brava Simo...baci!

    RispondiElimina
  13. Complimenti veramente troppo brava, Baci e buona domenica carissima Simo.

    RispondiElimina
  14. si bisognerebbe farla cosi, io la compro già pronta in pasticceria, sono pigro non conto, ma sarebbe meglio farsela a casa, bravissima

    RispondiElimina

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