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lunedì 18 giugno 2018
Avevo detto che non avrei più acceso il forno per produrre pane fino a quando la temperatura esterna avesse rinfrescato e quindi  fine agosto-settembre, ma ho fatto uno strappo per la rubrica Light & Tasty  perchè oggi noi ragazze parliamo di panini. A me viene subito in mente Poldo di Braccio di Ferro, chissà perchè :-) l'ho sempre trovato un simpatico fellone, ma per i nostri menù, leggeri e gustosi, dimentichiamoci i cheeseburger dei fumetti e prepariamo invece sandwich buoni ma soprattutto sani. 
Ho scelto di usare prodotti che amo molto, ovvero una farina di segale ed una birra entrambe tedesche, comprate in loco, là hanno davvero farine spettacolari e birre buonissime ed io ne ho voluto approfittare, ed ecco perchè ho scelto quel titolo.
La farina di segale è ricca di lisina e e fibre che conferiscono senso di sazietà, permettendo di eliminare tossine aiutando l'organismo a controllare il livello di colesterolo; ha inoltre un tasso basso glicemico adatta quindi per la dieta ipocalorica e dieta per chi soffre di diabete.
Avverto che non è una farina facile da lavorare pura, non lo è affatto, per cui se non si ha esperienza con gli impasti consiglio di usare metà segale metà grano tenero tipo 0.
Questi panini li ho farciti con golfetta che mi piace moltissimo ed è un salume leggero sotto tutti i punti di vista, costituito da prosciutto crudo  a ridotto contenuto di grassi (40% in meno rispetto ai salami tradizionali), ma ci si può sbizzarrire imbottendoli con formaggi magri, pesce azzurro conservato come le aringhe o il tonno o pesce affumicato, nonchè con verdure grigliate e salsine varie.

Cosa serve:

200 ml. birra chiara (per me tedesca di Monaco)
85 ml. acqua naturale a temperatura ambiente
90 g. lievito madre rinfrescato qualche ora prima (o 5 g. di lievito di birra fresco)
300 g. farina di segale bio
30 g. olio evo
1 cucchiaino e mezzo sale fino

Per farcire: golfetta q.b.

Fare una pastella: mescolare l’acqua con lievito e olio con 200 g. della farina della ricetta. Lasciare riposare 20-25 minuti, coperto.

Non mettere mai a contatto diretto il lievito con l'alcool ne inficia la lievitazione (esattamente come non si deve mettere a contatto diretto con il sale).
Prendere la pastella e mescolarla con tutti gli altri ingredienti, io ho impastato a mano, avevo voglia di avere le mani in pasta, spesso penso che il pane riesca meglio se sentita la consistenza sotto le dita. Aggiungere il sale solo alla fine.
Preciso che, per chi non lo sapesse, che il pane si segale puro e non tagliato con altre farine, non lievita quanto panini fatti con farina di grano tenero,  o duro, infatti generalmente la farina di segale viene "tagliata" con farine contenenti maggior glutine, questo fatto al 100% con farina di segale rimarrà compatto e comunque sofficissimo e durerà a lungo. Ha un sapore molto particolare che deve piacere. A me, ovviamente, piace.


Formare la solita palla e metterla in una ciotola leggermente unta, coprirla poi con pellicola ed un canovaccio e metterla in luogo tiepido a lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, dare due o tre pieghe a distanza di 10 minuti l'una dall'altra poi ricavare un grande filone, con una raschia tagliarlo in tre pezzi, allargare con i polpastrelli formando tre rettangoli e  poi arrotolare la pasta su se stessa per ottenere tre salsicciotti lunghi circa 12 cm.



riprendere la raschia e tagliarli in due nel senso lungo/verticale (guardare foto). Ora si avranno 6 rotolini.
Questa operazione serve per conferire una mollica compatta.
Ripiegare a ferro di cavallo ogni rotolino, girare verso l'alto la parte più larga e schiacciare col palmo della mano, ma in modo lieve cercando di dare una forma rettangolare con un lato leggermente più lungo dell'altro. (questo servirà per la forma, nient'altro, pura estetica)




Questa operazione serve per conferire una mollica compatta. Dividerli in metà, appiattirli e, con l'aiuto di un coltellino affilato, praticare alcuni intagli come da foto per ottenere una sorta di disegno a piacere (molti panettieri usano vari stampi, proprio come si fa per le rosette)


Spolverizzare con farina di riso o semola, coprire i pani messi a lievitare sulla placca rivestita da carta da forno, per 4 ore. Preriscaldare il forno statico a 210° con un pentolino d'acqua all'interno.


Quando è a temperatura, togliere il pentolino (se la pezzatura fosse grande, 1 kg di pane, lo lascio una decina di minuti) e mettere a cuocere i panini per 20 minuti, poi abbassare il forno a 190° per altri 20 minuti.


                            Lasciare raffreddare, tagliare i panini e farcirli. Buon appetito!
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26 commenti:

  1. Devono proprio essere buonissimi questi panini, devo confessarti che non mi metterei a farli, ma a mangiarli proprio subito!!! bacioni :)

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  2. grazie per questa ricetta insolita ed interessante! tutte le tue pieghe, spiegate passo a passo sono davvero preziose... complimenti!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Un pane molto aromatico, volendo si può aggiungere del cumino. Un abbraccione

      Elimina
  3. Cara Simona, panini veramente speciali e credo molto buoni.
    Ciao e buon pomeriggio con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

    RispondiElimina
  4. Ecco i panini impronunciabili :))
    Ma sono fantastici, me ne mangerei uno anche adesso
    E allunghiamo la lista dei panini da provare!
    Un bacio e buona settimana

    RispondiElimina
  5. Un bel lavoro Simona, il pane con la farina di segale è proprio buono, ma difficile da fare, infatti lo acquisto sempre già pronto. Questi panini sono bellissimi ed è sufficiente un affettato magro per completarli. Un abbraccio e buona settimana.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille Milena! Si non è facile da gestire in purezza ma mi piace da matti 😋😉

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  6. l'aspetto dei tuoi panini mi ispira un sacco e gli ingredienti per farli li ho tutti, però non so se avrò il coraggio di accendere in forno !!!!!! magari se viene una tempesta. Un abbraccio cara Simo

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  7. Quel panino fa venire proprio l'acquolina :-P

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    1. Ne sono felice! Buona settimana Consu, sarà quella buona di sicuro! 🤞

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  8. Niente da fare Simo: sei grande in tutto, ma nei lievitati sei una vera maestra...complimenti!

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    1. Uh mamma Cri mi imbarazzi 🙈... grazie mille!!! 😘

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  9. Accendilo pure il forno, ogni volta ne fai uscire delle meraviglie ^_^ Bravissimissima :D

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  10. Io ci ho provato a farlo in purezza, il pane di segale, e so bene che non ci si può aspettare volume e sofficità, ma quanto a sapore concordo con te :-P
    Mai impastato un pane con la birra, è ora di provare!
    Bravissima come sempre :)

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    Risposte
    1. È bellissimo quando ci sono sperimentazioni comuni e condivisioni di idee. Bacioni a te e grazie a te! 😘

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  11. Tra il dire e il fare, c'è di mezzo il mare e a volte si rischia di attraversarlo. Come si fa a resistere a non accendere ogni tanto il forno, io anche oggi l'ho acceso, ho fatto un clafoutis alle ciliegie e non si sa fino stasera se non lo riaccendo, ho in mente da fare altro, hi,hi,hi, come si rischia nella vita. troppo bello il tuo pane e immagino anche molto buono, si vede dal aspetto. Bacioni !

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  12. Certo è che visitando il tuo blog viene una fame......

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  13. bravissima, da mangiare con il salame meglio quello di pick ungherese leggermente affumicato

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    Risposte
    1. Uh è vero! Mi piace moltissimo, ora mi hai fatto venire voglia, domani lo compro 😁

      Elimina

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