Girelle di brioche al limoncello con uvetta e marmellata di limoni

 Questa ricetta, quasi più lunga da scrivere che da fare, è nata un po' per caso, dopo che mi sono state richieste le girelle con l'uvetta ma senza altre specifiche, se sfogliate, se di pasta brioche, se con liquore, se classiche o integrali, se con confettura o senza e insomma.. cosicchè ho potuto fare di testa mia e giocare con le farine e la farcia che ho deciso dovesse avere un sapore preponderante di limone che con la farina di farro, con l'uvetta e le albicocche secche ci stava davvero molto bene. Ho poi dato una spinta ancora più agrumata utilizzando marmellata bio di limoni di sicilia e una glassa leggera sempre di limone. Queste girelle sono on line anche su Spadellandia, sito stupendo che vi consiglio di consultare se siete alla ricerca di ricette provate e garantite come lo è la mia, che con mio grande piacere, è pubblicata nella categoria Blog Stellati

Per una decina di girelle medie

Cosa serve per il lievitino:

50 g. farina manitoba W320

50 g. latte appena tiepido

5 g. lievito fresco di birra

Cosa serve per l'impasto:

il lievitino

200 g. farina manitoba 320W

100 g. farina di farro integrale bio macinata a pietra 

65 g. zucchero semolato

40 g. latte

1 cucchiaio miele liquido

scorza di 1/2 limone naturale

alcune gocce essenza fior d'arancio

80 g. olio di mais

2 uova medie

4 g. sale fino

1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere

Cosa serve per farcire:

80 g. uvetta e albicocche secche

limoncello q.b.

2 cucchiai marmellata bio di limoni di Sicilia

cannella q.b. (qualche pizzico)

zucchero di canna scuro demerara q.b.

Cosa serve per spennellare:

1 tuorlo

1 goccio latte

poco albume 

zucchero e velo q.b.

2-3 gocce di succo di limone

Per prima cosa preparare il lievitino:

in una ciotolina mescolare con una forchetta il lievito sbriciolato nel latte appena fatto intiepidire a microonde (tiepido non caldo altrimenti il lievito patisce, mi raccomando!) e la farina indicati. Fare una pastella, coprire con pellicola alimentare e lasciare riposare per 30 minuti.

Intanto pesare e preparare tutti gli altri ingredienti dell'impasto.

Nella ciotola della planetaria o una grande ciotola, se si impasta a mano, mettere tutta la farina, il lievitino, gli aromi e il malto e iniziare a mescolare, unire le uova ed impastare, unire poi tutto il resto (il sale per ultimo) ed impastare fino a quando si otterrà un composto liscio ed incordato; valutare se occorre aggiungere un po' di latte in più, dipende da quanti liquidi hanno assorbito le farine utilizzate.

Mettere l'impasto in una ciotola oliata, coprire con pellicola e canovaccio tenuto fermo da un elastico e lasciare a t.a. per un'ora poi trasferire in frigo tutta la notte (se si preferisce saltare questo passaggio, ma io consiglio di non ometterlo) mettere direttamente la ciotola a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio e poi proseguire con le pieghe e formatura delle brioche).

Riprendere la ciotola e lasciarla acclimatare una mezz'oretta, intanto sciacquare l'uvetta per eliminare la cera protettiva e metterla in ammollo nel limoncello insieme alle albicocche secche tagliate a cubettini piccoli, quindi travasare l'impasto sul piano da lavoro, fare due pieghe a libro a distanza di 15 minuti l'una dall'altra.

Con un mattarello stendere l'impasto formando un rettangolo, distribuire la marmellata, una spolverata di zucchero di canna e qualche presa di cannella, scolare la frutta e distribuirla in modo uniforme. Arrotolare dal lato più stretto formando un rotolo. Chiuderlo bene, coprire con pellicola e metterlo in frigo 30-40 minuti.

Tirare fuori dal frigo il rotolo farcito e tagliare fette spesse, quindi col palmo della mano schiacciare leggermente le girelle, posizionarle sulla leccarda rivestita con carta da forno, coprire di nuovo con pellicola e canovaccio e metterle a lievitare l'ultima volta per un'oretta in forno spento con la lucina accesa o a temperatura ambiente se ambiente caldo.

Trascorso il tempo, tirare fuori la leccarda e scoprire le girelle, intanto preriscaldare il forno statico a 210°

In una ciotolina sbattere il tuorlo con poco latte e spennellare le girelle in modo uniforme in superficie, infornare e cuocere per 15-20 minuti.

Intanto preparare la glassa: con una forchetta in una ciotolina sbattere poco albume (circa metà di quello avanzato del tuorlo per spennellare è sufficiente, ma se volete glassare maggiormente potete usarlo tutto, secondo me sarebbe eccessivo, ma va a gusti) con zucchero a velo q.b. per formare un composto denso e cremoso, unire le gocce di limone e, appena tirate fuori dal forno le girelle, decorarle con la glassa preparata.

Rimetterle nel forno spento e ormai intiepidito, con lo sportello aperto a fessura, per 3-4 minuti poi metterle a raffreddare su una gratella. Buonissime anche tiepide!

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Ciambella con casera della Valtellina

Monica: Pan d'arancio

Natalia: Pane con i pomodori secchi

Sabrina: Pagnotta casereccia

Simona: Girelle di brioche al limoncello con uvetta e marmellata di limoni

Zeudi: Pizza ripiena di scarola

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Guancia di Fassona al cacao con mele e cannella

 La guancia non è, come molti credono, una frattaglia, non fa parte del quinto quarto, bensì è un muscolo del muso del vitello, ha la prerogativa di diventare morbidissima e succulenta se ben trattata, ovvero dopo una bella rosolatura va fatta cuocere a lungo, molto a lungo, non è un taglio grasso come si potrebbe pensare, la parte nervosa si trasformerà in un burro e il piatto non avrà nulla da invidiare a tagli più pregiati anzi... tant'è che non è di facile reperibilità e il costo non è così basso come si dice (sui 14€ al kg.), viene apprezzata soprattutto brasata al vino, un classico da noi in Piemonte; si può scegliere se cuocerla intera (facendo poi molta attenzione a scalopparla una volta cotta poichè diventa super morbida e cedevole e si può rompere), oppure cuocerla a tocchetti tipo spezzatino, come ho fatto io per ottenere straccetti stracotti amalgamati a mele cotte ridotte in purea e al cacao.

Cosa serve:

800 g. guancia di Fassona piemontese (tagliata a pezzi dal macellaio)

un pezzetto porro

salva, rosmarino, alloro

200 g. polpa mela fuji Melapiù

olio evo, sale e pepe

70 g. vino rosso

1/2 cucchiaio scarso cacao amaro 

una presa cannella in polvere

brodo vegetale leggero q.b. (o acqua calda)

Nella pentola a pressione scaldare un filo d'olio con il porro a fettine sottili e gli aromi, unire subito la carne, fare rosolare a fuoco allegro mescolando per sigillare bene, salare e pepare

sfumare con il vino e quando è evaporato unire bordo vegetale tanto q.b. per coprire di due dita la carne, chiudere col il coperchio e cuocere un'ora da quando si sente il sibilo (in alternativa se non si possiede la pentola a pressione cuocere lo stufato per 3 ore), nel frattempo sbucciare la mela, farla a pezzetti e mescolarla con il cacao e la cannella.

Trascorso il tempo indicato, aprire la pentola e travasare la carne stracotta in un tegame di coccio (o dal fondo spesso), unire mela, cacao e cannella, aggiungere acqua calda se necessario, rimettere sul fuoco e cuocere a fiamma bassissima (gas più piccolo al minimo) coperto per 20-30 minuti; la mela dovrà essere completamente disfatta e un tutt'uno con la guancia.

Servire caldo con purè di patate o polenta fumante.

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Mele in gabbia

Oggi Al Km 0 portiamo ricette tipiche territoriali che si gustano seduti alle grandi tavolate in occasione di fiere, sagre e feste del paese ma, visto il periodo terribile di lockdown e ristrettezze in tal senso, che siano adatte da poter cucinare in casa da condividere con i nostri congiunti; per la mia merenda, dunque, mi sono ispirata a Tuttomele (che quest'anno, appunto, non si terrà) in cui la mela piemontese (soprattutto le varietà antiche) è protagonista, ma ne ho già parlato altre volte, ad esempio quando ho sfornato la mia crostata preparata per quell'evento.

Oggi, tuttavia, vi posterò alcune immagini della Rassegna dell'Artigianato che si tiene ogni anno tra le vie del centro storico di Pinerolo, la mia cittadina, nel mese di settembre (naturalmente pubblico solo immagini mangerecce...attinenti al post ma gli stand degli artigiani sono tantissimi, dal falegname alla sarta al restauratore di mobili ecc. ecc) n.b. non vedete le persone indossare mascherine perchè sono fotografie che ho scattato lo scorso anno.

So che rischio di peccare di presunzione ma pazienza..  sono certa che le mie mele in gabbia rispetto a quelle che negli anni ho potuto gustare acquistandole nelle pasticcerie della zona, non temano alcun confronto anzi....  :-) qui è la materia prima che fa la differenza (e anche la quantità, a volte ho trovato più sfoglia che ripieno), io le preparo da sempre, soprattutto per la merenda dei miei figli quando erano piccoli, la domenica, quando ero a casa dal lavoro.

Cosa serve:

250 g. pasta sfoglia rettangolare (se fatta in casa, molto ma molto meglio)

4 mele renette o jonagold o golden o grigia di torriana

25 g. burro morbido a pomata

25 g. zucchero di canna 

1/2 cucchiaino cannella in polvere

buccia grattugiata di limone (un pizzico)

8 cucchiaini confettura di albicocche o pesche 

Poi serve:

1 tuorlo

poco latte

zucchero di canna o granella q.b.

Preriscaldare il forno a 180° statico. 

Rivestire una leccarda con carta da forno

Lavare e sbucciare le mele, togliere il torsolo e i semi interni usando l'apposito attrezzo da cucina eliminando ogni semino e residuo coriaceo.

In una ciotolina mescolare il burro morbido con lo zucchero di canna, la scorza del limone e la cannella. Stendere la sfoglia e tagliarla in 4 parti uguali.

Spalmare sul centro di ogni sfoglia la crema di burro, con l'aiuto di un cucchiaino farcire l'interno delle mele con la confettura (un cucchiaino per ogni lato della mele, indi per cui due cucchiaini per frutto), adagiare le mele sulla crema di burro e poi rivestirle bene con la sfoglia che trasborda sigillandola delicatamente per fare aderire i lembi.

In una ciotolina emulsionare il tuorlo d'uovo con un goccio di latte e spennellare ogni mela in gabbia di sfoglia e poi spolverizzare con zucchero di canna oppure con zucchero a granella.

Adagiare ogni pacchetto sulla leccarda rivestita ed infornare per 40 minuti, poi abbassare il forno a 150°, aprirlo a fessura, mettere il manico di un cucchiaio di legno per mantenerlo aperto e lasciare le mele ancora all'interno per 5 minuti, poi spegnere e sfornare.

Con estrema delicatezza e una palettina per dolci spostare le mele in gabbia su una gratella rivestita con un foglio nuovo di carta da forno e lasciare raffreddare. Ottime ancora tiepide ma buonissime anche fredde a temperatura ambiente.

Colazione Carla: Polpettine di zucca e ricotta

Pranzo Monica: Zucca impanata e fritta

Merenda Simona: Mele in gabbia

Cena Sabrina: Polenta al ragù di castagne e funghi porcini con funghi porcini panati croccanti

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Verza e salsiccia

Oggi niente ricetta light, anzi.. eh beh quando ci vuole - ci vuole! Anche questo è un comfort food, non è vero? Noi, in piemonte, questo piatto lo chiamiamo "salsiccia e crauti" ma so bene che i veri crauti tedeschi (sauerkraut) si preparano in maniera diversa, intanto si usa il cavolo cappuccio e non la verza, poi dopo averli tagliati sottilmente, si mettono per molti giorni a fermentare in botti di legno con spezie tipiche bavaresi e sale, e saranno pronti da mangiare solo dopo qualche settimana. Prima o poi voglio provare a farli in casa, senza botte ovvio, ma se trovo una ricetta alternativa e fattibile, proverò! Intanto ecco i semplicissimi "crauti piemontesi" :-))) 

Cosa serve per DUE persone:
1/2 verza (se si cucina in inverno, dopo la prima gelata, la verza sarà più tenera e saporita, io preferisco quella scura, ma per adesso ho trovato questa)
1/2 cipolla bianca
1 spicchio aglio
1/2 bicchiere vino bianco secco
1/4 bicchiere aceto di vino bianco
brodo vegetale (o acqua) q.b.
poco sale e pepe
300 g. salsiccia fresca

olio evo

Lavare le foglie della verza ed eliminare la costola centrale che è dura, arrotolare le foglie e tagliarle a listarelle sottili. In un capiente tegame scaldare un filo d'olio con la cipolla a fettine sottili e l'aglio intero, unire la verza e lasciare insaporire, aggiungere 1/4 di bicchiere di vino e 1/4 d'aceto, quando è tutto evaporato, togliere l'aglio, salare, pepare ed unire abbondante brodo vegetale o acqua calda, mettere il coperchio e lasciare stufare a fuoco dolcissimo a lungo, fino a quando la verza risulta tenerissima, quasi fondente. Aggiungere acqua ogni tanto se necessario.

In un tegame a parte cuocere la salsiccia senza aggiunta di grassi, farla rosolare bene ed aggiungere il restante vino, mettere il coperchio quando è evaporato e portare a cottura (una decina di minuti per la nostra salsiccia); infine quando i "crauti" sono cotti unire il tutto e portare a tavola ben caldo.

Si possono servire per accompagnare salami cotti, cotechini, wurstel, stinco di prosciutto arrosto e carne lessa in genere.

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Bagna cauda (caöda) tradizione piemontese

A gentile richiesta, ripubblico la ricetta.

Qui occorre un po’ di storia perché la bagna caöda non è un piatto qualunque, è un’istituzione (è un po’ il corrispettivo della pizza margherita in Campania, o il risotto con l’ossobuco in Lombardia, tanto per dirne due, per intenderci); la ricetta della bagna caöda (che si legge cauda che vuol dire salsa calda-intingolo) fino a qualche decennio fa era tutta un’altra faccenda rispetto ad oggi: molto più forte, sapida, grassa.

La bagna cauda è un rituale, un piatto conviviale, da fare quando si è a tavola con amici e parenti.
La pietanza, (piatto unico) va collocata al centro della tavola nel tegame di terracotta e posto sopra un apposito fornello acceso, nel quale si intingono le verdure lesse e crude. I commensali si stringono attorno alla tavola ed al fujot (così si chiama il tegame). Anche se negli ultimi anni, vuoi per praticità, vuoi perché si è diventati schizzinosi, si usano i fujotini, ossia piccoli tegamini sempre di terracotta, bucati sotto, dove si inserisce una candela per mantenere la temperatura della salsa, che deve essere piuttosto alta. Ma io quando a tavola siamo in famiglia uso sono il fujiot grosso dove tutti si servono. 
Ogni famiglia piemontese ha la sua ricetta, i puristi usano solo acciughe, tanto ma tanto aglio, olio (e qualcuno anche burro) ma è veramente difficile da digerire e ha un sapore molto intenso, ognuno preferisce la propria versione, io stessa l'ho mangiata qualche volta in trattoria (in piola, come si dice in piemontese)  o a casa di amici ma la mia, per me, non si batte :-)))

Cosa serve:
Si calcola una testa - ebbene sì una testa (non uno spicchio d'aglio) a persona però in questi ultimi anni ho alleggerito un po’ il carico e ne metto mezza
1/2 etto di acciughe pulite (quindi "sporche" saranno un etto scarso all'incirca). Sotto sale, quelle piccole e rosse (tanto poi verranno sciolte)
Olio e.v.o e burro (oppure solo olio)

panna da cucina q.b.
Latte q.b. (per cuocere l'aglio)
facoltativo: gherigli di noce tritati

verdure cotte:
patate lessate con la buccia e poi sbucciate
peperoni arrostiti al forno e spellati
cipolle lesse o cotte al forno (che è meglio)
cavolfiore lessato
broccolo lessato 

verdure crude:
cardo, possibilmente quello gobbo, al quale si toglieranno col pelapatate, i filamenti (un po' come si fa con il sedano)
verza
topinambur (si mangia sia cotto che crudo a piacere)
insalata belga
barbabietola 

finocchi

Queste sono le verdure che si utilizzano a piacere. Ma: non devono mai mancare i peperoni, il cardo, le patate e le cipolle.

Il lavoro lungo è preparare le verdure e pulire le acciughe.
Prima di tutto preparare le verdure come descritto sopra.
La quantità è ad occhio, dipende quanto uno mangia e quanta bagna si prepara, comunque all'incirca una patata a testa, una cipolla, una falda di peperone e così via.
Sbucciare l'aglio e togliere l'anima (quel pezzettino interno verde), fallo cuocere in un po' di latte. Il latte poi si butta. Questa operazione consentirà di eliminare il gusto forte dell'aglio e di renderlo, per così dire, più digeribile.

Qualcuno poi versa questo latte nella bagna e così va a farsi benedire "l'alleggerimento". (Nota: mia nonna lo tagliava a fettine sottili-sottili e lo faceva friggere. Non metteva la panna, se non negli ultimi anni, evidentemente si era "modernizzata" Ma metteva moltissimo burro)

Mettere sul fuoco il fujot, con olio abbondante e un bel pezzo di burro. A piacere aggiungere due/tre noci tritate, aggiungere l'aglio schiacciato con una forchetta e, poche alla volta, le acciughe;  mantenere il fuoco medio, cuocere a fuoco bassissimo (meglio ancora con uno spargifiamma) e lasciare che le acciughe si sciolgano dolcemente e si amalgamino ottenendo una salsa omogena.

Aggiungere poi, a cucchiaiate, poca panna. Assaggiate. Se è troppo forte o troppo densa, aggiungete un altro po' di panna. Non deve essere troppo liquida ne troppo densa

Questa è una versione mini della bagna caoda con parziali qualità dei verdure, ma se avete l'occasione d'avere almeno tre o quattro ospiti vi consiglio di portare a tavola tutta la varietà descritta e, magari, calcolare una o due porzioni in più di bagna, per il bis che sicuramente non mancherà :-)

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Pane integrale di farro con zucca e patate

Un pane molto soffice e profumato, buono-buono-buono! Non ho la fotografia della fetta perchè è stato cibo da asporto :-) Ottimo da abbinare praticamente con tutto, ma perfetto per accompagnare carne di maiale, salumi, formaggi, funghi.

Se si usa una tipologia di zucca diversa bisogna ricalibrare i liquidi e il sale

Cosa serve:

300 g. farina bio di farro integrale 

150 g. farina bio tipo 1 W280/320

1 cucchiaino colmo malto d'orzo bio liquido

100 g. lievito madre già rinfrescato 3-4 ore prima (oppure 2 g. lievito di birra fresco)

1-2 cucchiai semi di zucca

150 g. polpa zucca delica pulita (peso netto) 

2 patate di montagna rosse (pasta gialla)

12 g. sale

260-280 g. acqua (dipende dalle farine e dall'acquosità sia della zucca che delle patate)

Per prima cosa cuocere la zucca in forno avvolta da carta stagnola fino a quando, infilzando la polpa con una forchetta, questa risulti tenera, (30-40 minuti a 180°) farla quindi intiepidire, eliminare buccia, filamenti, semi, pesare la quantità che serve; contemporaneamente mentre la zucca cuoce in forno, fare lessare le patate con la buccia in acqua salata, quando sono cotte, sbucciarle e schiacciarle nello schiacciapatate insieme alla zucca, aggiungere 100 g. d'acqua tiepida presa dal totale indicato negli ingredienti e mescolare per ottenere una purea. 

Nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se s'impasta a mano) mescolare le farine, aggiungere il lievito spezzato e il malto, unire la purea ancora tiepida e iniziare ad impastare unire, poca alla volta, la restante acqua (variabile come ho scritto) o q.b. Bisogna fare assorbire tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ma malleabile ed incordato. In ultimo unire il sale. Impastare ancora qualche minuto, poi riversare l'impasto in una ciotola capiente ed unta d'olio evo, fare girare bene l'impasto in modo da oliare anch'esso, coprire con pellicola alimentare e poi con un canovaccio in modo che la ciotola sia ben sigillata e non entri aria, e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore, poi riporre in frigorifero (nella parte bassa) per 14-16 ore.

Io ho fatto l'impasto nel tardo pomeriggio e l'ho ripreso dal frigo la mattina successiva.

Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Dare un paio di pieghe di rinforzo all'impasto, (guardare il video presente nella seziona lievitati salati), fare roteare un lato del pane nei semi di zucca, poi metterlo nel cestino infarinato con la chiusura verso l'alto (e i semi di zucca in basso) coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio piuttosto profondo in centro con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere ai lati.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.

Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto 

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Torta di rose con prosciutto e provola

Monica: Panini al cioccolato

Natalia: Panini dolci al latte di cocco

Sabrina: Panbauletto con metodo tang zhong 

Simona: Pane integrale di farro con zucca e patate

Zeudi: Ciambella salata con catalogna, caciocavallo e salsiccia stagionata

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Risotto con mele fuji, taleggio e speck croccante

 Amo molto i contrasti di sapore e di colore nei piatti, così come sentire distintamente in bocca le consistenze di una pietanza, è divertente giocare e tiene viva la curiosità; la cucina è espressione del proprio carattere: chi è noioso e "piatto" cucinerà sempre le stesse cose, magari buone ma monocolore e monosapore, di quelle che non ti fanno dire "wow"; poi c'è chi esagera e al secondo boccone sei già stufo, come chi farcisce una torta magari già ricca di burro e panna, con un quintale di crema spalmabile pronta; poi c'è chi al contrario ha il braccino corto e offre porzioni miserissime, condisce poco e ti sembra di mangiare alla mensa dell'ospedale :-)) insomma... la cucina è equilibrio di profumo, vista e sapore, è eleganza e sobrietà ma anche tradizione ed osare con un pizzico di stravaganza.

Questo risotto è un po' ciò che rispecchia il mio carattere: croccante fuori ma cremoso dentro, che ti lascia in bocca un gusto saporito e un po' pungente con una nota dolce e avvolgente.

Cosa serve per DUE persone:
160 g. carnaroli
3-4 fettine sottili di speck dolce trentino
180 g. polpa di Melapiù fuji
120 g. taleggio DOP
vino bianco secco q.b.
sale fino q.b.
un pezzetto cipolla bianca
brodo vegetale q.b.
olio evo q.b.
un rametto rosmarino
1 cucchiaio pinoli

una noce burro

In una piccola padella antiaderente fare rosolare lo speck tagliato a listarelle senza alcun grasso, insieme fare tostare anche i pinoli, occorreranno pochi minuti, quando è croccante tenere da parte. Nella stessa padellina mettere un filino d'olio evo e un rametto di rosmarino, unire la mela lavata (ma non sbucciata) e tagliata a cubettini piccolissimi, farla rosolare a fiamma media un paio di minuti smuovendo il tegame, poi salare con un pizzichino di sale, sfumare con un goccino di vino bianco secco e quando è evaporato, spegnere e tenere da parte.
In un tegame o padella antiaderente fare tostare a secco (senza mettere ne olio ne burro) ma a fiamma bassa, il riso smuovendo il tegame, unire 1/2 bicchiere scarso di vino bianco secco e la cipolla tritata, quando il vino è evaporato iniziare ad aggiungere poco brodo bollente alla volta, mescolando spessissimo, non salare; il brodo è già sapido di solito non occorre.

Dopo 5 minuti aggiungere la mela precotta e continuare la cottura, aggiungere poco brodo per volta tenuto sempre sul fuoco, dopo altri 12-13 minuti il risotto è cotto, spegnere e mantecare con il taleggio tagliato a cubetti e una noce di burro, mescolare vigorosamente per mantecare ed ottenere un riso morbido e cremoso
Impiattare ed aggiungere lo speck croccante e i pinoli tostati, servire subito.

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