Guancia di Fassona al cacao con mele e cannella

 La guancia non è, come molti credono, una frattaglia, non fa parte del quinto quarto, bensì è un muscolo del muso del vitello, ha la prerogativa di diventare morbidissima e succulenta se ben trattata, ovvero dopo una bella rosolatura va fatta cuocere a lungo, molto a lungo, non è un taglio grasso come si potrebbe pensare, la parte nervosa si trasformerà in un burro e il piatto non avrà nulla da invidiare a tagli più pregiati anzi... tant'è che non è di facile reperibilità e il costo non è così basso come si dice (sui 14€ al kg.), viene apprezzata soprattutto brasata al vino, un classico da noi in Piemonte; si può scegliere se cuocerla intera (facendo poi molta attenzione a scalopparla una volta cotta poichè diventa super morbida e cedevole e si può rompere), oppure cuocerla a tocchetti tipo spezzatino, come ho fatto io per ottenere straccetti stracotti amalgamati a mele cotte ridotte in purea e al cacao.

Cosa serve:
800 g. guancia di Fassona piemontese (tagliata a pezzi dal macellaio)
un pezzetto porro
salva, rosmarino, alloro
200 g. polpa mela fuji Melapiù
olio evo, sale e pepe
70 g. vino rosso
1/2 cucchiaio scarso cacao amaro 
una presa cannella in polvere
brodo vegetale leggero q.b. (o acqua calda)


Nella pentola a pressione scaldare un filo d'olio con il porro a fettine sottili e gli aromi, unire subito la carne, fare rosolare a fuoco allegro mescolando per sigillare bene, salare e pepare



sfumare con il vino e quando è evaporato unire bordo vegetale tanto q.b. per coprire di due dita la carne, chiudere col il coperchio e cuocere un'ora da quando si sente il sibilo (in alternativa se non si possiede la pentola a pressione cuocere lo stufato per 3 ore), nel frattempo sbucciare la mela, farla a pezzetti e mescolarla con il cacao e la cannella.


Trascorso il tempo indicato, aprire la pentola e travasare la carne stracotta in un tegame di coccio (o dal fondo spesso), unire mela, cacao e cannella, aggiungere acqua calda se necessario, rimettere sul fuoco e cuocere a fiamma bassissima (gas più piccolo al minimo) coperto per 20-30 minuti; la mela dovrà essere completamente disfatta e un tutt'uno con la guancia.
Servire caldo con purè di patate o polenta fumante.



Simona

  1. E' molto particolare.. mi intriga tanto! Adoro questo genere di preparazioni.. Un bacio e buon lunedì .-*

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  2. Cara Simona, non l'ho mai assaggiata, ma mi sembra un piatto veramente prelibato, soprattutto per il modo in cui l'hai cucinata, bravissima come sempre

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  3. IN cucina la sperimentazione serve e l'idea d'aggiunta di cacao non mi dispiace, grazie del consiglio

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  4. Particolare e gustosa, mi stuzzica l'idea di provarla!
    baci
    Alice

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