Tagliatelle fatte a mano

So che sembra un post banale.. e forse in effetti lo è, ma penso che possa essere utile come ricetta base se ci si vuole cimentare nell'impastare a mano e tirare la sfoglia col mattarello, di seguito ottenere belle tagliatelle dal giusto spessore senza l'ausilio della macchinetta, bensì tagliandole a coltello. 
Perchè? ma perchè la sfoglia col mattarello rimane porosa e "prende" molto meglio il sugo, il condimento, rispetto a quella ottenuta con la "nonna papera", i rulli rendono la sfoglia liscissima (Le mie amiche emiliane e romagnole si staranno rotolando dalle risate..chiedo venia :-)) anche se .. anche noi abbiamo una cultura per la pasta fresca sia ripiena che non, di tutto rispetto; infatti mia nonna, piemontese doc, la sfoglia la faceva proprio così. Mentre per i nostri famosi tajarin (quelli veri...) beh.. occorrevano/occorrono tantissimi tuorli (mi sembra 24 dicasi ventiquattro) ogni kg di farina.. io non li faccio, vorrei ancora vivere un po'.. sono 'na roba che poi il colesterolo balla la macarena!
..seguirà nei prossimi giorni ricettina semplice-semplice di tagliatelle cotte e condite :-)

Cosa serve per 3 persone o 2 molto affamate:
200 g. farina 00
un cucchiaio di olio evo
2 uova medie
Poi serve: Farina di semola rimacinata di grano duro per spolverizzare
In una ciotola mescolare con la forchetta la farina, le uova e l'olio. Se la pasta fosse dura aggiungere un goccino di acqua, ma generalmente non occorre.

Mescolare con la forchetta poi trasferire su una spianatoia o piano da lavoro ed impastare a mano bene finchè il composto diventa elastico e abbastanza lucido.  Formare una palla, spolverizzare con farina possibilmente di grano duro, (più granulosa) coprire con una ciotola e lasciare riposare una mezz'ora. (ora sarà ancora più elastico e vellutato)

Riprendere la pasta, infarinarla leggermente, stenderla con il mattarello. NON troppo sottile. (al contrario per la pasta ripiena, va molto sottile). 
Poi attendere qualche minuto in modo che la pasta di asciughi leggermente (al contrario di come si fa quando invece si prepara pasta ripiena ovvero mantenerla umida) arrotolare da entrambe le parti fino a farle congiungere  (guardare la foto), anche se si è fatta asciugare un pochino, infarinare sempre ogni giro di pasta (così non si attacca), poi con una raschia o un coltello a lama liscia e spessa, tagliare la pasta spessa circa 1 cm. formando delle tagliatelle.

Spolverizzare con semola di grano duro (se disponibile altrimenti va bene farina 00) e con le mani sollevare per arieggiare le tagliatelle, e per farle staccare bene, formare dei mucchietti-matassine e farle asciugare  ancora intanto che l'acqua per la pasta bolle (rigirandole spesso). Se non si utilizzano subito, riporle in un vassoio di cartone ben infarinato, coprirle con carta forno (o se recuperate ad esempio la carta del salumiere-macellaio, o ancora, la carta del pane e, solo quando sono ben asciugate, riporre in frigorifero o freezer.

Quando volete far cuocere la pasta, buttatela in acqua salata con un goccino di olio, al primo bollore.
Se le tagliatelle le avete congelate, non scongelarle ma metterle nell'acqua così come sono calcolando qualche minutino in più di cottura, se si cuociono fresche, calcolare 1-2 minuti dalla ripresa del bollore.
Condire secondo ricetta.

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Petto di pollo alla paprika dolce

...e per continuare il filone delle ricette semplici ecco un secondo piatto velocissimo, ma gustoso e leggero che a noi e ai nostri ospiti (arrivati all'improvviso, quindi ho dovuto "arrangiare" qualcosa da portare in tavola), è piaciuto molto.

Cosa serve:

2 fettine a persona di petto di pollo tagliato a fette nè troppo sottili, nè troppo spesse (oppure q.b. in base all'appetito)
2 rametti di rosmarino
farina di farro q.b. (o di grano duro... comunque consiglio farina un po' granulosa e gustosa)
olio evo q.b.
una noce di burro
2-3 cucchiai di paprika dolce
1 mestolino di brodo vegetale (se non c'è acqua tiepida)
sale e pepe q.b.

Infarinare le fettine di petto di pollo scuotendo la farina in eccesso.
In una tegame far spumeggiare il burro con un filo d'olio evo ed il rosmarino, unire il pollo e, tenendo alta la fiamma, salare e pepare, girare la fettina appena i bordi si rosolano, sciogliere la paprika nel mestolino di brodo ed aggiungerlo al petto di pollo, abbassare la fiamma e portare a cottura (5 minuti).
Quando la salsina si è raddensata il pollo sarà pronto.
Servire.

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Carciofi trifolati

In questo periodo, cioè da due mesetti buoni, se escludiamo i blog vegetariani e vegani, di verdura se ne vede pochina... non credo che se ne cucini di meno (spero di no almeno..) piuttosto è plausibile che ci siano pochi post in quanto è poco "scenica", è troppo semplice da preparare.. (veramente solo ieri mio figlio mi ha chiesto come pulire e come cuocere i fagiolini quindi... i blog verranno consultati anche da chi è alla ricerca di nozioni semplici) ma siccome io ... sì certo.. cerco di non fotografare proprio a casaccio, direi una bugia se dicessi che prendo la fotocamera e scatto come viene-viene! Cerco anche io di avere una buona immagine che renda giustizia alla pietanza, senza per questo trasformare la tavola in un set fotografico (confesso che quei blog li ignoro per principio.. e/o li abbandono) secondo me non sono più nemmeno blog di cucina quelli.. e comunque dicevo..in un blog di cucina, o comunque nel mio che vuole essere un semplice ricettario da consultare da chi lo desidera....beh ci vuole un po' di tutto, anche l'uovo fritto! Cioè di tutto... tutto ciò che è normale! Io sinceramente mi sto stancando di vedere ricette con ingredienti che..boh! ma dove li recuperano? ma che sapore hanno? sono veri o di plastica? abbinamenti che io non ho dubbi: preferirei pane e olio! Ma la gente non sa più cosa postare, cucinare, comprare ..per forza occorre essere stravaganti ed "innovativi"? mah. 

Cosa serve per due persone:

3 carciofi con le spine (io preferisco quelli liguri o sardi, in alternativa qualità violetti senza spine toscani)
il succo di mezzo limone
uno spicchio d'aglio
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
prezzemolo tritato q.b.
poca acqua

Preparare una ciotola con abbondante acqua fredda ed il succo del limone.
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne (bisogna non essere tirchi e buttarle fino a quando non si arriva alla foglia verde chiaro e tenera, altrimenti si rischia di servire carciofi coriacei impossibile da masticare e, dunque, cattivi), conservare un pezzo di gambo che è gustosissimo. Con un coltello affilato quindi, facendo attenzione a non pungersi con le spine e le foglioline del gambo, tagliare via la parte esterna dura e filamentosa, tagliare via anche la punta con le spine (anche qui bisogna tagliarne via un bel pezzo, ci sono spine anche nelle foglie interne!), quindi tuffare il carciofo nell'acqua acidulata, rigirarlo un paio di volte in modo che non si ossidi.

Pulire in questo modo tutti i carciofi.
Prendere un tagliere ed un coltello affilato. Prelevare dall'acqua acidulata un carciofo per volta, asciugarlo con carta assorbente da cucina, e tagliarlo finemente, avendo cura man mano che si taglia, di eliminare la barbetta interna, proprio nel cuore del carciofo.

In una padella antiaderente mettere un filo di olio evo ed uno spicchio d'aglio, poi subito, i carciofi. Non devono abbrustolire altrimenti diventano amari, ma devono appena rosolare, quindi scuotere la padella, girarli con un cucchiaio di legno, salare e pepare ed aggiungere prezzemolo tritato. Abbassare la fiamma ed unire un goccio d'acqua ed il coperchio. Devono stufare un pochino ma non bollire, quindi aggiungere poca acqua per volta, se serve, devono rimanere leggermente croccanti (ma non rosolati)

Il tempo di cottura è variabile in base alla qualità del carciofo ed al periodo. A gennaio i carciofi sono più teneri di quelli tardivi di marzo ad esempio. In ogni caso indicativamente una ventina di minuti, assaggiare in base anche al proprio gusto personale. Eliminare l'aglio.
Al momento di servire aggiungere un'altra spolverata di prezzemolo tritato. (volendo rendere il piatto più ordinato, usare un coppapasta come ho fatto io)

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Biscotti sablée bianchi e neri

Ho visto la ricetta di questi sfiziosi buonissimi biscotti su un vecchissimo libro della "Cucina Italiana", ai giorni nostri quando compri un elettrodomestico, anche costosissimo, sei già fortunata se all'interno della confezione trovi il libretto di istruzioni scritto in italiano corretto... sei doppiamente fortunata se trovi un micro-opuscolo con due ricette messe in croce d'esempio, giusto per dare uno spunto all'uso del suddetto aggeggio da cucina. Un tempo.. e mi riferisco a quando ero ragazzina, ovvero anni '80.. insieme ad un robot da cucina trovavi, nella scatola, un vero librone con collaudate ricette di mastri pasticceri e cuochi rinomati, sì.. li chiamavamo ancora cuochi - non chef - io non capisco perchè non usare un termine che ci appartiene se esiste! Ricette vere! Ma non vi è mai capitato di comprare un libro (o una rivista) rinomato, rfiare una, due, tre ricette e capire che non siete voi inette ma che sia lampante che la ricetta sia farlocca? Ergo: gli elettrodomestici erano fabbricati in Italia o nella più tecnologica e precisa Germania e duravano una vita! Ecco.. questo libro è stato trovato all'interno della confezione del primo robot da cucina acquistato nella mia famiglia di origine. Carta vera, copertina rigida vera, rilegato come Dio comanda, tuttora perfetto, Farò la figura della vecchia, e che me ne importa.. ma vedere il degrado sotto ogni aspetto, nella vita di tutti i giorni, indigna.

Cosa serve:
370 g. farina 00
70 g. frumina
qualche goccia di essenza naturale di vaniglia o i semi di mezza bacca
la buccia grattugiata di 1 limone naturale
2 uova intere medie
200 g. burro
200 g. zucchero
20 g. cacao amaro
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di latte

Poi serve:
1 albume leggermente sbattuto

Con tutti gli ingredienti, tranne il cacao ed il cucchiano di latte, fare una pasta frolla. Se non si sa come si procedere cliccare qui. Dividere l'impasto esattamente a metà (pesare per sicurezza), su un piano da lavoro aprire la pasta e formando un buco come fosse una fontanella, inserire il cacao ed il latte, impastare molto velocemente di nuovo ottenendo un panetto di frolla al cacao. Se si possiede un'impastatrice naturalmente mettere tutto nella ciotola e, con la foglia, impastare pochi attimi.
Avvolgere la pasta bianca e la pasta nera, separatamente, in pellicola alimentare e mettere in frigo una bella oretta.

Preparare una spianatoia o, come nel mio caso, un foglio di silicone, un mattarello, un bel coltello affilato, farina per il piano di lavoro, due coppapasta/tagliabiscotti tondi uno più grande ed uno più piccolo. Oppure quello che vi dice la fantasia.
Accendere il forno statico a 170° o ventilato a 160°
Tirare fuori dal frigo le due paste. Dividere i due panetti in tre parti (se fate tre forme diverse).
Stendere una parte bianca ed una nera in un rettangolo non troppo sottile, diciamo 1 cm. poi, utilizzando un coltello affilato ed infarinato, ricavare bastoncini lunghi circa 15 cm. spennellare i bastoncini di albume d'uovo per farli attaccare ed unire un bastoncino nero ad uno bianco, poi su quello bianco metterne uno nero e su quello nero, uno bianco. Si otterrà una sorta di scacchiera. Io ho scelto di fare un quadrato ma si può optare per farlo più grande il biscotto.

Per quelli tondi, stendere altre due parti di nuovo una nera ed una bianca, coppare con il tagliabiscotti più grande e all'interno con uno più piccolo, alternare così la parte gialla con quella al cacao, spennellare sempre con albume sbattuto.

Infine, per le ultime parti di pasta, stendere all'altezza di 1/2 cm ogni rettangolo (uno bianco ed uno nero), spennellare con albume in modo che si attacchino bene, pareggiare con le mani i bordi e arrotolare come fosse un rotolo di pasta bisquit, si otterranno così delle girelle bicolore.

Occorrerà fare tre infornate. Mettere i biscotti, un po' distanziati sulla placca rivestita da carta forno e lasciarli cuocere 15 minuti circa. Controllare comunque potrebbero occorrere qualche minuto in meno o in più in base alla grandezza del biscotto.

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Salsa appetitosa per bolliti

Questa salsa è molto appetitosa ed è adatta soprattutto per carni bollite di vitello e manzo ma è perfetta anche per carni o pesci cotti alla griglia. Insomma una salsina decisamente versatile e gustosa. (io l'ho servita con un pezzo di biancostato e di muscolo di vitellone)

Cosa serve per la maionese:

1 uovo + 1 tuorlo
sale
il succo di 1 limone se piccolo, 1/2 se è grande o molto succoso
100 ml. olio evo
200 ml. olio di semi

Cosa serve per completare la salsa:

30 g. cetriolini sott'aceto
10 g. capperini di Pantelleria sotto sale
1 cucchiaino colmo di senape francese
prezzemolo e basilico tritati
qualche goccia di salsa worchester

Preparare la maionese emulsionando tutti gli ingredienti a temperatura ambiente con il minipimer.
A parte tritare finemente i capperini opportunamente dissalati ed asciugati, i cetriolini, il basilico ed il prezzemolo.
Unire il trito alla maionese, emulsionare pochi istanti ancora ed aggiungere la senape e le gocce di salsa worchester.
Lasciare riposare la salsa in frigo un paio di orette prima di servirla.

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Crema di funghi porcini e champignon

Per tre/quattro  persone:

550 g. funghi champignon
150 g. funghi porcini freschi
2 patate grandi
1 pezzettino di aglio
2 scalogno
olio evo q.b.
latte vegetale q.b.
150 ml. panna liquida vegetale
brodo vegetale q.b.
poco prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.
1 foglia di alloro

Pulire i funghi champignon eliminando la terra del gambo grattandola con un coltello affilato e passandoli, strofinandoli delicatamente, sotto l'acqua corrente.

Affettarli e metterli in una ciotola.
Pulire i porcini togliendo la cappella dal gambo, grattare quest'ultimo e strofinarlo con una spugnetta bagnata e strizzata per eliminare la terra, passare ripetutamente la spugnetta anche sulla cappella dei funghi ma non passarli MAI sotto l'acqua corrente; tagliarli ed unirli agli champignon.

In una casseruola mettere i funghi con un filo d'olio e gli scalogni affettati sottilmente, fare insaporire a fuoco abbastanza allegro, unire l'aglio e l'alloro poi unire la patata tagliata a tocchetti piccoli.
Unire latte e brodo vegetale in parti uguali q.b. per arrivare "a filo" dei funghi che rilasceranno, in cottura, la loro acqua naturale e regolare di sale, unire anche un cucchiaino di prezzemolo tritato.
Mettere il coperchio e fare sobbollire a fuoco medio per circa 40 minuti.

Generalmente io preferisco, nelle creme, non addensare con amidi nè con farina (che poi a mio avviso, rilascia un retrogusto amarognolo e la consistenza non mi piace, nemmeno sotto forma di roux, ma è un mio gusto personale, preferisco invece utilizzare una patata, appunto), quindi se non si è esagerato coi liquidi,  la crema è pronta per essere frullata o passata al passaverdure coi fori piccoli.
Se ad "occhio" il liquido sembra troppo, soprattutto se ci si accinge a cucinarla per la prima volta, consiglio di toglierne uno o due mestoli e tenerlo da parte, in modo tale che: se la consistenza finale voluta risultasse poi troppo spessa (tipo purè) si è in tempo ad aggiungere un pochino di brodo, se invece si passasse senza fare queste considerazioni si rischierebbe di avere non una vellutata/crema ma un brodo spesso di funghi e non va bene. Poi, con l'esperienza questo passaggio si può evitare.
Dunque: tenere da parte qualche fettina di champignon per decorare il piatto, eliminare la foglia di alloro e frullare (c'è chi poi addirittura la passa al setaccio..ma vabbè...è una finezza, secondo me va bene così).
Aspettare qualche minuto che la schiuma, mescolando la crema o vellutata che dir si voglia (non essendoci il roux non si tratterrebbe di vellutata...) scompaia, aggiungere la panna vegetale, lasciare insaporire qualche minuto, poi versare la crema nelle fondine e decorare con le fettine di champignon tenute da parte, condire con poco pepe nero macinato fresco ed un giro di olio evo.
Servire
Un crema classica e corroborante che non può mancare sulla tavola di chi ama le zuppe e di chi ama i funghi, io la cucino per donare a me stessa e a chi voglio bene, un vero comfort food e, perchè no, per offrire un piatto semplice, veloce ma raffinato quando si ricevono ospiti. Volendo si può servire con crostini di pane, io la preferisco senza.

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Buon Natale 2015

Auguri  a tutte le famiglie ma soprattutto ai bambini ed alle persone lasciate sole.

.... la mia Stella di Natale per Voi

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Alberello di panbrioche con nutella, nocciole e mandorle

Cosa serve:

550 g. farina di forza per lievitati W370-390 (o manitoba)
30 g. lievito madre essiccato
170 ml acqua
2 tuorli
1 bustina di zucchero vanigliato (8 gr.)
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di malto
80 g. zucchero semolato
80 g. burro fuso ma freddo
80 ml latte
granella di nocciole q.b.
mandorle a scaglie q.b.


Poi serve:

1 tuorlo + poco latte per spennellare
300 g. circa di nutella (o la crema alle nocciole che preferite, a dire la verità io compro o la novi o la caffarel, questo vasetto di nutella mi è stato regalato)
palline di zucchero colorate q.b.

Poi serve:

Uno stampo usa e getta a forma di albero di Natale
Per questa preparazione sono previste tre lievitazioni.

Preparare il 1° impasto.
Mettere in una ciotola 300 g. di farina, il lievito madre essiccato e 170 ml. circa di acqua (ma qui occorre andare un po' ad occhio perchè dipende tutto dalla farina utilizzata), impastare nella ciotola, poi versare l'impasto su un piano da lavoro e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto morbido e liscio ma non appiccicoso.

Formare una palla, infarinarla leggermente, riporla nella ciotola utilizzata precedentemente, coprire con pellicola e mettere a lievitare per 1 ora e mezza nel forno spento con la lucina accesa. (se la temperatura ambiente è bassina si può preriscaldare il forno a 50°. poi spegnere, aprire il forno per 5 minuti e mettere dentro la ciotola).
Intanto tirare fuori dal frigo le uova.
Trascorso il tempo, prendere il 1° impasto lievitato.
Ora: se si ha in casa un'impastatrice o una macchina per il pane bene! Sennò si dovrà procedere a mano.

In una ciotola pulita (o nell'impastatrice o macchina del pane) mettere la restante farina, con la punta della dita amalgamarla al latte, unire il primo impasto. Aggiungere, poco alla volta, i tuorli d'uovo leggermente sbattuti e gli altri ingredienti tranne il burro.
Impastare bene. Per ultimo aggiungere il burro fuso ma poco alla volta.
Occorre ottenere un impasto soffice ma non appiccicoso.
Spennellare di olio di semi una capiente ciotola e mettere l'impasto a lievitare come prima. Lasciarlo di nuovo per un'oretta e mezza o comunque fino a che ha raddoppiato il volume.

Quando è lievitato nuovamente riprendere l'impasto, metterlo su una spianatoia e sgonfiarlo leggermente e delicatamente.
Con una raschia (o un coltello) dividere l'impasto in 4 pezzi.

Con il mattarello leggermente infarinato stendere il primo pezzo "di misura" ossia prendere lo stampo di carta di un alberello e appoggiarlo sopra, con la punta di un coltellino affilato ritagliare la sagoma.

Stendere uno strato di nutella sulla prima sagoma da alberello, spolverizzare con granella di nocciole e mandorle a scaglie.
Ricavare altre tre sagome di alberello con gli altri tre pezzi.
Sovrapporre al primo strato di pasta + nutella un altra sagoma di pasta/alberello, nuovamente altro strato di nutella + granella di nocciole + mandorle a scaglie e poi ancora un terzo strato identico.

Terminare con uno strato sagoma/alberello.
Ora, sempre con un coltello affilato tagliare in due i rami dell'albero, in due anche il tronco e la punta.Con la punta delle dita prendere le estremità e attorcigliarle verso l'esterno.
Con delicatezza spostare l'albero nello stampo. Con gli avanzi di pasta si possono formare delle palline, stelle comete piccole e in punta una stella più grande.

Rimettere a lievitare fino a quando ha raddoppiato il volume.
Poi accendere il forno a 180° statico

Con molta delicatezza spennellare la superficie dell'alberello con tuorlo d'uovo sbattuto con un goccio di latte, cospargere con palline di zucchero colorate (che ai bimbi piacciono sempre molto)  ed infornare per circa 35/40 minuti. Fare la prova stecchino con uno spiedino di legno.
Dopo 20 minuti di cottura, abbassare il forno a 160° e, velocemente, coprire la superficie con carta di alluminio

Fare raffreddare e servire. Si può conservare in una sacchetto di cellophane (come quello dei panettoni/colombe) per un paio di giorni.
Purtroppo non l'ho nemmeno assaggiato (sob...) e non ho la foto del dolce tagliato - la pasta sarà a strisce intervallata dalla nutella e frutta secca -  perchè l'ho preparato per i cuginetti di mio figlio (però mi hanno detto che era delizioso)

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Pancarrè con lievito madre secco

In questo periodo nei supermercati si vedono scaffali zeppi di pancarrè. Si sa sotto le feste è comune preparare canapè e tramezzini, ma perchè usare quel pane confezionato intriso di alcool etilico e conservanti quando è così semplice farlo in casa con enormi soddisfazioni e guadagnandoci sotto sul punto sia del portafoglio, ma soprattutto della salute? Se si prepara spesso, durante l'anno (ottimo per i panini naturalmente.., per i toast, per le merende da dare ai bambini a scuola, da portare al lavoro e chi più ne ha più ne metta...) vale la pena di spendere il denaro per acquistare, come ho fatto io, lo stampo apposito, ma si può usare uno stampo grande per plum-cake, non si otterrà la classica forma squadrata, sarà a cupola, come un normale pan-bauletto ma vabbè...

Io ho usato anche della farina 0 e 1 macinata a pietra per avere un pane un po' più rustico e saporito, (che lo preferisco) va detto che generalmente il pane a cassetta si fa con farina 00 per avere la mollica bianca-bianca.

Cosa serve per uno stampo col coperchio che misura cm. 30x10

200 g farina 00
200 g farina 1
300 g farina 0
350 circa di latte intero a temperatura ambiente
30 g burro fuso + q.b. per lo stampo 
15 g sale fino
1 cucchiaino di malto liquido di mais
2 g lievito di birra fresco
15 g lievito madre secco

Setacciare le farine e metterle nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se il pane è fatto a mano, proseguire mescolando prima con una forchetta e poi, quando non è più possibile, travasare l'impasto su una spianatoia e continuare impastando a mano), unire subito il lievito di birra sbriciolato (NON farlo sciogliere nel liquido altrimenti una parte di esso, che è già molto poco, si disperderebbe nel bicchiere), poi quello madre secco. Aggiungere sopra i lieviti e il malto.
Azionare la planetaria a velocità minima.
Unire, poco alla volta, il latte (considerando che può non bastare o, al contrario essere troppo, dipende dalla farina utilizzata, il suo grado di assorbimento: il risultato finale deve essere quello di un impasto compatto ma assolutamente non asciutto, liscio e non appiccicoso) e intanto, mentre si aggiunge il latte, nel mezzo unire anche il burro fuso.
Per ultimo unire il sale.

Far impastare a velocità più sostenuta per una decina di minuti.

Trasferire l'impasto su una spianatoia e stendere con un mattarello l'impasto per ottenere un rettangolo lungo quanto lo stampo.
Poi arrotolarlo, schiacciare le estremità in modo da ottenere un pacchettino rettangolare regolare e metterlo dentro lo stampo DOPO averlo ben imburrato di burro fuso. Imburrare bene il fondo, i bordi e anche il coperchio.

Ora, con le nocche delle dita, schiacciare bene il "salamino" di pasta e chiudere il coperchio lasciando una fessura aperta di circa 1 cm. per consentire una migliore areazione e dunque lievitazione.

Mettere a lievitare in forno preriscaldato a 50° poi spento e lasciato intiepidire fino a 28°, fino a che l'impasto arriva al bordo dello stampo, fino a che proprio fuoriesce (così si avrà un pane a cassetta perfettamente compatto), quindi delicatamente ripiegare verso l'interno ciò che è fuoriuscito, e chiudere bene il coperchio; l'impasto si vede anche uscire dai buchini dello stampo a cassetta. Bisogna proprio fare attenzione in questo passaggio e non lasciare lo stampo con la pasta a lievitare "dimenticandosene", occorre controllare ogni tanto.

Quindi preriscaldare il forno a 200° (se avete, come me, uno forno con l'opzione cottura pane e pizza, usatelo. E' una sorta di ventilazione maggiore sul fondo. Altrimenti usate il ventilato normale.)
Infornare per 50 minuti.
Togliere lo stampo dal forno, togliere subito, ancora caldo, il pane dallo stampo (se si è ben imburrato basta capovolgerlo e si stacca subito), metterlo su una gratella a raffreddare.
Si può tranquillamente tagliare a fette e congelarlo.

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Porceddhruzzi a modo mio

Sono anni che voglio farli, sono anni che cerco di decifrare la ricetta di una signora leccese, che conosco bene, anzianotta, che me l'aveva scritta forse 3-4 lustri fa,  naturalmente lei li preparava in modo magistrale, peccato che per lei le dosi fossero: "1/4 - 2/5 - (sì ma partendo da quale unità di misura?) 'na nticchia - picca-picca ... " e come si fa? .... certe preparazioni bisogna vederle, viverle, toccare con mano e guardare dal vivo, non c'è niente da fare.. poi non ho mai visto a casa di quella signora (ma nemmeno a casa di mia nonna) una bilancia da cucina, eppure le preparazioni erano perfette.

Ho guardato un'altra ricetta simile, ovvero gli struffoli napoletani, sul libro della De Agostini: "Dolci delle Feste".. eccola:

... e poi? Poi ho apportato qualche variante in corso d'opera, buttando un occhio alla ricetta del libro e di cui sopra a mio piacimento ... ecco che sono nati  i porceddhruzzi a modo mio. Modestamente vero... a noi sono piaciuti un sacco. La prossima volta, però vado di pignolata, e dunque di forno, così non invado il quartiere di odorino di friggitoria...  :-)

Cosa serve:

500 g. farina 00
1 pizzico sale
30 g. zucchero semolato
1 bustina lievito vanigliato
la scorza a falde di mezza arancia
100 ml. olio evo delicato
la scorza grattugiata di 1 mandarino (non clementina)
un bicchierino liquore al mandarino
1/2 bicchiere vino bianco
1 tuorlo d'uovo medio
un cucchiaino abbondante di cannella in polvere
acqua q.b. (circa mezzo bicchiere)

Poi serve:

olio abbondante di arachide per friggere
confettini di zucchero
pinoli q.b.
miele millefiori o di arancio q.b. (circa 6-8 cucchiai a piacere)

Scaldare a fuoco dolcissimo, senza che inizi a friggere, l'olio con le falde della scorza di arancia; spegnere e lasciare raffreddare l'olio in modo che si aromatizzi bene, poi eliminare le scorze.

Se si possiede una planetaria, usando l'accessorio a foglia, oppure dentro una ciotola capiente, versare la farina setacciata con il lievito e la cannella poi unire, mescolando con una forchetta, l'olio.
Aggiungere il liquore, il pizzico di sale e lo zucchero, sempre mescolando, unire poi il tuorlo e il vino bianco, la scorza del mandarino. Utilizzare poi le mani rovesciando l'impasto su una spianatoia. Lasciare per ultimo ingrediente l'acqua perchè potrebbe non occorrerne tutta o, al contrario, potrebbe servirne di più, dipende dalla farina. Si deve ottenere un impasto morbido e liscio ma non appiccicoso.

Formare una palla e coprirla con una ciotola in modo che non prenda aria e che la pasta riposi per 15-20 minuti.
Coprire la pasta con un canovaccio in modo che non si asciughi e, prelevandone poca alla volta, formare lunghi salsicciotti. Con una raschia o un coltellino affilato, tagliare piccolissimi (grandi quanto un cece per intenderci) pezzettini e tenerli da parte su un vassoio, ben distanziati.

Non infarinarli. Se si dovessero attaccare l'un l'altro non importa, al momento di metterli a friggere si potranno ri-separare senza difficoltà semplicemente con le mani, quindi metterli pochi alla volta inserendoli nell'olio ben caldo, ma assolutamente non fumante, (si capisce il grado giusto immergendo un pezzo di impasto: quando si formano attorno tante piccole bollicine, l'olio è pronto).
Mescolarli, smuoverli quasi in continuazione con una schiumarola, quando risultano belli dorati (pochi minuti) scolarli su carta assorbente da cucina.
Consiglio di usare una pentola piccola di diametro 16D/18D ma alta. In questo modo si riuscirà a non dover usare litri e litri di olio e si potrà cambiarlo almeno una volta, ottenendo così un ottimo fritto, occorre un po' di pazienza e tempo ma ne vale la pena.

Quando si mettono a friggere altri porceddhruzzi, quelli precedentemente fritti ed asciugati su carta da cucina, trasferirli in un piatto capiente/ciotola. Cambiare carta. Proseguire fino ad esaurimento di dolcetti da friggere.
Lasciarli raffreddare.

Disporre i porceddhruzzi in un piatto da portata o più piattini a piacere. Scaldare appena-appena (proprio pochi minuti)  miele millefiori o di arancio q.b.  in un pentolino oliato ed oliare anche il cucchiaio di acciaio, che servirà a mescolare il miele, (questa operazione farà sì che il miele non si attacchi nè al pentolino, nè al cucchiaio) e versarlo sui dolcetti, mescolare per avvolgerli bene tutti, decorare infine con palline di zucchero colorate, pinoli, confettini.

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Cavolo viola stufato all'aceto di lamponi

Ho comprato il cavolo cappuccio viola perchè ero stufa di vedere ricette nei blog e sulle riviste, e leggere quant'è buono! L'ho comprato perchè incuriosita dal venditore del mercato dei coltivatori diretti (l'ha messo nell'orto, aveva le cassette piene.. doveva ben farlo "fuori"), dico la verità.. secondo me non è vero che è delicato.. non ha proprio sapore! Va bene a chi detesta il genere normale di broccoli, cavoli e cavolfiori, va bene per chi cerca di fare "scena" cromatica nelle foto, ma il gusto.. bah!

Visto che continuavo ad aggiungere sale e brodo vegetale (e continuava ad essere insipido e ad essere croccante, per non dire crudo..) alla fine ho dato una spruzzata di aceto di lamponi, ma solo perchè ce l'avevo in dispensa, e un po' di gusto gliel'ho dato.
Mio figlio mi fa: due ore di gas, il lavandino, coltello, tagliere viola per "sta roba" ? Ma non potevi fare dei normalissimi e buonissimi crauti? ... ... ... ha ragione. Pensate di salvare la cucina dall'odorino perchè "delicato"? No. Puzza uguale.
MA: se come detto se siete tra quelli che amano il pesce che non sa di pesce, il latte che non sa di latte, il liquore che non sa di amaro, e il cavolo che non sa (appunto) di un cavolo...questa ricetta fa per voi.

Cosa serve:

1 cavolo cappuccio viola
sale e pepe q.b.
brodo vegetale q.b.
1 scalogno
1 spicchio di aglio in camicia
olio evo q.b.
aceto q.b. (io di lamponi, ma va bene di mele o di vino bianco)

Lavare, eliminare la costa dura centrale e tagliare (con un coltello ben affilato perchè è piuttosto duro) a listarelle il cavolo. Lavarle e asciugarle nella centrifuga dell'insalata o semplicemente con carta da cucina.
In una capiente pentola fare prendere sapore ad un filo d'olio facendo dorare uno spicchio d'aglio, poi eliminarlo, aggiungere uno scalogno a fettine ed il cavolo.
Mescolare, unire sale e pepe, brodo fino a coprire il vegetale, mettere il coperchio e dimenticarsene perchè ci impiegherà una vita a diventare morbido (certo se piace croccante... fate voi) cosa furba sarebbe metterlo in pentola a pressione, io ci ho pensato dopo, ovviamente.

Alla fine, sfumare con un goccio di aceto, alzare la fiamma per farlo evaporare, mescolare ancora un attimo e servire.
Noi non faremo il bis. Ma si sa, i gusti sono gusti :-)

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