Biove (pane piemontese)

Io uso moltissimo il mio lievito madre fresco, quello essiccato  e uso anche il lievito di birra fresco (ma in quantità minime) dipende dal prodotto che voglio realizzare per la buona riuscita. In questo caso occorre senza dubbio quest'ultimo.

BIOVA (impasto indiretto)

Per la biga:

80 g. farina manitoba

170 g. farina 00

130 g. acqua (proporzione circa il 50%)

3 g. lievito di birra fresco (proporzione circa l’1%)

Far riposare la biga per 18-24 ore a 18°-20°

Per l’impasto:

la biga

250 g. farina manitoba

500 g. farina 00

400 g. acqua

20 g. sale

1 cucchiaino e mezzo di malto d’orzo liquido (in mancanza usare il miele)

15 g.  lievito di birra fresco (proporzione circa il 2,5% sulla quantità di farina dell’impasto)

40 g. strutto o olio evo (io uso l’olio)

Orari puramente indicativi, sono quelli che ho adottato io:

• Ore 15,30

Per fare la biga: sbriciolare nelle farine il lievito, unire poco alla volta l’acqua, formare una palla e metterla in una capiente ciotola di vetro unta con un goccino d’olio. Coprire con pellicola e mettere a lievitare per un tempo che può andare dalle 18 ore alle 24 ore. In base alla temperatura e al tempo a disposizione.

• Ore 9,30 del mattino successivo

Mettere nella ciotola della planetaria le farine, la biga a pezzi, il malto, il lievito sbriciolato e iniziare ad amalgamare con il gancio velocità 1. (Se si fa a mano idem in una ciotola capiente usando, naturalmente, le mani) unire poco alla volta l’acqua (aumentando un po’ la velocità)  a temperatura ambiente o leggermente scaldata a microonde. Quando si è incorporata ¾ dell’acqua unire l’olio ed il sale.

Infine, unire l’acqua restante se necessario. Dipende, come sempre, dalla farina. Può volercene un po’ di più come un po’ di meno. La consistenza deve essere di una pasta soda ma non dura.

Terminato l’impasto far riposare una mezz’oretta, coperto bene da pellicola o avvolto in un canovaccio leggermente infarinato.

Riprendere l’impasto, formare un filone, poi le pezzature, tagliare con una raschia/tarocco 4 pezzi.

Stendere i pezzi col mattarello, formando un rettangolo ed avvolgerlo, schiacciare le estremità verso l’interno, mettere le pagnotte una vicino all’altra divise da un canovaccio, avendo cura di posizionare il filoncino con la chiusura verso il basso, in modo che non si apra lievitando; (mettere dei pesi – pacchi di farina o zucchero - in modo che si mantengano schiacciati e crescano in altezza e non in larghezza) far lievitare un’ora e mezza/due ben coperti da pellicola o dal canovaccio.

Riprendere i filoncini arrotolati e girarli  sotto-sopra in modo che la parte che chiudeva ora sia rivolta in alto. Tagliare le pezzature a metà  per il lungo e poi a metà per il largo Posizionare le biove con il taglio verso l’alto, incidere ulteriormente con una lama affilata nel centro della pagnotta e fare “puntare” cioè riposare ancora una ventina di minuti le biove, coperte bene da un panno.

Con questa quantità di farina, io ho fatto delle biovette (non delle biovone) ho ottenuto 16 pezzi.

Intanto scaldare il forno a 220° cuocere 20-35 minuti (dipende dalla grandezza della biova) per questa grandezza sono stati perfetti per il mio forno funzione cottura pane e pizza (che è un ventilato apposito pare…) per 25 minuti

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Chocolate chips cookies alle noci, gocce di cioccolato e tè verde chai

Cosa serve:

150 g. farina 00

150 g. gocce di cioccolato fondente

100 g. burro morbido

1 pizzico di sale

5-6 gocce di essenza naturale di vaniglia

1 tuorlo d'uovo

100 g.zucchero di canna

70 g. zucchero semolato

1/2 cucchiaino di lievito per dolci vanigliato

50 g. gherigli di noci

tè chai verde alle spezie q.b 

Sgusciare le noci e tritarle, con il tasto ad impulsi, nel mixer con due cucchiai di zucchero semolato preso dai 70 g.  della ricetta. (non devono essere finissime anche perchè tirano fuori l'olio se tritate troppo a lungo).

Accendere il forno a 180°

Per prima cosa preparare una tazza di tè chai, che è un tè verde speziato (cannella, cardamomo, pepe nero, menta aromatica, zenzero) e farlo raffreddare a temperatura ambiente. Non voglio fare pubblicità (gratuita per altro... ) ma a me questi tè e tisane piacciono moltissimo, li trovo nelle 

erboristerie e negozi bio specializzati.

Con le fruste (o con la foglia nel caso si usi la planetaria) montare il burro ammorbidito con il restante zucchero semolato e quello di canna. Unire l'estratto di vaniglia e il pizzico di sale, quando ben montati, unire il tuorlo e continuare ad amalgamare. 

In una ciotolina setacciare la farina con il lievito ed unire, un cucchiaio per volta al composto di burro. Aggiungere anche le noci tritate e le gocce di cioccolato. Unire, poco alla volta, tè quanto quanto basta per ottenere un composto molto morbido (tipo una spuma) il resto del tè avanzato è buonissimo da bere anche freddo.

Rivestire una placca con carta da forno e disporre, a cucchiaiate, (bagnare il cucchiaio ogni volta) mucchietti di composto, ben distanziati tra loro (perchè si allargano) ed appiattirli un po' col dorso del cucchiaio

Infornare e cuocere 12 minuti circa (controllare perchè le noci tritate nel composto se si bruciano, rendono poi il biscotto amaro), i cookies appena cotti saranno morbidi, diventeranno croccanti una volta freddi.

Conservarli in una scatola di latta

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Confettura di amarene visciole al miele

Questa volta non è frutta di un albero del mio giardino ma del giardino di un amico, un albero secolare, veramente gigantesco, non sa più a chi regalarle le amarene!

Io ne ho due alberi di ciliegie, uno è di graffoni (e non mi risulta si faccia la confettura), l'altro è della qualità pregiatissima "ferrovia" ma è una pianta giovane, fa pochi frutti e quei pochi ce li sbafiamo belli caldi dal sole, direttamente dalla pianta.

Cosa serve:

1 kg. di amarene visciole 

800 g. di miele di acacia

1 limone naturale

Lavare le amarene e denocciolarle. Fare questa operazione direttamente dentro alla ciotola che servirà per pesare la frutta, in modo da raccogliere anche tutto il succo. (Quindi ricordarsi di calcolare la tara del recipiente PRIMA di mettersi a denocciolare...).

Metterle in una capiente pentola, possibilmente dal fondo spesso ed unire il miele e la scorza del limone NON grattugiata, bensì tagliata a grandi falde (perchè andrà poi eliminata).

Portare a bollore, fare cuocere dieci minuti mescolando spesso, quindi eliminare la scorza ed aggiungere il succo di metà limone 

Portare a cottura ed invasare

Per saperne di più sulle conserve in genere e metodo ci conservazione, leggi il mio post cliccando qui

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Insalata di gnocchetti freschi sardi con colatura di alici, bottarga e pomodorini

Oggi ricorre l'anniversario del mio matrimonio: ciao Amore!

Cosa serve per DUE persone:

180 g. gnocchetti sardi freschi (io anche se vivo in prov. di Torino li trovo in gastronomia: beh... una in particolare veramente perchè la proprietaria è una signora sarda :-))

15 g. bottarga di muggine grattugiata (che è più delicata rispetto a quella di tonno che mi piace in egual modo)

mezzo spicchio d'aglio (scarso)

2 cucchiai di colatura di alici

olio evo delicato q.b. (perfetto per questo piatto quello di Garda o siciliano) 

una manciata di pomodorini maturi (pachino o ciliegino o datterino) io quelli del mio orto 

una cucchiaiata di pomodorini secchi (io quelli che faccio in casa)

due ciuffi di basilico ligure fresco (sì quello ligure, dalle foglioline piccole, è più buono)

I nostri pomodorini freschi curati con tanto amore

I nostri pomodorini secchi preparati in casa con altrettanto amore (ma che fatica però eh!)

Per vedere come si fanno clicca  QUI

Per prima cosa preparare il condimento dell'insalata di gnocchetti sardi: in una ciotolina di acqua tiepida mettere ad ammorbidire i pomodorini secchi per una ventina di minuti,

Nel frattempo, in un'altra ciotola mescolare i pomodorini lavati e tagliati a pezzetti con il pezzettino di aglio tagliato fine a lamelle, (che poi andrà eliminato), aggiungere il basilico lavato, asciugato e tagliuzzato con le mani, la bottarga.

Condire con un filo di olio evo e la colatura di alici, unire a questo punto i pomodorini secchi ormai ammorbiditi e tagliati a pezzettini, mescolare bene.

Lasciare insaporire. Intanto cuocere come di consueto la pasta fresca ma NON SALARE l'acqua di cottura perchè nel condimento essendoci la colatura di alici conferirà molto sapore. (ecco perchè consiglio di usare, in questo caso, un olio evo delicato, troppi sapori decisi renderebbero il piatto troppo sapido e "pesante")

(per chi non sapesse cosa sia la colatura di alici può leggere ad esempio qui)

Scolare dunque la pasta al dente, passarla velocemente sotto il getto di acqua fredda per fermare la cottura, eliminare a questo punto l'aglio, e condire col sughetto preparato.  Lasciare riposare una mezz'oretta in una ciotola coperta da pellicola, trascorso il tempo di fare insaporire gli gnocchetti, impiattare, aggiungere ancora, volendo, del basilico fresco e servire

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Gratin di caccavelle di Gragnano con ragù di salsiccia al lambrusco e funghi porcini

PER DUE PERSONE:

n. 4 Caccavelle di Gragnano

400 g. polpa di salsiccia

1 spicchio d'aglio

poco olio evo

1 rametto di rosmarino

basilico fresco due ciuffi

poco sale fino

200 g. funghi porcini tagliati a cubetti

1 bicchiere generoso di lambrusco secco Grasparossa di Castelvetro Cantina Settecani

(+ un'altro bicchiere di lambrusco secco Grasparossa di Castelvetro Cantina Settecani da bere intanto che cucinate)

250 g. di polpa cruda di pomodoro fresco (io quella fatta in casa)

1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

Per la besciamella:

20 g. farina

1 pizzico di sale

1 grattata leggera di noce moscata

200 ml. latte intero

20 g. burro

Poi serve:

parmigiano reggiano q.b.

Per prima cosa, togliere la pelle alla salsiccia (o salamelle) e mettere la polpa in un tegamino con pochissimo olio evo, (se la salsiccia fosse proprio grassottella, si può tranquillamente omettere anche il filino d'olio, utilizzando un casseruolino antiaderente) uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino, per seconda cosa, aprite la bottiglia di lambrusco, versatevene un bicchiere e gustatevelo perchè è davvero buono, come si dice dalle mie parti, va giù che è una meraviglia! Quando la salsiccia sarà rosolata, unire il lambrusco, farlo evaporare e cuocere, a fuoco dolce, 15 minuti. 

Nel frattempo pulire bene i funghi (o usare funghi surgelati, se ci sono a disposizione senza dubbio meglio usare il prodotto fresco, io ho usato funghi che ho pulito, tagliato e surgelato io)

tagliarli a cubetti abbastanza grandi ed unirli al ragù di salsiccia, eliminare l'aglio ed unire la polpa cruda di pomodoro (io ho usato quella che conservo io nei barattoli: si tratta di polpa di pomodoro fresco spellato, tagliato a listarelle e conservato con sale, liquido di vegetazione e basilico fresco), aggiungere anche il doppio concentrato di pomodoro, coprire e lasciare cuocere ancora altri 20 minuti circa. Salare leggermente, ma proprio solo un'idea di sale!

Nel frattempo cuocere la pasta (questa pasta ha tempi di cottura molto lunghi) ed accendere il forno ventilato a 180°.

Fare, sempre nel frattempo che la pasta e ragù cuociono, la besciamella nel solito modo, ossia: mettere in un tegamino il burro, sale e noce moscata, fare sciogliere. Unire, tutta in una volta la farina, mettere sul fuoco dolce e, sempre mescolando con una frusta, farla leggermente tostare, unire quindi il latte, poco alla volta, rimettere sul fuoco e, sempre mescolando per evitare al formazione di grumi, fare rassodare la besciamella, una volta rappresa, farla cuocere ancora qualche minuto per evitare il retrogusto di farina cruda.

Disporre un cucchiaio di besciamella sul fondo di due coccottine monoporzione come ho fatto io (o una pirofilina giusta di misura da forno) sistemare due caccavelle per ogni formina, farcirle con il ragù di salsiccia al lambrusco e funghi e colmare con la besciamella preparata. Spolverizzare la superficie con abbondante parmigiano reggiano grattugiato ed infornare per una ventina di minuti o secondo il proprio gusto, la pasta deve essere ben gratinata.

Togliere dal forno, aspettare qualche minuto e servire col vino usato per la preparazione!

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Brût ma Bon (Brutti ma Buoni) piemontesi alle mandorle

 I Brût ma Bon sono pasticcini tipici piemontesi, di forma irregolare, devono perentoriamente subire doppia cottura (altrimenti si tratta di meringhe aromatizzate ma non di Brût ma Bon e questo è uno sbaglio che si vede spesso tra i pasticceri amatoriali:-)), la base è costituita da albumi, zucchero e nocciole o mandorle. Alcune varianti, moderne, prevedono l'aggiunta di semi di vaniglia o cioccolato, possibilmente gianduia

Cosa serve:

150 g. mandorle pelate

160 g. zucchero semolato

2 albumi (80 g.) a temperatura ambiente

1 pizzico di sale

2 gocce di limone

Montare a neve fermissima gli albumi (meglio se vecchi di qualche giorno e non appena comprati) con un pizzico di sale e due gocce di limone.

Iniziare a montare con metà dello zucchero, poi quando il composto inizia a gonfiare aggiungere l'altra metà e continuare.

Intanto far tostare leggermente le mandorle in forno a 180° per una decina di minuti, farle raffreddare e poi tritarle nel mixer col cutter, usando il tasto pulse. NON tritarle in modo continuo perchè si ridurrebbero in farina (invece si deve ottenere un composto granuloso, io l'ho fatto appena granuloso, ma se piace sentire proprio il pezzo della frutta secca sotto i denti, tritare ancora di meno.) Inoltre, non si deve azionare il robot con il tasto continuo perchè le mandorle (come tutta la frutta secca, col calore della lama, rilascerebbe il suo olio naturale).

Accendere il forno ventilato a 150° o se statico a 160° e foderare una placca con carta da forno.

Unire quindi la granella di mandorle agli albumi, poco alla volta e mescolando col solito movimento dal basso verso l'alto per non fare smontare il composto e trasferirlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso (o antiaderente) e mettere sul fuoco dolce e, sempre mescolando, fare addensare. Inizialmente diventerà più liquido, è normale, poi inizierà a rapprendersi e a staccarsi dalla pareti della pentola. Occorre terminare la cottura in quel momento, attenzione a non bruciare il composto.

Con l'aiuto di un cucchiaio o due se ci si trova meglio, creare dei mucchietti che devono essere sì della stessa grandezza per avere poi lo stesso grado di cottura, ma il brutto e buono non deve essere perfetto nella forma, anzi... quindi fare mucchietti a caso, un po' ovali, un po' rotondi.

Cuocere per 40 minuti, spegnere il forno ed aprirlo ma lasciare ancora dentro i biscotti per altri 10 minuti. 

Sfornarli e riporli, quando sono freddi, in una scatola di latta in modo da conservarli belli croccanti.

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Coniglio al bodrè vitigno gamba'd pernis

1 coniglio a pezzi (per me la qualità bianco di Carmagnola)

2 bicchieri di vino bodrè vitigno gamba'd pernis (vino di nicchia assolutamente da provare e da servire insieme al coniglio così preparato)

alcune foglie di alloro

1 cucchiaio di maizena

sale e pepe nero

olio evo q.b.

una noce di burro

1 rametto di timo 

1 bicchierino di marsala secco

brodo vegetale q.b.

1 gamba di sedano

1/2 cipolla bianca

1 carota

In un tegame far scaldare un filo d'olio evo, unire i pezzi di coniglio già sgrassati e puliti da eventuali pelucchi, lavati ed asciugati in carta da cucina. Far rosolare bene i pezzi da ogni parte ed unire il bicchierino di marsala secco, sempre con fiamma alta, far evaporare. Unire tutti gli aromi e le verdure, salare e pepare. Far insaporire e unire il vino, dopo che è evaporato, abbassare al minimo la fiamma e mettere il coperchio.

Per saperne di più su questo vino autoctono piemontese clicca qui

(avviso che costa un botto.. sui 25 euro a noi l'hanno regalato)

Portare a cottura (40-45 minuti) unendo quando si asciuga, poco alla volta, brodo q.b. per mantenerlo sempre umido. (tenere da parte una tazzina di brodo freddo - a temperatura ambiente)

A cinque minuti dalla fine della cottura stemperare la maizena col brodo tenuto da parte ed unirla al fondo di cottura del coniglio, unire anche il burro, alzare un pochino la fiamma per pochi minuti.

Spegnere e servire.

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