Gratin di caccavelle di Gragnano con ragù di salsiccia al lambrusco e funghi porcini

PER DUE PERSONE:

n. 4 Caccavelle di Gragnano

400 g. polpa di salsiccia

1 spicchio d'aglio

poco olio evo

1 rametto di rosmarino

basilico fresco due ciuffi

poco sale fino

200 g. funghi porcini tagliati a cubetti

1 bicchiere generoso di lambrusco secco Grasparossa di Castelvetro Cantina Settecani

(+ un'altro bicchiere di lambrusco secco Grasparossa di Castelvetro Cantina Settecani da bere intanto che cucinate)

250 g. di polpa cruda di pomodoro fresco (io quella fatta in casa)

1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

Per la besciamella:

20 g. farina

1 pizzico di sale

1 grattata leggera di noce moscata

200 ml. latte intero

20 g. burro

Poi serve:

parmigiano reggiano q.b.

Per prima cosa, togliere la pelle alla salsiccia (o salamelle) e mettere la polpa in un tegamino con pochissimo olio evo, (se la salsiccia fosse proprio grassottella, si può tranquillamente omettere anche il filino d'olio, utilizzando un casseruolino antiaderente) uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino, per seconda cosa, aprite la bottiglia di lambrusco, versatevene un bicchiere e gustatevelo perchè è davvero buono, come si dice dalle mie parti, va giù che è una meraviglia! Quando la salsiccia sarà rosolata, unire il lambrusco, farlo evaporare e cuocere, a fuoco dolce, 15 minuti. 

Nel frattempo pulire bene i funghi (o usare funghi surgelati, se ci sono a disposizione senza dubbio meglio usare il prodotto fresco, io ho usato funghi che ho pulito, tagliato e surgelato io)

tagliarli a cubetti abbastanza grandi ed unirli al ragù di salsiccia, eliminare l'aglio ed unire la polpa cruda di pomodoro (io ho usato quella che conservo io nei barattoli: si tratta di polpa di pomodoro fresco spellato, tagliato a listarelle e conservato con sale, liquido di vegetazione e basilico fresco), aggiungere anche il doppio concentrato di pomodoro, coprire e lasciare cuocere ancora altri 20 minuti circa. Salare leggermente, ma proprio solo un'idea di sale!

Nel frattempo cuocere la pasta (questa pasta ha tempi di cottura molto lunghi) ed accendere il forno ventilato a 180°.

Fare, sempre nel frattempo che la pasta e ragù cuociono, la besciamella nel solito modo, ossia: mettere in un tegamino il burro, sale e noce moscata, fare sciogliere. Unire, tutta in una volta la farina, mettere sul fuoco dolce e, sempre mescolando con una frusta, farla leggermente tostare, unire quindi il latte, poco alla volta, rimettere sul fuoco e, sempre mescolando per evitare al formazione di grumi, fare rassodare la besciamella, una volta rappresa, farla cuocere ancora qualche minuto per evitare il retrogusto di farina cruda.

Disporre un cucchiaio di besciamella sul fondo di due coccottine monoporzione come ho fatto io (o una pirofilina giusta di misura da forno) sistemare due caccavelle per ogni formina, farcirle con il ragù di salsiccia al lambrusco e funghi e colmare con la besciamella preparata. Spolverizzare la superficie con abbondante parmigiano reggiano grattugiato ed infornare per una ventina di minuti o secondo il proprio gusto, la pasta deve essere ben gratinata.

Togliere dal forno, aspettare qualche minuto e servire col vino usato per la preparazione!