Pane di campagna antico (con biga)

Eccoci alla prima uscita mensile del nostro forno virtuale e innanzitutto do un caloroso benvenuto a Federica, new entry nel team, siamo felice che tu abbia accettato di farne parte, nella speranza che possa essere una collaborazione felice e duratura! Oggi ho sfornato un pane che sa d'infanzia, di quelli che ne sentivi il profumo in tutto quartiere, e mentre andavi a scuola t'inebriavi i sensi entrando nella bottega a comprare un pezzo di focaccia; al giorno d'oggi non capita quasi più, è davvero una rarità entrare in un panificio e sentire il profumo di buona farina e di pane fragrante, fateci caso...gli odori sono diversi, a volte impercettibili, un motivo (o più d'uno) ci sarà! Io la mia idea ce l'ho, ma è meglio se me la tengo.

Questo è un pane che noi in Piemonte, chiamiamo "micca" sarebbe perfetto da cuocere nel forno a legna (avendolo) da mangiare con una spalmata di burro fresco e una spolverata di zucchero, come le buone e vecchie merende, mi viene da sorridere quando sento alcune mamme inorridire davanti a una noce di burro per poi rifilare in cartella le merendine industriali (bah...) 

Cosa serve per la biga:
150 g. farina integrale bio macinata a pietra
100 g. farina tipo 1 burrattata mancinata a pietra
100 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio (oppure 1 g. lievito compresso)
200 g. acqua a t.a.

Cosa serve per il 2° impasto
la biga lievitata
150 g. farina integrale bio macinata a pietra 
150 g. farina tipo 1 bio burrattata macinata a pietra 
50 g. farina grano saraceno integrale
1 g. lievito compresso (ovvero fresco)
14 g. sale fino marino integrale
250 g. acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere


Rinfrescare il lievito, tenerne da parte 100 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Dopo 3 ore (se si è usato il lievito madre) nella ciotola della planetaria o ciotola capiente se s'impasta a mano, mescolare le farine, aggiungere il lievito spezzettato e poca per volta l'acqua. Coprire la ciotola con pellicola e uno strofinaccio pulito tenuto fermo da un elastico e lasciare a temperatura ambiente 1 ora, poi trasferire in frigorifero 12/16 ore.

La mattina 
Prendere la ciotola dal frigo, lasciarla acclimatare un'oretta poi impastare delicatamente la biga qualche istante, aggiungere quindi le altre farine mescolate al malto, il lievito sbriciolato e l'acqua sempre poca alla volta, in ultimo inserire il sale. Impastare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed incordato; coprire la ciotola con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 30 minuti poi delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e lasciare puntare (riposare) 15 minuti poi ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Dare un paio di pieghe di rinforzo all'impasto, (guardare il video presente nella seziona lievitati salati), poi metterlo nel cestino infarinato con farina di grano saraceno e la chiusura verso l'alto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno. Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio piuttosto profondo in centro con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere ai lati.



Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).
Un pane digeribilissimo, leggero, profumato e buono che durerà in dispensa a lungo.

                           Manca la foto della fetta perchè è stato tagliato sulla tavola di un'altra casa

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Simona

  1. Fantastico è dir poco, immagino che croccantezza

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  2. Questo pane è veramente spettacolare Simo,guarda che crosta! Complimenti davvero e grazie per la vostra fiducia 💜

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  3. Hai ragione sui panifici di oggi, non diciamolo, ma ci siamo capite. Il profumo del "miccone" io me lo ricordo da quando ero bambina, nel forno della Val di Lanzo nel paesino dove passavo i mesi estivi con la mia nonna, che bei ricordi! Con la biga io non panifico quasi mai, perché vado per le spiccie, ma immagino ci siano parecchi miglioramenti soprattutto per quello che riguarda lo sviluppo del pane, questo è stupendo!!

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    1. Sono ricordi olfattivi, sensoriali di cuore e di pancia che purtroppo i nostri figli non avranno ..

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  4. Per me, nulla di più rilassante di fare il pane in casa e nulla di più inebriante del suo profumo...
    Bravissime. Buona giornata, Lorena

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    1. Ciao Lorena! Siamo sulla stessa lunghezza d’onda cara 😘

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  5. Stupendo mi sembra di sentire il profumo bravissima peccato non essere vicino a te. Buona giornata

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  6. Ma è una meraviglia Simo, e qui il profumo c'è di sicuro, poi ci mettiamo sopra quel che ci pare, che questo pane è buono con tutto! Bacione

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    1. Sono d’accordo naturalmente 😘 un abbraccio cara Carla 🌷

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  7. Non ho parole Simo, questo pane è davvero meraviglioso! Super brava, come sempre!
    Peccato non poterne gustare una fetta appena sfornato, quando è ancora caldo e super fragrante!

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    1. Sono felice ti piaccia! Sarebbe bello rivederci ed impastare insieme ❤️

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  8. Quanto darei per avere il tempo di rifare tutti i tuoi pani, sono certo che mangerei in modo sublime :-))

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    1. Caro Günther sarebbe per me una gioia potertene offrire e fare dono 😘

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  9. E' stupendo e perfetto ^_^
    Un bacio

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  10. Simona, questo pane è un incanto e poi così mollicoso e con quella crosticina bella croccante dev'essere una gioia anche per le papille!
    Un grande abbraccio e buon inizio di settimana

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