Pane con poolish a lievitazione mista

Questo è un pane molto profumato e digeribilissimo, grazie al poco lievito utilizzato e alle lunghe fermentazioni e lievitazioni, rimane sofficissimo a lungo, la crosta è sottile e croccante mentre la mollica compatta e morbida come una nuvola, l'ideale per fare sandwich, crostini di pane per creme e zuppe, da tostare e soprattutto da spalamarci confetture o creme alla nocciola, al pistacchio, cioccolato fondente ...quelle cose peccaminose lì


Cosa serve per il poolish:
100 g. farina tipo 0 W320
100 g. acqua a t.a.
1 g. lievito compresso (di birra fresco)

Cosa serve per il 2° impasto
il 1° impasto
250 g. semola rimacinagta di grano duro
250 g. farina tipo 0 320
40 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio
1 g. lievito compresso (di birra fresco)
12 g. sale fino marino integrale
300 g. acqua a t.a.
1 cucchiaio olio evo
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
semi di sesamo bio q.b.

Orari indicativi, sono quelli che ho usato io, ma ognuno si regoli in base ai propri impegni
Nel tardo pomeriggio mescolare gli ingredienti del poolish in una scodella, coprire con pellicola e lasciare a t.a. fino alla mattina successiva (14-16 ore)
Ore 8,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 40 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Ore 11,30 nella ciotola della planetaria col gancio (o ciotola qualunque se s'impasta a mano) aggiungere le farine setacciate, il malto, il lievito madre a pezzi e il lievito di birra sbriciolato, il malto, l'olio, il poolish e 270 g. d'acqua, iniziare ad impastare lentamente, poi aumentare la velocità e proseguire lasciando incordare, quindi aggiungere molto-molto lentamente la restante acqua se l'impasto la assorbe (dipende dalla farina), lasciare impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo. 
Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e dare due pieghe a distanza di 15-20 minuti l'una dall'altra, terminare con una piega di rinforzo (guarda il video)
Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane. Lasciare puntare, coperto, 10 minuti. Passare il pane (solo dal lato opposto alla chiusura) nei semi di sesamo, farli ben aderire poi mettere l'impasto (con la chiusura verso l'alto) nel cestino di lievitazione abbondantemente infarinato, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.



Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Nei forni di casa occorre avere procedure un po' "arrangiate" per così dire.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto 
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Zeudi: Bagel
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Simona

  1. Splendido, Simona! Sono troppo pigra per il poolish :-D, ma, dato il risultato (il pane perfetto per me è così), quasi quasi ci provo!

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    1. Credimi Zeudi è questione di poco ma il risultato è una mollica sofficissima! Peccato x la foto della pagnotta intera appena cotta che ho erroneamente gettato nel cestino 🙄 si vedeva bene anche la crosta sottile... beh pazienza

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  2. E io vado con spalmaggio di cose peccaminose che ne ho bisogno per tirarmi su ;) Bacioni Simo a presto!

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  3. Che spledido pane Simona. La mollica è di quelle che piacciono a me, per farci le scarpette nel sugo per intenderci. Un abbraccio.

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    1. La scarpetta è d’obbligo 😁 grazie mille Natalia 🥰 un abbraccio a te

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  4. Bellissimo pane Simo, del resto come tutti quelli che sforni!
    Io ci preparerei un su ghetto giusto proprio per farci una scarpetta!!

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    1. Sono d’accordissimo con la scarpetta Sabri per i complimenti ... grazie infinite 🙏

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  5. Vorrei una fetta di quel pane per la colazione di domani. Ho già la confettura pronta ;)
    Un bacio

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  6. E' uno spettacolo degno del migliore fornaio e che pazienza infinita ci vuole. Davvero complimenti cara Simo

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  7. Che spettacolo si vede lontano un miglio quanto è morbido...
    Hai un dono con i lievitati...davvero bravissima!!

    Un abbraccio grande
    Moni

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