Filoncini di grano duro integrale tumminia con lievito madre

Dopo la pausa estiva, riparte la nostra rubrica di lievitati e prodotti da forno Il Granaio - Baking time io ho sfornato gustosi filoni di pane con una farina autoctona che amo molto, ne ho già parlato in altre occasioni, se vuoi vedere qualche pane impastato con questa semola, puoi dare un'occhiata al fantastico pane nero di Castelvetrano e a queste mafalde.


Cosa serve:
250 g. farina di grano duro timilia o tumminia macinata a pietra
250 g. farina 0 bio macinata a pietra
90 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 2 g.)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
380 g. acqua a t.a.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 80 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.

Ore 18-18/30 mettere nella ciotola della planetaria) o ciotola capiente se si impasta a mano) tutta l'acqua, unire il lievito madre a pezzi (o il lievito fresco di birra sbriciolato), farlo sciogliere mescolando con il gancio (o con una forchetta se si fa a mano) aggiungere un po' per volta le farine, il malto e iniziare ad impastare lentamente, poi aggiungere il sale; aumentare la velocità ed Impastare fino a quando si incorda e si stacca dalle pareti (rimarrà comunque un impasto un po' appiccicoso, è normale).
Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).


La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere ancora altre due o tre volte. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, pesare l'impasto, se si è usato il lievito madre peserà g. 960; con una raschia/tarocco leggermente infarinato, dividere in 3 pezzature da 320 g. caduna (ma si può anche optare per dividerlo solamente in due o fare cuocere una pagnotta unica, in questi casi però cambia il tempo di cottura e la temperatura del forno), allargare ogni pezzatura con delicatezza usando i polpastrelli e portare i lembi di pasta verso l'interno formando una palla. Arrotolarla. 



Fare in questo modo con tutti e tre le pezzature; poi riprenderle e allargarle (sempre coi polpastrelli) dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere un salamotto, formare dei filoncini tirandoli verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto. Tenere la chiusura di sotto e appiattire delicatamente le estremità in modo da fare una sorta di filoncino panciuto.




Spolverizzare in modo leggero un canovaccio pulito da cucina e posizionare i tre filoncini sovrapponendo il canovaccio tra un filoncino e l'altro, spolverizzare leggermente (sempre con farina di grano duro o semola) e coprire con altro canovaccio. Posizionare dei pesi (libri, pacchi di zucchero, di pasta ecc) ai lati dei filoncini in modo che, lievitando, crescano in verticale e non in larghezza.

                                                                          lievitati

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per tre ore (se è estate o se si è adoperato lievito di birra fresco, di meno), la pagnotte devono essere visibilmente lievitate.
Preriscaldare il forno statico a 250° con all'interno la leccarda del forno o la pietra refrattaria.
Quando il forno è arrivato a temperatura, estrarre la leccarda, ricoprirla con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato per bene (altrimenti con le alte temperature brucerà) e rovesciare, con estrema delicatezza, i tre filoni posizionando la parte che era a contatto del tavolo in alto questa volta. Spolverizzare molto poco con farina di grano duro o semola rimacinata la superficie e con una lametta o un coltellino affilato, praticare un' incisione lungo la lunghezza del pane. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a farle ultimare meglio la lievitazione in forno)


Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel penultimo ripiano del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, spruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 220° e lasciare cuocere per altri 10 minuti circa , infine abbassare ancora di dieci gradi e quindi a 200° e continuare ancora la cottura per 5-10 minuti (dipende dal forno), di seguito aprire a fessura lo sportello e lasciare ancora il pane all'interno col forno spento per 5 minuti.


Il nostro paniere completo ha sfornato:

                                    Seguiteci anche sulla nostra pagina su facebook cliccando qui
                                                           @ilgranaiofoodblogger
Simona

  1. Ben ritrovata amica mia!
    Mi mancavano i tuoi pani favolosi, e che dire di questi filoncini se non che sono favolosi!!

    RispondiElimina
  2. Non ho mai assaggiato pani con questa farina. L'aspetto di questi filoncini è davvero molto invitante e quell'interno, poi, mi fa sognare deliziose scarpette!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao cara! Se la trovi provala senza indugio è di una bontà unica, fidati 😘

      Elimina
  3. Simo che meraviglia questi pani!!! Al mulino dove vado non c'è molta scelta!! Magari trovare farine di questo tipo. Un abbraccio!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma grazie mille Nat! Sono felice che ti piacciano! Ben ritrovata 💖

      Elimina
  4. Mmmmm mi sembra di sentire il profumo di pane, non ho ancora provato la tumminia, ma a questo punto mi tocca! :-D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se la trovi te la consiglio ha un sapore davvero unico! Non facilissima da lavorare ma con qualche accorgimento da grandi soddisfazioni

      Elimina
  5. Si ricomincia1!! Che spettacolo Simona, questo pane è perfetto!!
    Mai provato questo grano, mi fai venire voglia!!!

    Un abbraccio grande
    Moni

    RispondiElimina
    Risposte
    1. È profumatissimo è molto gustoso, davvero particolare 🥰

      Elimina
  6. E che partenza, col botto! Belissimo il tuo pane Simo ma del resto da te mi aspetto solo meraviglie coi lievitati. Buona domenica tesoro

    RispondiElimina
  7. Cercherò questa farina, intanto ti faccio tantissimi complimenti perché come al solito hai sfornato meraviglie!!
    Un bacione, felice serata!

    RispondiElimina
  8. Ciao Simo eccomi finalmente, belli e buoni i tuoi filoncini, fra poco vado a leggere anche per km 0. Bacioni a presto :)

    RispondiElimina

I commenti sono moderati per poter selezionare lo spam quindi non saranno immediatamente visibili. I commenti anonimi non sono graditi e non verranno pubblicati.
Navigando e scrivendo commenti si acconsente al trattamento e all'archiviazione dei propri dati personali da parte degli autori di questo sito, confermando di aver letto ed accettato il regolamento nella sezione preposta su questa home page "Privacy policy"

Buona giornata!