Pane 100% Senatore Cappelli a lievitazione naturale

Questa è una farina non di facilissima gestione, non bisogna spaventarsi se fa fatica ad incordare e se sembra lieviti poco rispetto alle altre semole di grano duro, è la sua peculiarità, è ricca di oligoelementi e scarsa di glutine,  infatti molto spesso viene miscelata con altre farine; oggi ho voluto fare un pane "puro" e, per chi ama il sapore tipico di questa farina, non potrà che apprezzarlo moltissimo. Aspettatevi una mollica con alveoli serrati e profumata che durerà morbida a lungo.

Se desiderate prendere spunto e guardare anche altre ricette di pane fatto con questa farina, potete dare un'occhiata a questi post: ciabattine di grano duro Senatore Cappelli, Pane con farine Senatore Cappelli e tipo1 Pane ciabatta Senatore Cappelli


Cosa serve:

500 g. farina di grano duro Senatore Cappelli
90 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 8 g.)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
350 g. acqua leggermente a t.a.

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il lievito compresso (solo per alcuni formati di pane), se si panifica in estate metterne di meno.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 90 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Ore 17,30-18 mettere nella ciotola della planetaria il lievito a pezzetti con l'acqua e, con l'accessorio foglia, scioglierlo facendolo schiumare (se si fa a mano mescolare energicamente con una forchetta in una ciotola) unire quindi tutta la farina, il malto e il sale. Mettere il gancio e incordare, impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti.
Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, prima uno, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere un grande salamotto, tirarlo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto, poi metterlo in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato con semola di grano duro e amido di mais, posizionando la parte della chiusura dei lembi verso sopra (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno). 


Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per due ore (se è estate anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto (900 grammi circa usando lievito madre) deve essere arrivato a circa un dito e mezzo dalla sommità del cestino.


Preriscaldare il forno statico al massimo della potenza (per me 280°) con la leccarda all'interno. 
Quando il forno è arrivato a temperatura, estrarre la leccarda facendo molta attenzione perchè ustiona, e posarla su un piano (per protetto da due o tre canovacci da cucina), rovesciare con estrema delicatezza, il cestino e, con una lametta o un coltellino affilato, praticare leggere incisioni lungo la lunghezza del pane e lateralmente (vedi foto) o fare le incisione a piacere. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a farle ultimare meglio la lievitazione in forno)
Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno lasciare cuocere per 5 minuti poi abbassare a 250° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda spruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 40 minuti circa.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).
Con la tecnica dell'autolisi (sia usando lievito madre che lievito compresso) il pane rimarrà morbido a lungo, digeribile e si conserverà benissimo anche in freezer. Inoltre con la tecnica della fermentazione in frigo e lievitazione a t.a. si ottiene un maggior risultato usando meno lievito (sia che sia di birra o 
lievito madre).

Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono.

                                              
Il nostro paniere completo ha sfornato:

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Simona

  1. Evvai tutte e due con il pane! Il tuo mi sembra più bello, però buono lo era anche il mio ;) Bacione Simo a presto

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  2. Amo questa farina e il profumo che dona al pane...verissimo, non è facile da utilizzare...
    un pane davvero favoloso a ulteriore riprova della tua bravura!!!

    Un abbraccio grande Simo
    Moni

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    1. A me piace però ad esser sincera ce ne sono altre (di grano duro) che preferisco 😉

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  3. Ma sai che la Senatore Cappelli non l'ho ancora mai provata? Ovviamente adesso mi hai messo addosso la curiosità! La tua pagnotta è perfetta, come sempre.

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    1. Ti consiglierei di tagliarla con una semola rimacinata (o meglio di frumento tipo 0 oppure 1) per la prima volta in modo da prender confidenza e gestirla al meglio 😘

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  4. Un saluto per augurarti buon weekend. Bacioni

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    1. Ciao Edvige! Grazie, contraccambio il saluto e l’augurio per il prossimo week end 🤗

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  5. Questo pane è meraviglioso Simona credo non ci sia molto da aggiungere se non che lo assaggerei volentieri! Un abbraccio

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    1. Gentilissima Serena, grazie. Buona serata un abbraccio a te

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  6. Un pane magnifico Simo! Conosco la Senatore cappelli, una "signora" semola, con un sapore unico. Bravissima

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  7. Non conosco questa farina ma noto che la usi molto spesso. Mi incuriosisci. Il pane ti è venuto proprio bene!!!

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    1. Si la uso ogni tanto, (mi piace molto anche usarla per i biscotti) perché ha la caratteristica di avere un tasso di glutine minore rispetto ad altri grano duro, ma per sapore preferisco quello trapanese 😉

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  8. Mi sembra di sentirne il profumo che dalla cucina invade ogni stanza della casa!! È una vera meraviglia Simo!!!

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