Pandolce alto genovese (Pandöçe Zenéise) con lievito madre

In Piemonte a Natale per tradizione si mangia il panettone, qualcuno (di solito chi non ama canditi e uvetta) preferisce il pandoro, che si mangia molto volentieri anche se non è il dolce per antonomasia della nostra regione, ma si sa, è veronese.
Anche il pandolce genovese, dunque, non è roba nostra, lo dice anche il nome stesso del dolce, tuttavia si trova facilmente da acquistare nei supermercati e si trova anche piuttosto buono, a me piace molto, soprattutto comprarlo quando vado in liguria, quello di pasticceria e siccome ne avevo voglia l'ho fatto :-)))) sono molto felice del risultato e sono anche felice perchè è stato meno complicato di quel che pensassi (i cugini panettoni e pandori sono impasti più idratati e più complicati da gestire)
Ho fatto un po' di ricerche nel tentativo di trovare una ricetta veritiera, una ricetta di famiglia, una ricetta sicura e collaudata e sono capitata sul blog di Eugenio  trattando l'impasto a modo mio.
Lui dice, testualmente, che Il pandolce classico genovese è quello alto. Quello basso è stato tirato fuori verso il 1970 perché molto più veloce da farsi e, per convincere la gente a comprarlo, gli appiopparono l’aggettivo “antico”. Erano gli anni in cui tutto ciò che era “antico” vendeva; un po’ come ora per tutto ciò che è “biologico”.
Spero che i genovesi mi perdonino se ho commesso qualche errore... ma è stato solo amore :-)


Ingredienti per un Tot. kg. 2,900 circa io ho fatto 5 pandolci da 560-580 g. caduno, (un po' d'impasto va "perso" tra ciotole e cottura), ho ricalcolato le dosi di Eugenio per fare più impasto, ho poi creato pezzature più piccole per regalarli.

1° impasto
750 g.  farina 340/390W
260 g. lievito madre già rinfrescato
120 g. acqua di fior d'arancio (oppure 30 g. di essenza +  90 g.'acqua )
135 g. acqua
85 g. uova
170 g. zucchero
170 g. burro morbido
3 g.  sale

2° impasto
145 g.  farina 340/390W
30 g. marsala
60 g. zucchero
60 g. burro
650 g. uvetta sultanina 
90 g.  arancia candita
90 g.  cedro candito
90 g.  pinoli
4 g. semi di finocchio

Iniziare preparando il lievito madre facendo rinfreschi ogni tre ore fino a che non triplica del suo volume iniziale. Consiglio di leggere bene tutti i passaggi che ho già postato altre volte inserendo i consigli del caso, dalla legatura ai tempi, seguire quindi i passaggi calcolando d'ottenere alla fine del terzo rinfresco la dose indicata negli ingredienti di lievito madre. Clicca qui

Dopo aver fatto tutti i rinfreschi, iniziare con il primo impasto.
Riporre nella planetaria tutti gli ingredienti elencati, tranne il burro che dovrà essere a pomata e incorporato per ultimo.
Quando avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico, aggiungere poco per volta il burro senza aggiungere la dose successiva fino a quando non si sarà assorbito completamente.
Riporre in un contenitore e far lievitare sempre alla temperatura di 28° ( forno spento con luce accesa)  coperto con pellicola fino a quando non avrà triplicato il suo volume, dalle 8 alle 12 ore.
Lavare bene l'uvetta in acqua tiepida e asciugarla con carta da cucina, tenere da parte in frigorifero avvolta da altra carta asciutta.



Trascorso il tempo necessario far acclimatare a temperatura ambiente e poi sgonfiare l'impasto.
Procedere con la preparazione del 2° impasto, mettendo nella planetaria il 1° impasto sgonfiato
la farina, lo zucchero, e il marsala.
Quando sarà di nuovo incordato aggiungere per ultimo il burro come avete fatto nel primo impasto.
Aggiungere per ultimo l'uvetta, i canditi, i pinoli e i semi di finocchio.


Riporre l'impasto su di un piano di lavoro e finire di lavorarlo con le mani.
Riporre su di una placca da forno leggermente unta e far riposare ( in gergo si dice " puntare " ) alla temperatura di 28 ° per 45 minuti coperto con pellicola.
Dopo la puntatura riporre sul piano da lavoro leggermente imburrato, dividere l'impasto pezzature uguali (pesare prima l'impasto totale ottenuto e poi dividere per cinque) e "pirlare" cercando  di dare una forma il più possibile sferica.



Far lievitare sempre a 28° per 7/8 ore coprendo con pellicola. Ho messo anche fogli ripiegati di carta da forno tra un pandolce e l'altro.



                                                                           lievitati

Preriscaldare il forno statico e scoprire i pandolci togliendo la pellicola.
Fare tre tagli fondi almeno 1 centimetro sulla superficie, come a formare un triangolo equilatero


Infornare a 170° per circa 45 minuti a forno statico. Fare la prova stecchino.
Coprire con della carta stagnola, a metà cottura, nel caso la superficie dovesse scurirsi troppo.
Non abbiate timore a far lievitare il pane senza nessun cestino che lo contenga, l'impasto è abbastanza solido al punto da non perdere la forma in fase di lievitazione, ma anche una buona pirlatura farà si che possa assumere una forma bella tonda.
Conservare il pandolce, ben raffreddato, in sacchetto di polipropilene precedentemente vaporizzato con alcool 95° per liquori, ben chiuso, entro un mese, aspettare almeno due giorni prima di degustarlo.



Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Chelsea buns
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Simona

  1. Che ti devo dire??!!! Con me sfondi una porta aperta...per noi il pandolce è Natale, fa parte delle nostre tradizioni, l'ho sempre visto preparare dalle mie nonne, dalle mie zie, da mia mamma e amo continuare a farlo anch'io. Senza pandolce non è Natale!!!!

    Un abbraccio grande
    Moni

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    1. Che esperienza bellissima la tua! Grazie mille Moni e buon Natale a voi 😘

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  2. Cara Simona, dalle foto mi sembra quasi un panettone, sicuro che a me piacerebbe tanto!!!
    Ciao e buona giornata con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso 

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    1. Si, infatti è una specie di panettone ma più compatto e aromatico 😉 buone feste cari Tomaso e Danila

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  3. Vien voglia di rendere una fetta, io non l'ho più fatto da quando ero alle prime arme con il lievito madre e non era nemmeno così maturo e avevo anche il forno che faceva capricci. La soddisfazione non era granché, ma sempre mi sono proposta di riprovare anche senza lievito madre perché ormai l'ho perso e ne faccio pochi lievitati ultimamente.Il tuo è davvero favoloso, ormai sei una maestra con i lievitati, bravissima !

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  4. Ha ragione Moni, senza il nostro pandolce non è Natale! Sei stata bravissima Simo, un risultato eccellente, sono sicura che anche il sapore è buonissimo, non potrebbe essere altrimenti con l'aspetto che ha. Ti abbraccio forte, buon Natale :)

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    1. Sono davvero felice per il tuo giudizio, onorata! 🥰🥰🥰 buon Natale “sorella”

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  5. E' favoloso! Io faccio quello "veloce", prima o poi dovrò provare questo ^_^
    Un bacione

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  6. Ma dai, e io che credevo che quell'altro, quello duro, fosse il pandolce originale. Qui da te ho sempre da imparare. Ha un aspetto meraviglioso, come del resto tutti i tuoi lievitati, Maestra Simona! :-) Visto che è un po' meno insidioso del panettone, lo terrò presente quando mi sentirò pronta per i lievitati un po' più impegnativi. Ti auguro un sereno Natale.

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    1. Ti Sono sempre molto grata per il tuo apprezzamento 😘 (maestra m’imbarazza non poco 😁☺️) tanti auguri di buone feste a voi Zeudi cara e... grazie ancora!!!

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  7. Simo on questo pandolce mi hai conquistato!!! è proprio il tipo di lievitato che piace a me. Non troppo burroso e ricco di uvetta e canditi. Io lo preferirei di sicuro a quello classico alto perchè mi sembra più "panoso". Secondo te si può fare con lievito di birra?

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    1. Ciao cara Ele, questo è quello alto e certo puoi farlo con il lievito di birra, va da se che lo devi consumare subito e si mantiene di meno. Puoi fare una biga e farla maturare 3 ore fuori frigo e poi 12 in frigo, quindi procederei con l’impasto. Secondo me così ottieni un risultato molto molto buono 😍

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  8. Simo, mi hai fatto innamorare ancora una volta di un tuo lievitato!
    Peccato solo non poterlo gustare di persona!
    Quest'anno tra il viaggio a Parigi e varie altre non ho avuto molto tempo per fare grandi cose, ma questa ricetta voglio proprio provarla seguendo le tue spiegazioni che, come sempre, sono ben precise e chiare!
    Ne approfitto tesoro per lasciarti i miei più sinceri auguri di buone feste, a te ed i tuoi ragazzi.
    Un abbraccio grande
    Sabry

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    1. Meglio, molto meglio il viaggio a Parigi tesoro mio 🥰😘 grazie di tutto, un augurio con tutto il mio cuore anche a voi!

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  9. Ogni anno mi riprometto di fare questo pane dolce. Mi capita sempre di vederlo sulle riviste di cucina e non ci provo mai!!! Bellissimo il tuo!!

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