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lunedì 24 ottobre 2016
Non ho idea che origine abbia la ciabatta, ovvero quale sia la regione madre, come al solito ci sono sempre diatribe su questo argomento, io in Piemonte l'ho sempre vista fare.

Quello che va detto che l'impasto della ciabatta chiede obbligatoriamente l'uso della planetaria, non si può fare a mano, è troppo idratato.

Cosa serve:

Per la biga: 1, 250 kg di farina 380 W
565 g di acqua (dipende dalla farina usata, bisogna andare ad occhio)
10 g. di lievito di birra.

Per l'impasto: 365 g di acqua
 4 g di lievito di birra
 25 g di sale
2 cucchiaini di malto d'orzo liquido


Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il lievito sbriciolato e quasi tutta l'acqua. Iniziare ad impastare a bassa velocità, (occorre impastare poco, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti ed ottenere un impasto grossolano/grezzo) aggiungere poi la restante acqua necessaria per ottenere un impasto duro e consistente.


Oliare una ciotola capiente e versare l'impasto senza lavorarlo ancora. Coprire con pellicola e mettere a lievitare 20 ore a 18°/20°

Io l'ho messo in una stanza con 19°.





Trascorso il tempo indicato, prendere la ciotola con la pasta lievitata, metterla a pezzi nella ciotola della planetaria, unire il malto e il lievito sbriciolato e un pochino d'acqua appena tiepida. Iniziare ad impastare, velocità 1° poi aumentare alla 2°; unire lentissimamente l'acqua. In tutto ci può volere anche 15 minuti. Unire il sale verso la fine.



Occorre ottenere un impasto molto, molto molle ma che si stacchi bene dalle pareti della ciotola.

Oliare le mani ed ungere bene una placca/teglia capiente e travasare l'impasto. Ungere bene anche la superficie.



Coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo tiepido (o forno preriscaldato a 50° e poi fatto intiepidire fino a 30°) per un'ora.

Riprendere l'impasto.


Infarinare molto abbondantemente il piano da lavoro (io ho usato la spianatoia in legno), infarinare abbondantemente anche qualche vassoio e la raschia/tarocco, che è indispensabile.


Porzionare la pasta a piacere: io ho fatto delle ciabattine piccole.
Rigirarle molto delicatamente nella mano e posizionarle, a debita distanza, sui vassoi infarinati.


Lasciare riposare le ciabattine una ventina di minuti. Intanto preriscaldare il forno a 220° ventilato.

Trasferire, sempre delicatamente, le ciabattine sulla teglia che si userà per la cottura rivestita da carta forno. A piacere si può leggermente allungare la pezzatura per dare la forma tipica del pane ciabatta. Ma è bello anche a forma triangolare o quadrata. Io ne ho fatte di forma assortita.

Cuocere per 10/15 minuti. (se si formano ciabatte grandi aumentare il tempo di cottura) devono rimanere ben cotte ma assolutamente pallide, la vera ciabatta (almeno i panettieri con i quali ho collaborato qui in Piemonte) mi hanno sempre detto che deve essere croccante fuori ma gommosa dentro, non croccante o compatta nella mollica. Questa è la caratteristica unica che contraddistingue questo impasto.




37 commenti:

  1. Che belle ciabattine.. gonfie e ben lievitate!! buon inizio settimana :-*

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  2. Cara Simona, ma che bello questo pane, immagino che sia sicuramente anche buono,
    io direi senza tanto giro di parole!!! che è un pane! NOBILE!
    Ciao e buona settimana, con un abbraccio e un sorriso:) sorridere fa bene!
    Tomaso

    RispondiElimina
  3. E' un pane che adoro... leggero, profumato... bellissime ciabattine le tue, soffici anche alla vista! Un bascione

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  4. Io purtroppo non ho la planetaria quindi niente ciabatta uff! Vabbè vorrà dire che mi accontenterò di guardare le tue, così soffici e morbidose sono un gran bel vedere.
    Baci e buon lunedì.

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    Risposte
    1. Eh.. si Marina, questo è un impasto talmente molle che è davvero impossibile da manipolare a mano ed è anche impossibile idratarlo se non con la planetaria, non è nemmeno semplicissimo da fare se non si ha un po' di esperienza con i lievitati, però mi ha dato grandi soddisfazioni :-)

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  5. Ciao Simona grazie per il tuo commento, davvero molto belle queste ciabattine. Mi piacciono gli impasti ben idratati perché rendono il pane ben alveolato e leggero. Buona giornata, Luisa

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  6. Fantastiche a dir poco, se abitassimo vicine mica ci andrei dal panettiere!!!! Complimenti, troppo brava!

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  7. Mi piace molto questo tipo di pane e lo compro spesso. A te è venuto benissimo, complimenti. Bacioni

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  8. Ma come ti sono venute belle O_O bravissimaaaaaa

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    Risposte
    1. e, stranamente, sono rimaste anche perfette scongelandole, sai che la ciabatta generalmente non si presta molto, sono proprio contenta :-)

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  9. Ottimo risultato sei molto brava nel realizzare il pane a casa e grazie dei consigli che di dai

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    Risposte
    1. Grazie Carmine! Spero davvero che siano utili a qualcuno :-)

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  10. Complimenti, che bene ti sono venute e che voglia mi fanno!!!
    Baci

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  11. Simo, sei bravissima! Davvero, eccezionale ricetta nella sua semplicità.
    Un abbraccio.

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  12. Che meraviglia Simo :) Sembra di essere in un panificio, immagino il profumino soave durante la cottura, nella tua cucina!

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  13. Ma che bella alveolatura carissima Simona, non posso fare altro che farti i miei complimenti, sono favolose !

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  14. Complimentissimi!!! Sono davvero venuti bene! E si vede che è bello alveolato l'impasto!!

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  15. Quanto bel pane invitante da farcire!!!!Potrei mangiarne a quintali!!!
    Ti è vento proprio bene!
    Brava!

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  16. Ma bellissime queste ciabattine! Complimenti, ti sono venute davvero perfette! Brava! Io scrivo poco, ma come sai leggo...insomma ci sono! un abbraccio

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    Risposte
    1. Ciao betulla! Piacere di rivederti 🤗 Tu conosci bene le ciabattine X cui ... grazie per il tuo apprezzamento!

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  17. Che pazienza che hai, io fare il pane ci ho provato poche volte con dei risultati scarsini, ma apprezzo molto chi è brava e ci mette impegno

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  18. Simooooooooooo eccomiiiiii!!! Al di là che mi piace un sacco il pane a ciabatta (e che tra l'altro guarda caso volevo proprio provare a fare per Fabio, perché piace tanto anche a lui), mi spiace un sacchissimo non essere riuscita a farmi viva, ma ti ho pensato tanto tanto! Sai che sei sempre nelle mie preghiere oltre che nel mio cuore... purtroppo una serie di cose tra cui, andare a trovare papà, lavoro, lavoro, stress per alcune cose ecc., le cose mi sono sfuggite di mano e non sono riuscita a scrivere nulla :( Spero mi perdonerai, tu come stai??? Se ti va scrivimi! E' sempre un piacere leggerti ♥♥♥ Intanto ti abbraccio supersuperforte ♥

    P.s. ho letto oggi il commento sul mio blog... hai scritto che hai visto un mio altro blog vuoto??? Ma come è possibile se non ne ho aperto un altro?? :O :O

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  19. Che buono questo pane morbido e fragrante... una bellissima alveolatura !

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  20. Ma che belle, ti sono riuscite benissimo, complimenti!

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  21. complimenti Simo, sono riuscite benissimo !

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  22. Adoro questo tipo di pane, lo compro spesso, il tuo è perfetto, sembra appena sfornato dal panificio, complimenti, sei bravissima! Buona serata!

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  23. Carissima Simona non possedendo la planetaria per poter tentare una replica non posso che ammirare e rimanere a bocca aperta davanti alla perfezione assoluta delle tue ciabattine:))ti sono venute meravigliosamente bene e ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti,bravissima come sempre:)).
    Un bacione:)
    Rosy
    Un bacione e grazie

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  24. La ciabatta è uno dei pani che mi garba di più, così versatile. Qui a casa lo gradiscono molto anche imbottito. Buona giornata :)

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    Risposte
    1. Ciao! :-) soprattutto imbottito, hai ragione :-) Buona giornata a te!

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  25. Meglio di quelle dei panettieri ! Che brava Simona ! Io ci ho provato solo una volta e mi son venute...ciabatte vere e proprie: piatte !

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    Risposte
    1. Cristina.. :-))) beh ma avresti potuto spacciarle per schiacciatine o crackers .. sicuramente il sapore sarà stato ottimo, grazie per avermi fatto fare una sana risata! Bacioni

      Elimina
  26. Belle e sicuramente buone, bravissima :-)

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  27. è il mio pane preferito ma lo compro :(
    provo la tua ricetta! buona giornata Laura

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  28. Caspita sono veramente belle!! Che soddisfazione! Buone feste!

    RispondiElimina

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Si chiede e si ricambia educazione :-)
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