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giovedì 22 marzo 2018
Si sta avvicinando la S.Pasqua ed oggi, noi del team Al Km 0, proponiamo idee goduriose, spunti, utilizzando ingredienti di stagione e/o del territorio da portare a tavola per il pranzo domenicale in famiglia o con gli amici. Io, come sempre, sono legata alla tradizione e non vedo di buon occhio pietanze strambe per nessuna occasione, figuriamoci poi in occasione di ricorrenze come questa... quindi ho deciso di offrirvi i nostri buonissimi e rassicuranti agnolotti. 
In Piemonte i classici sono di carne con poca percentuale di verdura, oppure con una farcia costituita solo da carne come quelli di arrosto, brasato, con parte di salsiccia e carni suine, oppure di carni lessate, questi ultimi che sono più robusti, sono un must sulle tavole natalizie.
In piemonte abbiamo una vastissima scelta e proposta di pasta fresca, forse non tutti lo sanno :-)
Gli agnolotti (da noi non si chiamano ravioli, se non quelli del plin e quelli dalla forma classica e dal calibro molto - ma molto - più piccolo preparati con lo stampo apposito, da fare in brodo, ricetta qui)), dicevo .... gli agnolotti di magro che sono dunque più adatti a Pasqua, hanno praticamente sempre una base di ricotta - la nostra - il seirass, ne ho parlato tantissime volte  ... ad esempio qui è una ricotta di latte delle nostre pecore e/o capre tagliato con una percentuale di latte vaccino, a volte arricchita con crema di latte, venduta in sacchettini-garze, è una ricotta molto gustosa e golosa, essendo morbidissima e dolce in modo naturale, che si presta per piatti dolci e salati.
La base degli agnolotti di magro è la ricotta, alla quale poi ci si può sbizzarrire aggiungendo carciofi, zucca, asparagi, noci, borragine, con tartufo, fonduta, funghi, e chi più ne ha, più ne metta.... con la sfoglia che può essere bianca, classica o verde o rossa o nera ecc. io oggi ho preparato i classici: ricotta e spinaci, condendoli con burro spumeggiante di malga e asparagi. Quando è piena stagione li compro sempre piemontesi, ovviamente, altrimenti ripiego su asparagi che siano comunque nostrani, non compro mai e poi mai prodotti che arrivino da lontano.

Cosa serve per 4-6 persone
Per la pasta:

400 g. farina 00
4 uova intere
1 goccio d'olio evo

Per la farcia:

300 g. ricotta morbida ma NON acquosa per me seirass piemontese
150 g. spinaci
1 uovo
una grattata noce moscata
50 g. parmigiano grattugiato

Per il condimento:

120 g. burro di malga
un mazzo di asparagi teneri (circa 300 g.)
parmigiano q.b.

Per prima cosa fare la pasta. Clicca qui per vedere il procedimento.
Avvolgere la pasta in pellicola alimentare per farla riposare e intanto preparare la farcia.
In una pentola con acqua leggermente salata e a bollore, tuffare gli spinaci già puliti e lavati, farli sbollentare e poi tuffarli in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura e preservarne il colore, strizzarli e tagliuzzarli molto finemente con l'aiuto di un tritatutto elettrico. In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, dapprima unire solo il tuorlo, aggiungere l'albume se fosse necessario, dipende tutto dalla ricotta, si deve ottenere un composto morbido. Mettere la farcia in una sac-a-poche usa e getta e riporre in frigorifero.
Riprendere la pasta e tirarla finemente con la macchinetta o a mano se si preferisce. Io stavolta ho usato la macchinetta sfogliatrice, ricordarsi di coprire con un canovaccio la pasta che non si sta stendendo, altrimenti si secca.
Coprire dunque le sfoglie mano a mano che sono pronte. Quando la pasta sarà tutta stesa, riprendere la tasca da pasticcere in frigo con la farcia, tagliare generosamente la punta e formare mucchietti a distanza regolare in modo da formare degli agnolotti piuttosto grandi (se ne calcoleranno poi 8 a persona - se invece si desidera fare agnolotti di misura standard se ne calcolano due dozzine a persona, in tal caso però, di solito si usa lo stampo apposito), con un pennello, leggermente bagnato, inumidire il perimetro del lato della sfoglia dove ci sono i mucchietti e ripiegare l'altra sulla farcia.


Premere bene per farla aderire, premere bene anche la pasta tra un mucchietto e l'altro, in cottura poi non deve assolutamente aprirsi; con una rotella dentellata ricavare poi gli agnolotti.
Spolverizzarli con farina di riso (o di semola NON utilizzare farina 00 che altrimenti inumidisce e incolla tra loro gli agnolotti, questo è uno sbaglio che si vede spesso fare!) e riporli ben coperti in frigo fino alla cottura. (se si preparano il giorno precedente l'ideale è metterli in un vassoio infarinato poi avvolto con un sacchetto di carta del pane).
Preparare ora gli asparagi: con un pelapatate eliminare la buccia del gambo partendo più o meno da 2/3 rispetto alla punta, perchè è quella più coriacea da cuocere mentre la punta è quella più tenera. Poi lavarli bene sotto acqua fredda corrente.

 
Tagliare poi la parte che si è spellata e utilizzarla per altre preparazioni (ripieni, frittate, vellutate, risotti ecc. ecc.) e sbollentare le cime (guardare in foto per regolarsi) in acqua salata e a bollore per qualche minuto. Gli asparagi non devono essere croccanti, ma  sodi e quindi devono essere cotti a puntino. Questo è importante.
Quindi mettere una capiente pentola con acqua salata, per fare cuocere gli agnolotti, come di consuetudine. Gli agnolotti freschi e soprattutto fatti a mano con una sfoglia sottile cuociono in pochi minuti. Intanto in una padella fare spumeggiare il burro profumato di malga ed aggiungere gli asparagi, farli ben saltare, quindi scolare con una schiumarola gli agnolotti e farli mantecare nel burro e asparagi qualche istante. Servire con parmigiano.




30 commenti:

  1. Cara Simona, io passo solo per un caro saluto, purtroppo non va bene.
    Ciao e buon pomeriggio con un forte abbraccio e provo a sorridere:-)
    Tomaso

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  2. Ciao Simo, a che ora si pranza che mi metto subito in viaggio?
    Io amo la pasta fatta in casa, soprattutto quella ripiena...e soprattutto se c'è di mezzo la ricotta....e qui da te ho fatto il pienone di bontà!!
    Che altro dirti che già non ti ho detto? Da te vado al sicuro: la bontà e la genuinità delle tue proposte sono certe!!
    Ti abbraccio forte

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma grazie di cuore Sabri! Un complimento bellissimo...

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  3. Buongiorno Sim che bravaa! Gran bel piatto..baci

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  4. Ciao Simona,
    ci proponi un primo piatto veramente eccellente...mi piace l'accostamento dell'aggettivo rassicuranti ai ravioli, sa di bontà in famiglia:-D

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    Risposte
    1. Hai ragione! Non ci avevo pensato 🤗 grazie!

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  5. Che sono perfetti lo sai vero? E che li mangerei tutti dal primo all'ultimo anche? Gnam sto sbavando dinnanzi allo schermo!

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    1. No perfetto no, ma è il bello delle cose fatte a mano. Tu sei sempre troppo carina 😘

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  6. Sono perfetti x la tavola della Pasqua..e non solo :-P Complimenti Simo e felice serata!

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    Risposte
    1. Vero? Leggeri per lasciare il posto anche alla colomba 😂

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  7. Che brava Simo, un piatto bellissimo, con tutta l'arte di chi sa fare la pasta.. mi piace moltissimo, è un'esplosione di primavera

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    Risposte
    1. Cara Annalisa, la pasta fresca la mangerei ogni giorno, e invece la faccio di tanto in tanto ma quando capita me la godo con buon burro o un sostanzioso sugo 😋. Bacioni

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  8. Sono Meravigliosi, è un piatto delle feste di grande cucina, complimenti!

    RispondiElimina
  9. Un piatto come questo me lo mangerei anche a colazione :-D

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  10. come hai detto tu...puoi fare la pasta colorata, il ripieno bizzarro, l'abbinamento azzardato e ne mangi volentieri alcuni; questi classicissimi, col burro spumeggiante e la ricotta di qualità e chi riesce a dire di no ad un bis?!
    un saluto goloso, il cat

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    Risposte
    1. Ciao Alberto, 😁 Grazie per la simpatia e apprezzamento

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  11. Cavolo per mancanza di tempo mi sto perdendo un sacco di delizie!!! Adesso cerco di recuperare!!!
    Parto con la pasta fresca che è sempre tutta un'altra storia!!!

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  12. Un piatto, ma che sia stracolmo, per me :)
    Quanto mi piacciono.....
    Un bacio e buon fine settimana

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    Risposte
    1. 😂 ok! Buon fine settimana a te Dani. Bacioni

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  13. La pasta fatta a mano ha un valore aggiunto e i tuoi agnolotti con gli asparagi sono ideali per impreziosire il menù di Pasqua!!!
    Baci

    RispondiElimina
  14. Un'altra cosa che adoro fare è la pasta ripiena ... mi rilassa, mi si svuota il cervello dai pensieri e il godimento che se ne ha poi gustandola, chiude il cerchio del piacere che provo a farla. Bravissima, sono molto belli e golosi i tuoi agnolotti. Cosa non sai fare, me lo dici? Un bacione grande

    RispondiElimina
    Risposte
    1. In cucina abbiamo proprio gli stessi gusti cara la mia Terry 😘
      Per via delle mani che tremano, e poi forse anche inettitudine a priori,Non sono capace a fare le cose “di fino” come le decorazioni micro con le glasse e simili; infatti i disegni suo biscotti di Pasqua o Natale sono inguardabili 🙈. Per il resto, se si parla di cucina nostrana, me la cavo 💋 grazie mille!!! Troppo Buona

      Elimina
  15. Ammazza che brava!!!!! devono essere buonissimi! Baci e buona domenica delle Palme :-*

    RispondiElimina
  16. Eccomi Simo, finalmente passo. E per fortuna così almeno me li guardo sullo schermo questi ravioli golosissimi! Brava brava brava, bacioni a presto

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    Risposte
    1. Bentornata alla base Carla 😘 buona settimana

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  17. Fatti in casa è tutto un altro gusto, bravissima !

    RispondiElimina
  18. Agnolotti fantastici anche per la scelta degli ingredienti

    RispondiElimina

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